El nuevo pan de siempre

A veces, curiosamente, la novedad está en la recuperación de nuestras mejores tradiciones. Es lo que sucede con el pan, que últimamente ha experimentado todo un fenómeno de ‘gourmetización’. Visitamos dos locales en Madrid donde podemos apreciar ejemplos más que interesantes de este nuevo fenómeno.

Blogs, foros especializados y hasta un Salón Internacional de la Panadería que se celebra en Madrid: en los últimos tiempos ha surgido todo un fenómeno de interés social hacia el alimento esencial, el pan. INNOPAN, el centro especializado en tecnologías del pan, ha creado hasta un panel de cata, donde un selecto grupo de catadores diferencia hasta 51 atributos valorables de cada variedad de pan. Una labor que eleva este alimento histórico a la condición de producto gourmet, posiblemente al mismo nivel que el vino, el queso o el aceite. Se habla incluso de los atributos sensoriales del pan.

La milenaria mezcla de harina, levadura, agua y sal recupera su valor, se muestra sofisticado mezclado con todo tipo de semillas, frutos secos y verduras y se impone incluso en los regímenes alimenticios que hasta hace poco lo evitaban. Sin entrar en las polémicas surgidas por las denominadas “Boutiques del pan”, que en ocasiones ofrecen una baja calidad del pan a altos precios, podemos decir que el consumidor está más informado que nunca y puede defenderse y hacerse oír, si le parece que ha realizado una compara fallida.

Madrid es una de las ciudades en las que más panaderías se han abierto (y también cerrado) en estos últimos años. En la capital podemos apreciar dos ejemplos más que interesantes de este nuevo fenómeno.

Panadería Harina

Harina

Harina abrió sus puertas en 2009, en la Plaza de Independencia, ubicada en una zona que carece de tiendas de alimentación en los alrededores y donde, hasta hace poco, ni siquiera había terrazas. La vista espectacular de la Puerta de Alcalá enriquece un espacio totalmente blanco en el que destaca el horno a la vista, y que, además de panadería, es restaurante.

Carmen Baudín, periodista especializada en diseño, la impulsora, celebra la evolución de “su” Harina: hace un año abrieron un “corner” en el Corte Inglés de Castellana, y este año acaban de inaugurar un segundo local en Chueca con una línea semejante a la del original: blanco total con mobiliario de jardín y algún toque industrial, como las lámparas.

Carmen lo tiene claro: no persigue la sofisticación, sino la sencillez y la recuperación de un artesanado del pan. Hacen pan artesano de masa madre, es decir, sin levadura artificial, además de bollería sin conservantes ni colorantes, hojaldres franceses y tartas caseras, como la típica de zanahoria. Tienen éxito las hogazas de trigo (las de toda la vida), el pan de tomate seco, de aceitunas, de nueces y pasas, de leña, el gallego, de centeno, de harina de castaña y hasta el pan de cerveza.

Panadería Maria’s Bakery

Maria’s Bakery

María Calleja y María Fitz James, madre e hija y dos de las grandes profesionales de la comunicación en España, se han lanzado a la aventura de la nueva panadería con María´s Bakery. María Calleja recuerda su pasión de toda la vida por el olor a pan, los desayunos eternos, los detalles muy cuidados y las fundamentales meriendas, y ese placer por la tradición de lo sencillo y lo natural le ha llevado a abrir un local situado en la céntrica calle Zurbano.

Maria’s Bakery es minúsculo, pero muy acogedor y cálido y muestra cierto aire francés. Allí se puede tomar un café, comprar pan, pasteles, tartas y productos salados de la mejor calidad. Una de sus apuestas es la variedad: hay productos franceses, argentinos, típicos españoles, sándwiches de miga, bocadillos, pizzas traídas desde Italia, productos ecológicos y básicamente, una gran oferta de panes: integrales, artesanales, sin gluten, de cebolla, de tomate, con aceitunas, de centeno, con pasas…

El nuevo pan de siempre ha vuelto, y encuentra, entre otras propuestas, su ámbito natural en dos panaderías madrileñas que se rigen por un valor tan potente como atemporal: el compromiso con lo bien elaborado y servido. A veces, curiosamente, la novedad está en la recuperación de nuestras mejores tradiciones.

Fuente: Traveler.es (Marisa Santamaría)