El futuro de la alimentación pasa por los huertos marinos

El mar, esa fuente inagotable de recursos, con una productividad que nos parece infinita, y que ha sido y será suministrador de elementos para la medicina, la cosmética, la energía y la alimentación.

Y de todo lo que proporciona el mar vamos a destacar en esta ocasión, por su potencial y cualidades, las microalgas marinas, microorganismos que, aun siendo vegetales y con capacidad fotosintética, son origen de muchos compuestos (Omega 3, vitaminas y antioxidantes) que no están presentes en muchas plantas terrestres.

En ocasiones aludidas con el término genérico de plancton, el fitoplancton ó plancton vegetal, se desarrolla en las aguas costeras del mar con luz solar y sales minerales abundantes (aguas de hasta 30 m de profundidad), dado que elaboran su alimento por fotosíntesis. Las algas diatomeas constituyen uno de los tipos más comunes de fitoplancton. Este tipo contiene actualmente unas 20.000 especies vivas que juegan un papel muy importante dentro de la cadena alimentaria.

Se calcula que hay más de 40.000 especies clasificadas de microalgas

Pioneros en estas cuestiones son Ángel León, el Chef del Mar, y la empresa Fitoplancton Marino, que trabajando codo con codo han introducido la producción de microalgas marinas en la acuicultura. Ya sea como alimento larvario de peces, moluscos y crustáceos, actividad que proporciona a los criaderos productos como microalgas liofilizadas o pastas y concentrados, también podemos disponer de cepas de microalgas, medios de cultivo o inóculos para iniciar nuestros huertos marinos.

Pero la acuicultura no era el único mercado disponible, también lo es el alimentario. Hace unos 2 años la Comunidad Europea aprobó el uso del fitoplancton marino en la alimentación humana. La autorización está basada en un reglamento europeo que regula la introducción de alimentos e ingredientes en la cadena alimentaria que no se han consumido con anterioridad y por lo tanto que no está demostrada su seguridad.

Incorporar un producto que está en el origen de la vida y que es responsable de más del 50% del oxígeno que se produce en la Tierra ha sido considerado un hito en la historia de la alimentación.

Fitoplancton Marino tiene sus huertos marinos en El Puerto de Santa María (Cádiz, España) y están trabajando en 6-7 tipos de plancton, siendo uno de ellos el aprobado y ya disponible para nuestro consumo. Nos referimos a la Tetraselmis chuii. Su cultivo en las instalaciones de esta empresa reproduce las condiciones que se dan en la finca Veta la Palma, un enclave privilegiado para la reproducción de microalgas marinas, situado en pleno corazón del Parque Natural de Doñana (Huelva, España).

El fitoplancton contiene 70 veces más Omega 3 que el aceite de oliva

En la línea de añadir complementos funcionales, la empresa está generando vitaminas y, sobre todo, antioxidantes para satisfacer los nuevos hábitos dietéticos que han surgido. Una de sus consecuencias es la falta de antioxidantes en la alimentación. Estos compuestos nos previenen de los radicales libres, agentes que deterioran las células. Por lo tanto, su presencia en los alimentos nos protege frente al envejecimiento y la degradación celular y nos ayuda a retrasar la aparición de algunas enfermedades como las cardiovasculares.

La cocina de Ángel se nutre de su huerto marino, donde el plancton juega un papel fundamental. Y sea en los arroces, en su empanadilla de plancton y berberechos, e incluso en el pan que no incorpora masa madre. Novedades son la incorporación de sabores amargos y dulces. Para facilitar su conservación, transporte, comercialización y uso, se ha optado por liofilizar el plancton que sólo se tiene que rehidratar para usarlo en la cocina. Por su poder para dar un potente sabor a mar en los platos usando una pequeña cantidad de producto, este ingrediente va a suponer un importante recurso de sabor para la alta cocina.

Consumir especies sin glamour para no esquilmar la biodiversidad del mar. Ángel León

Nuevos proyectos de este visionario ecointeligente es la sustitución de las grasas trans por grasas saludables procedentes de productos del mar, y el desarrollo de embutidos a partir de pescados como el mújol ó lisa.

¿Y tu? ¿Te animarías a probar el embutido marino?

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