Ensalada de encurtidos caseros con codornices

Vamos con la primera receta del verano. Ya que empezamos con días de calor, nos va apeteciendo más platos frescos, sencillos y rápidos de preparar. Pero si encima podemos tener preparada una base unos días antes y luego acompañar de otros ingredientes mejor que mejor.
Por eso hoy vamos a elaborar encurtidos de verduras. Los encurtidos son aquellos productos vegetales, que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Podemos encurtir pepinillo, cebollita, zanahorias, pimientos, coliflor, etc. permitiendo este proceso preservar por más tiempo los alimentos. Después de que las tengamos preparadas las podemos conservar en tarros de cristal previamente esterilizados o simplemente en un tupper bien cerrado y conservamos en la nevera. El encurtido se suele servir frío como aperitivo o acompañamiento.
Después de esta pequeña introducción vamos con la forma de elaborar encurtidos en casa de una manera sencilla, al alcance de todos.

Ingredientes: 
 100 gr. de puerros (la parte blanca)
-60 gr de pimiento rojo
-60 gr. de pimiento verde
-60 gr. de pimiento amarillo
-100 gr. de zanahoria
-60 gr. de calabacín
-25 gr de sal 
-200ml. de vinagre blanco (puede ser mitad tinto y mitad de manzana)
-15 gr. de azúcar
-1/2 litro de agua
-Aceite de oliva
-4 codornices
-Frutos rojos
-Sal y pimienta
-Zumo de limón
-vinagre balsámico
Elaboracion:
En una cacerola amplia con un poquito de aceite empezamos a cocinar las verduras por orden de dureza y a fuego suave. Primero pondremos el puerro cortado en cilindros de 4 cm, luego la zanahoria en bastones,  los pimientos en tiras de 2 cm. y el calabacín cortado en ruedas de un cm. Dejamos rehogar una verdura antes de poner la otra y la cocinamos durante unos 8 a 10 minutos.
Por otro lado hacemos una mezcla con el agua, la sal, el azúcar y el vinagre. Lo mezclamos todo y se lo añadimos a las verduras. Lo dejamos cocinar unos 5 minutos más, debiendo quedar las verduras bien aldentes. Dejamos dentro del jugo del encurtido. En este punto es cuando las envasaremos después que se enfríen.
Mientras sofreímos las codornices en un poquito de aceite, hasta que adquieran un color dorado. Añadimos un cucharon del líquido del encurtido y la dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo retiramos del fuego dejamos enfriar, deshuesamos y cortamos.
Montamos la ensalada con una base de los encurtidos escurridos y colocamos encima un poco de la carne de la codorniz escabechada.
Terminamos con una vinagreta suave de frutos rojos hecha con el zumo del limón, el vinagre balsámico, el aceite de oliva y un puré de frutos rojos. Emulsionamos y decoramos con la vinagreta, unos frutos rojos y unas hojas de lechuga.

Receta del Espacio Culinario de Santiago Evangelista