Elaboraciones con chocolate

El otro día os comenté que me habían aceptado en un curso de elaboraciones con chocolate, pues bien os cuento.

Ayer fué el primer día y me dejó muy buen sabor de boca.

El formador es Miguel Señorís, recientemente ganador del primer concurso de Alta repostería con productos de la provincia de Alicante, que se celebró en la feria GastroAlicante en febrero.

Os dejo una foto de la Tarta Monastrell elaborada con aceite de oliva de la Sierra de Mariola y vino de la variedad monastrell, con la que ganó el concurso.

(Foto extraída de la web www.thespanishfood.es)

Voy a contaros un poco por encima lo que hicimos ayer y compartiré alguna foto interesante.

El primer día del curso trata sobre técnicas en decoración de chocolate, repasamos el templado y sus temperaturas.

Por si alguien no se acuerda os dejo las temperaturas:

Cobertura negra: fundir a 50-55º – bajar a 27-28º mediante el tableo – subir de nuevo a 31-32º

Cobertura con leche: fundir 45 º – bajar a 27º mediante el tableo – subir de nuevo a 29-30º

Cobertura blanca: fundir 45º – bajar a 26-27º mediante el tableo – subir de nuevo 29-30 º

Trabajamos con cobertura Dulcey 34 % que yo hasta el momento desconocía. Se trata de una cobertura que sabe como a galleta con un punto de sal, las temperaturas de templado son como las del chocolate blanco.

También trabajamos con cobertura Manjari 64%, una cobertura negra que por lo que comentaban es una de las mejores.

Esto que veis en la foto se trata de abanicos hechos con chocolate. Los arboles verdes son uno de los últimos trabajos de Miguel, hechos totalmente de chocolate y con un diseño basado en los árboles Zen.

Los abanicos los realizó con cobertura blanca una vez templada, primero extendió una fina capa de cobertura sobre una lata como la que veis en la foto pero del revés.La lata la calentó previamente en el horno a 50º C. Cuanto más fina es la capa mejor es el resultado.

A continuación se deja en el congelador y al día siguiente o cuando haya pasado un tiempo y haya solidificado bien, con una espátula fina y flexible la deslizó rápidamente formando esos pequeños abanicos que vemos sobre la mesa.

Entre nosotros, parece fácil pero os aseguro que para que te salga así de bonito se necesita mucha práctica.

En esta foto Miguel Señorís está utilizando una guitarra, guiándose con las cuerdas y con un cutter divide la cobertura que tiene extendida sobre un papel de acetato. De este modo se dividen porciones totalmente iguales en poco tiempo, pudiéndose cortar de varias formas, triangular, rectangular, cuadrada…

Esta acción de dividir piezas con la guitarra se puede realizar como veis en la foto, colocando debajo de las cuerdas la cobertura sobre el acetato o colocar sobre las cuerdas (encima)  el acetato dejando la parte de la cobertura en contacto con las cuerdas. Pasamos un raspador ejerciendo un poco de presión sobre las cuerdas y la lámina de cobertura queda dividida.

Otra de las técnicas que se hicieron, decorar la cobertura con colores. Se espolvoreó sobre el acetato colorantes en polvo, encima del colorante se vertió la cobertura. Extendió una fina capa que una vez solidificada quedó como un cuadro abstracto, super brillante. Dividimos porciones cuadradas con la guitarra y quedó perfecto para decorar. Podemos utilizar colorantes en polvo pero también cualquier tipo de polvo alimentario como frambuesa en polvo, canela…

Trabajamos con manteca de cacao. La manteca se debe templar como cualquier cobertura, la temperatura ideal para pintar con ella es de 33º. Para colorear 300 gramos de manteca se necesitan 30 gramos de colorante en polvo, prácticamente un bote entero.

Una vez coloreada la manteca como lo tiñe todo, lo mejor es templarla sobre un film e ir moviendo el film sobre la mesa imitando los movimientos del templado normal.

Esta foto la hice cuando Miguel pintaba a pistola moldes de huevo de pascua con la manteca teñida de rojo. Luego sobre el color rojo una vez seco añadió cobertura de chocolate.

Hicimos transfer con chocolate, texturas…Un sinfín de decoraciones!

Os seguiré contando en el próximo post.