El Txuletón de Buey vuelve a Grupo Sagardi

Escrito en 06:58h en de De los fogones Luisa Ramos

El txuletón de buey vuelve a ser el protagonista en Grupo Sagardi, que ya ha llegado a las XII Jornadas Gastronómicas. Como cada año por esta época, y hasta el 11 de Diciembre todos los restaurantes del grupo, tanto los de España como los de Oporto y Londres, así como su taberna Irati y 1881 per Sagardi ofreceran su menú anual Tolosaldea. En él, además del txuletón de Buey, también podrá degustarse la aluvia fresca de Tolosa, Chistorra de Orio frita y los pimientos del piquillo asados.

Con motivo de la presentación, tuvimos la oportunidad de charlar con Iñaki López de Viñaspre cocinero de Grupo Sagardi y con Imanol Jaca, carnicero y proveedor del grupo. Ellos dos nos dieron algunas explicaciones sobre esta carne. Desde su origen, el animal, hasta como cortarla y asarla al más estilo vasco.

Así como el otro día hablábamos del Calçot como producto identificativo de la cultura catalana, el Txuletón podría serlo de la vasca. De todos es sabido que en el norte, la cultura gastronómica se basa en un producto extraordinario y no se andan con chiquitas. Si hay que comer, se come. Y se hace bien y copiosamente.

Esa voluptuosidad a la hora de sentarse en una mesa es un condicionante para tomar la carne que toman y de la forma en que la toman. En la masterclass salieron temas como la maduración o la carne de wagyu y su grasa. Cuestiones que, al ser respondidas, tomas conciencia de que todo tiene una razón de ser.

Por ejemplo y pensando en que un txuletón de buey ronda un peso de entre dos kilos y dos kilos y medio, si éstos fueran de una carne que tuvieran más infiltración de grasa serían comidas mucho más difíciles de digerir. En el caso de las maduraciones, más aún de las maduraciones extremas que rozan la putrefacción de las que últimamente se oye mucho hablar, pasa algo parecido. Desde la tradición vasca de que el txuletón debe cocinarse al punto, las bacterias que la carne va acumulando en ese proceso son traspasadas a nuestro organismo en el momento en que las consumimos. Si no mantenemos ciertas precauciones, rozamos la insalubridad.

Es cierto que los puntos de vista cambian dependiendo del tipo de carne, del tipo de cocción y de la forma en que vayamos a consumirla. No es que unas sean mejores que otras. Simplemente, hay que ser consciente de qué hacer en cada uno de los casos para disfrutar de una buena comida. Pero sobre todo, para disfrutar de una buena digestión para que esa buena comida sea un buen recuerdo sin ninguna consecuencia más.

Para distinguir una buena carne de buey o de vaca, es necesario también fijarse en la grasa. Esta parte del lomo nos dará pistas sobre la calidad. Al tocarla, la mano quedará mojada y notaremos cierto olor a crema, a hierba. Haciendo un símil, es lo mismo que al comparar un jamón de bodega con un jamón de bellota. Su grasa es distintivo de su excelencia.

A la hora de asarlo, el corte y la parrilla son dos factores a tener muy en cuenta para asegurarse el éxito. El txuletón debe ser de 4 ó 5 centímetros de grosor. A la hora del corte, es aconsejable que éste siga la línea del hueso, del que no debe prescindirse, ya que aportará sabor a la carne. Para un buen asado, es imprescindible higiene en la parrilla, debe estar lo más límpia posible para no aportar sustancias tóxicas. Si es posible, inclinada para evitar que la grasa en el fuego y provoque llama que carbonice. Una buena leña de alto poder calorífico y lo más neutra posible para no aportar sabor, una buena temperatura y se lleva a cabo el primer paso: el sellado de la carne. De esta forma se conservan todos sus jugos.

Media vuelta y entonces se incorpora la sal que sea gruesa y marina en el lado ya sellado. El siguiente paso es tener la paciencia de aguantar el calor entre 20 y 25 minutos hasta que el Txuletón esté en su punto.

Unas nociones, para mi teóricas que por suerte es en Grupo Sagardi donde se encargan de ponerlas en práctica. Primero por tener la materia prima adecuada, las instalaciones y la experiencia. Dejad que lo hagan ellos que son quiénes mejor lo saben hacer y aprovechemos nosotros su experiencia para ir a degustarlo.

Recordad, hasta el 11 de Diciembre.

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