Empanada de millo de lubina y volandeiras

Como me había sobrado pescado y marisco de mi anterior receta, de Paquetitos de lubina y volandeiras, he hecho esta empanada utilizando una masa de maíz (millo) que es la ideal para este tipo de rellenos.
Para quienes no habéis utilizado esta harina en empanada, os invito nuevamente a que lo intentéis. Es una textura y un sabor totalmente distinto a la masa de trigo y si la rellenamos con pescado y/o marisco, tenemos asegurado el éxito.Tanto la lubina como las volandeiras, son de la tienda on-line de Paladar de Mar, de la vecina Burela (Lugo). 
 
EMPANADA DE MILLO DE LUBINA Y VOLANDEIRAS

ingrs. molde de 26 cms.
Masa: 
300 grs. harina de maíz blanco75 grs. de harina de trigo15 grs. levadura de panadería125 ml. de aceite del rustrido125 ml. de agua templada1 cucharadita (de café) de sal
Relleno:2 cebollas2 lomos de lubina16 volandeirasaceite de oliva virgen extraperejil picadosalPimientos del piquillo confitados Rosara
Preparamos el relleno picando la cebolla y pochándola en el aceite a fuego medio. Le ponemos sal y dejamos tapada hasta que esté blandita. Con unos 10 minutos será suficiente.
El pescado lo cortamos en taquitos y le ponemos un pelín de sal.
Fuera del fuego, agregamos el pescado y el marisco. No lo vamos a cocinar, ya que con el calor del horno se hará perfectamente.  
Le ponemos el perejil picado y dejamos enfriar.Es importante que el relleno esté frío antes de ponerselo a la empanada.

Escurrimos el aceite del rustrido porque va a ser utilizado en la masa.
Hacemos la masa mezclando los dos tipos de harina en un bol, le añadimos la sal y revolvemos bien. En el centro vertemos el agua templada con la levadura disuelta y el aceite del rustrido.Ayudándonos de una cuchara, vamos revolviendo en el centro y agregando poco a poco la harina de los bordes hasta que se forme una masa compacta.A diferencia de la masa de trigo, la masa de maíz no se puede estirar. Así que cuando los líquidos estén bien absorbidos y no se nos pegue en las manos, la masa estará lista.La cubrimos con una bolsa plástica y la dejamos que suba en un lugar resguardado de la cocina hasta que fermente.En el fondo del molde, en este caso de pyrex, ponemos aceite embadurnando bien los bordes y el fondo. 
Con la mitad de la masa, cubrimos el fondo y las paredes del molde procurando que quede una capa fina de aprox. medio cm. de grosor. A mí me gusta así de finita pero la podéis dejar más gruesa.
 
Ponemos el relleno bien repartido. Por encima colocamos las tiras de pimiento del piquillo confitado de Conservas Rosara que son muy suaves y no distorsionarán para nada el sabor del pescado.
 
 
Cubrimos con el resto de la masa. Ya sabéis que esta masa hay que ir colocándola en forma de parches. Se cubre la superficie lo mejor posible y luego con ayuda de un tenedor, vamos uniendo los "parches" hasta que quede la tapa bien cubierta.
 
Con un pincel, pintamos con aceite la parte superior de la empanada. La masa de maíz pide bastante aceite, así que no escatiméis.
 
Hacemos los cortes previos al horneado ya que así será más fácil cortarla luego. Introducimos a horno precalentado a 200ºC, calor arriba y abajo durante unos 35 minutos. Estos datos son utilizando mi horno portátil Elma, pero ya sabéis que cada horno hay que conocerlo.
Este es el resultado de la receta. Una masa crujiente que cubre un relleno extremadamente jugoso...

Texto y fotografías: Pilar Martínez © www. lacocinadelechuza.com

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LA COCINA DE LECHUZA