Diseñan proceso para eliminar gluten de la harina de trigo

Estudiantes de la licenciatura en Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana desarrollaron un proceso para eliminar la toxicidad en la harina de trigo, con el fin de que los enfermos celiacos, alérgicos al gluten, puedan comer productos panificados sin poner en riesgo su salud.

En el laboratorio de propiedades funcionales de biomolécula, las alumnas Carla Blackaller Gutiérrez, Claudia San Vicente Ávila y Érica Sánchez Ávalos, de séptimo semestre, utilizaron un microorganismo para degradar el gluten, proteína a la que son intolerantes las personas con celiaquía, quienes no pueden ingerir ningún tipo de pan de harina de trigo, cebada, centeno o avena, porque todos emplean en su preparación el gluten.

Las especialistas señalan que en los celiacos resulta contraproducente comer y no comer pan, pues si no ingieren gluten pueden llegar a tener una flora intestinal deficiente, ya que su organismo reacciona contra su mismo intestino. “Y si comen pan ciertas vellosidades intestinales se les inflaman y con ello dejan de absorber los nutrientes”.

Enzimas

Las estudiantes encontraron la forma de permitir a los celiacos comer pan hecho con harina de trigo, sin modificar su flora intestinal, luego de descubrir en su investigación que las bacterias lácticas tienen una enzima que degrada el gluten y corta sus fracciones tóxicas, con lo que esta proteína pierde su toxicidad al modificar su estructura.

De esta manera, en el laboratorio se dieron a la tarea de eliminar la toxicidad al gluten por medio de una fermentación de la masa con el uso de lactobacilos, microorganismos con una enzima que degrada las proteínas del gluten. Los resultados fueron comprobados mediante fotografías electrónicas de microestructura donde se apreciaba la inexistencia de gluten.

Al ser los productos de panadería parte de nuestra cultura, las estudiantes buscaron brindarle a los celiacos una alternativa para disfrutar del sabor y textura de panes, pasteles, galletas y pizzas, todos ellos preparados con harina de trigo, avena, cebada o centeno.

Ello implicó realizar una investigación inédita sobre el empleo de conservados para la reestructuración del pan, que sirven como dulcificantes, espumantes y para dar viscosidad, propiedades que los harían buenos sustitutos del gluten que se usa para dar volumen y sabor al pan.

Esta investigación para la cual recibieron la asesoría y apoyo de la doctora Ruth Pedroza Islas, coordinadora de Ingeniería de Alimentos de la Ibero, y de Marco Polo Carballo, estudiante de posgrado de la UAM, será expuesta por las alumnas en el Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos que se realizará del 23 al 26 de octubre en Perú.

Asimismo, en una probable segunda fase de este proyecto, las académicas buscarán hacer un estudio de mercado para saber cuál pan es el más solicitado por los celiacos y hacer su formulación sin gluten, pero con las mismas características, o lo más cercanas, al pan común.