Elaboración de una paella Atlántica

Estimados lectores:

Por tercer año me encuentro pasando unos días en casa de unos amigos en una población de las Rías Altas. Como va siendo tradición, cuando se acerca el final de nuestra estancia suelo preparar una paella. La paella tiene una física, química y antropología asociada, de la que hablé en su momento. Hoy hablaré de esta paella realizada en Galicia, bautizada como paella atlántica por ciertas peculiaridades, entre ellas, no incluir conejo ni caracoles para no vulnerar los prejuicios de los nativos, poner los judiones (o garrofones de paella) de bote, puesto que no he encontrado secos ni congelados y la diferente dureza del agua. El resto de las peculiaridades las iré explicando en el post. Este año he fotodocumentado la realización por si fuera de vuestro interés: Fase 0, previa: Ingredientes: Un pollo troceado, en este caso del corral del padre de mis amigos, tamaño mastodóntico y carne dura. Judias planas. Garrofones de paella (de bote). Tomate natural triturado (100 ml). 3 ajos troceados. Pimentón dulce (una punta de cuchillo). Azafrán o sazonador de paella preparado. Fase I: Sofrito. Empezamos poniendo un chorro de aceite, que sirve para equilibrar la paella. Si no se queda en el centro, hay que subir o bajar los soportes. Encendemos el fuego (en este caso gas) y doramos la carne, luego añadimos la judía plana, sofreimos unos minutos y añadimos el tomate, el ajo y el pimentón. Una vez sofrito podemos añadir el agua para hacer el caldo en la misma paella. Aquí son importantes las matemáticas. Una taza de arroz por comensal. Dos tazas de agua por taza de arroz más dos o tres tazas extra (para compensar los efectos de la dureza del agua y la presión atmosférica). El truco es una vez hecho el sofrito echar el agua medida, ver hasta que altura llega (normalmente utilizamos como referencia los remaches del asa). Tener nociones de topografía también ayuda a realizar una paella. Este es aspecto al final de la fase I: 

Fase II: elaboración del caldo. Una vez tenemos la referencia (en mi caso a mitad del remache de abajo) Llenamos de agua hasta el borde, subimos el fuego al máximo y dejamos hervir. Aparecen los problemas. Viento. No hierve por igual, hay que ir moviendo los trozos de carne. Esto puede ser un problema serio para la siguiente fase.

Cuando hierve añadimos el azafrán:

Nótese el cambio de color.

El caldo tiene que hervir al menos una hora. Dado que el pollo es de corral, con lo que tiene la carne más dura, dejo hervir dos horas. A mitad de este proceso se le puede dar un toque mágico: consiste en añadir una ramita de romero recién cogida, dejarla durante 10-15 minutos y luego quitarla. Más tiempo le da un sabor amargo. Tiene que darle solo un toque. Para conseguirlo me ha tocado ir corriendo a casa del padre de mis amigos, puesto que tiene en el huertecito... para presumir hay que sufrir.

Fase III: el arroz. Añadimos el arroz formando un cavallón en el centro, demasiado arroz para mi gusto, pero son 12 comensales y me avisan que quieren repetir.

Este es el momento aterrizaje del Curiosity. Los últimos 15-20 minutos que requieren precisión absoluta. Demasiado fuego o poco caldo, el arroz se quedará duro e incomible, demasiado caldo o poco fuego y tendrás un risotto bueno, pero una pésima paella. Es necesario que cuando vuelva romper el hervor tengas burbujas pequeñas y homogéneas. Problema con la paella atlántica, viento, demasiado viento. El caldo empieza a consumirse a sotavento, pero a barlovento nada. Solución de emergencia, ir girando la paella. Seguimos con el proceso. Empieza a consumirse el caldo... en unas zonas antes que en otras (el maldito viento). Y viene la crisis (no la económica, que esa hace tiempo que llegó y no parece querer irse). El caldo está casi consumido y el arroz sigue duro. ¿Causas? Dureza del agua y baja presión atmosférica (el tiempo amenaza lluvia) que hace que el agua hierva a menor temperatura. Además al tener mucho arroz, posiblemente sea solo la parte de arriba la que necesite más tiempo. Pasamos el nivel de alerta a defcon 2 y activamos el protocolo de emergencia. Se puede tratar de añadir un poco más de agua por arriba, desaconsejado, el sabor y la textura no será homogénea. Otra opción es bajar el fuego y cubrir con papel de plata para que redistribuya el calor por la parte de arriba y acabe de cocerse, de hecho el papel de aluminio es uno de los mucho objetos de la vida cotidiana que debemos a la exploración espacial (bueno, realmente no, aunque es una leyenda urbana muy establecida, ver *), a pesar que muchos analfabetos científicos consideren que invertir en el espacio es tirar el dinero, y se inventó precisamente para eso, para redistribuir el calor (originalmente de la radiación solar, en mi paella del fogón de gas). Cubrimos la paella, apagamos el gas y esperamos acontecimientos. 5 minutos después llega el momento de la verdad. Quitamos el papel de aluminio y el resultado es este.
En ese momento aparece la decisiva contribución atlántica a la paella, concretada en:
Vino de Mencía y cerveza Estrella Galicia. Y este es el aspecto que tenía la paella en el plato (con 12, sin mesa redonda ni cucharas de madera, era impracticable comer en paella, otra de las peculiaridades atlánticas) Pues nada más, solo deciros que salió deliciosa. Esta es la prueba: