Empanadas de mejillones

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Hoy os traigo la receta de empanadas de mejillones. En algunos sitios estas empanadillas son típicas de la cuaresma y se las llama empanadas de vigilia. También se pueden rellenar de bacalao, atún, caballa, etc.

INGREDIENTES (12 empanadas)

2 hojas de hojaldre o 12 discos de empanadas
2 latas de mejillones al natural ( 36 unidades)
1 lata de tomates al natural
1 cebolla grande
media berenjena
medio pimiento verde o rojo
2 huevos duros
azúcar
aceite, sal y pimienta

ELABORACIÓN

Cortamos los tomates por la mitad, quitamos las semillas y los escurrimos en un colador. Luego los cortamos en cubos. También picamos el resto de la verdura en cubos pequeños.

En una sartén grande y honda o wok ponemos a calentar el aceite y echamos la cebolla picada. Cuando estén transparentes agregamos las berenjenas cortadas y saladas y bajamos el fuego para que se vayan cociendo sin freírse . Pasados unos diez minutos incorporamos los pimientos y seguimos la cocción.

Una vez está preparación esté cocida agregamos los tomates cortados ( muy escurridos) y los mejillones. Salamos y condimentamos a gusto y añadimos una cucharada de azúcar.

Llevamos todo al fuego unos minutos más, la preparación debe quedar muy seca. Si cuando está todo cocido , aún hubiera caldo lo escurrimos en un colador. Dejamos que se entibie en un plato y cortamos los huevos duros en trocitos.

Mientras, cortamos las hojas de hojaldre en discos de 8 cm de diámetro. Lo hacemos con un cuchillo o cortapastas muy afilado, para no desgarrar el hojaldre con el corte.

Si te da pena tirar los recortes de masa, los pintas con huevo, un poco de azúcar y un momentito al horno. Buenísimos para acompañar el café.

Usamos el relleno cuando esté frío o tibio, e insisto en que esté seco porque no cerraremos las empanadas. Ponemos entonces un poco de relleno en cada disco, que contenga al menos 3 mejillones y un trocito de huevo.

Unimos los bordes de las empanadas( no tienen que estar muy llenas), y no los pegamos , solo los dejamos superpuestos. Le hacemos un pequeño adorno con un tenedor, como muestra la foto que sigue. Y pinchamos la superficie tres veces con un tenedor.