El “ronqueo” del atún, una tradición milenaria

El pata negra del mar, ahora que la gastronomía japonesa ya no es una desconocida, aumenta en demanda año tras año. Conocer dónde y cómo se pescan una buena parte de los atunes que se acaban exportandose a Japón nos da una idea de cómo estamos dejando escapar un producto brillante. El atún rojo es un pescado muy codiciado debido a los precios que puede alcanzar en el mercado. En Japón, país que abandera el consumo mundial, se han llegado a pagar miles de euros por un solo ejemplar.
El thunus thynnus es el ibérico el mar. De él se aprovecha todo ("hasta los nadares") y, como es una especie en peligro de extinción, la única manera de mimarlo, protegerlo y poder disfrutarlo es pescándolo en la almadraba, de una forma selectiva y sostenible.

El Ronqueo, es el proceso de despiece del atún, que se hace "en directo como en un cuadro flamenco pero con sangre sobre las tablas" (su nombre se debe al ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo) . En total se extraen 24 piezas, se aprovecha prácticamente al 100%, por este motivo es conocido como el "cerdo" del mar. Los cortes se hacen según la zonas más o menos grasas, pero eso si, todas ellas sabrosas.

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