– Marina Muñoz Cervera –
El maíz es un cereal muy nutritivo y apreciado como alimento básico por sus propiedades culinarias, culturales e históricas.
Esta gramínea se caracteriza por sus múltiples posibilidades de aplicación lo que le convierte en un alimento versátil. Ha sido muy experimentado y existen multitud de variedades con diferentes mutaciones genéticas con objeto de potenciar sus características nutricionales. Si nos caben dudas sobre la posibilidad de que el maíz que consumimos sea transgénico, solo tenemos que leer el etiquetado y comprobar cuál es el origen del producto.
El color amarillo de su grano lo proporciona un pigmento carotenoide conocido como luteína, que es el responsable de que las gallinas alimentadas con este cereal pongan huevos con la yema de color rojizo. La luteína es un antioxidante muy importante para la visión ocular.
¿Qué nutrientes contiene un grano de maíz?
En un grano de este cereal podemos diferenciar 3 partes:
1.- Pericarpio o cubierta seminal, es el salvado del maíz, se encuentra en las partes más externas del grano y las paredes de sus células están constituidas por celulosas y hemicelulosas, fibra que no podemos digerir, pero que ayuda mucho en la salud de nuestro intestino. La cantidad de fibra de esta parte representa el 87% y contiene un 67% de hemicelulosas, un 23% de celulosas y 0,1% de lignina.
En la parte más externa, contiene vitaminas hidrosolubles como tiamina, niacina y riboflavina.
2.- El germen o embrión: puede considerarse como una parte del endospermo, representa el 2 o 3% del cereal y es rico en grasa no saturada. Este hecho determina que el grano se enrancie fácilmente.
Las células del germen contienen hierro, proteínas, niacina, riboflavina y tiamina.
3.- Endospermo: Es la parte más grande del grano y está formada por una matriz de proteína que recubre los gránulos de almidón. Los gránulos de almidón suponen el 87% del endospermo, su contenido en proteínas es de un 8% y también tiene un pequeño porcentaje de grasas crudas.
La proteína del maíz:
La proteína de este cereal tiene un bajo valor biológico debido a la abundancia y naturaleza de su prolamina «la zeína».
Un grano de maíz corriente, contiene:
– Zeína, que representa un 60% del nitrógeno total. Es deficiente en lisina y triptófano (aminoácidos limitantes). Este déficit se ha paliado con la propagación de mutantes del maíz creados para disminuir el porcentaje de zeína.
-Glutenina, constituye el 27% del nitrógeno total y es deficiente en lisina (aminoácido limitante), pero no en triptófano.
La proteína del maíz no contiene gliadina, una de las proteínas que conforman el gluten, de ahí que pueda ser consumido por personas intolerantes.
El almidón del maíz:
El almidón supone el 72-73% del peso de un grano de maíz, siendo su componente mayoritario. Está constituido, como en el caso del trigo, por amilosa y amilopectina, ambos polímeros de la glucosa contienen millones de subunidades de glucosa que nuestro organismo va aprovechando energéticamente a base de digerir los polímeros.
Las grasas del maíz:
Un grano de maíz contiene hasta un 30% de grasas, por lo que se utiliza para obtener aceites ricos en grasas poliinsaturadas, linoleico y linolénico.
Las vitaminas y minerales del maíz.
Es rico en carotenoides y en vitamina E y pequeñas cantidades de ácido fólico, colina y ácido pantoténico.
Aunque el maíz contiene niacina, no podemos aprovecharla a no ser que la desliguemos a través de una hidrólisis alcalina. Por eso, en los países en los que este cereal es un alimento muy básico, como México y otros, se lava con cal viva para liberar la niacina o vitamina B3.
El riesgo de no tratar de forma adecuada el maíz en zonas donde es considerado un alimento básico y escasean otros tipos, es la aparición de Pelagra como consecuencia de la deficiencia de niacina.
La mayor parte de los minerales de este cereal se encuentran en el germen o embrión y el más abundante es el fósforo en forma de fitato de potasio y magnesio. Pero también contiene calcio, sodio y pequeñas cantidades de hierro, cobre, manganeso y zinc.
Como hemos visto, el maíz es muy nutritivo y en países en desarrollo se utiliza no solo como fuente de energía sino también por su aporte proteico, a pesar de que su proteína es muy pobre en algunos aminoácidos.
Los granos de maíz se suelen incorporar a ensaladas, de hecho durante los siglos XVIII y XIX se incluía dentro de las verduras frescas. Sin embargo, nos tiene que quedar claro que su aporte fundamental es de almidones y, por tanto, su función es eminentemente energética. Así una ensalada de maíz solo, carecerá de los necesarios micronutrientes que nos aportan las verduras y hortalizas comunes, aportándonos sobre todo energía en forma de glúcidos de absorción lenta.
Es una práctica saludable acompañar las ensaladas con granos de maíz porque la energía del almidón nos ayuda a digerir y metabolizar mejor las vitaminas y minerales de las hortalizas, pero siempre teniendo en cuenta que pertenece a otro grupo alimentario, el de los cereales.
Por la amplitud del tema, conoceremos las variadas aplicaciones de este grano en otra entrada.
Entradas relacionadas:
El maíz o choclo y su riqueza nutricional.
Fuente:
El maíz en la nutrición humana. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Roma, 1993. Colección FAO: Alimentación y nutrición, Nº25 – ISBN 92-5-303013-5
http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s03.htm
Imagen:
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