Ensalada campera. La receta más veraniega (versión vegetariana)

Si hay una receta que se merece la calificación "receta veraniega" esa es la ensalada campera. Es llegar los calores e instalarse en mis menús semanales para no moverse de ellos hasta que bajan las temperaturas. Y cuando esto ocurre mi marido y yo soltamos un "porqué no comemos ensalada campera fuera de la época de verano". Nos encanta a los dos y nos parece absurdo, porque comemos otros tipos de ensaladas a lo largo del año, pero la campera parece ser como los turrones...que solo vuelve a casa por Navidad en verano. 
Hace meses que decidí entregarme a la alimentación vegetariana así que la versión que hoy os presento no lleva atún, uno de los ingredientes básicos en la receta clásica de ensalada campera. Siempre podéis echárselo, claro, porque le da un toque de sabor muy rico, sobre todo si es atún en escabeche. Pero si os apetece dejar los animales de lado por un día, os animo a que probéis esta versión que podéis adaptar a vuestros gustos en cuanto a las cantidades de los ingredientes o, incluso, prescindiendo o sumando algún otro. 

Ingredientes para cuatro personas

2 patatas grandes, 2 huevos cocidos y pelados, 2 tomates, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla, 1/4 de pepino, 12 aceitunas verdes sin hueso, sal de aceitunas negras (opcional), aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, sal y pimienta negra molida.

Preparación

Lavamos bien las patatas y las introducimos en una cazuela con agua y sal. Llevamos a ebullición y, cocemos durante unos 30 minutos o hasta que, al pinchar con una brocheta, las notemos tiernas en el interior. Retiramos del agua y sumergimos en un recipiente con abundante agua helada. Una vez frías las pelamos y troceamos.
Lavamos los tomates, retiramos la parte dura del pedúnculo y los troceamos al gusto. Cortamos el pimiento en pequeños trozos, igual que la cebolla. Laminamos el pepino y cortamos cada disco en dos. Troceamos los huevos cocidos. Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente hondo y condimentamos con una vinagreta elaborada al gusto.
Cómo hacer la vinagreta
A mi me gusta usar 2/4 de aceite de oliva virgen extra, 1/4 de vinagre de manzana, 1/4 de agua (para aligerar), sal y pimienta negra molida. Mezclo todos los ingredientes en un bote de cristal, lo cierro bien y agito con energía para emulsionar y que todos los elementos queden bien integrados.

Degustación

En el momento de servir la ensalada campera, podemos espolvorear por encima un poco de sal de aceitunas negras para dar un toque de sabor y color diferentes. Es una elaboración perfecta un picnic en el campo o en la playa que disfrutar en familia. Un buen pan y la bebida que más nos guste y tendremos una comida sana, saludable y completa lista para degustar.