Ensalada De Patatas Con Olivas, Anchoas Y Germinados De Puerro

No sé qué haría sin patatas!! A pesar de su mala fama por el aporte calórico, realmente si las preparamos cocidas o al horno, no se impregnan del aceite de freír y podemos comerlas sin mala conciencia.
En mi casa una vez a la semana se comen las patatas en ensaladilla, ya sea la tradicional Ensaladilla rusa (pincha aquí) o bien las patatas a lo pobre o ensaladillas más o menos ilustradas con manzana, al estilo americano o con encurtidos.
Hoy preparé esta ensaladilla diferente con el toque innovador de los germinados. Para no sobrecargar con una salsa pesada, añadí la vinagreta con yema machacada y perejil, una salsa que me enseñó mi madre Concha y que le combina genial. A ver qué os parece.

Para 4-6 personas:

• 4 patatas medianas
• 1 tomate 
• 150 g de aceitunas verdes deshuesadas
• 2 latitas de anchoas de buena calidad (cada lata contiene unos 30 g de anchoas)
• 1 paquete de germinados de puerro (de vente en grandes superficies)
• unas hojas de albahaca
• 1 huevo duro
• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 2 cucharadas soperas de vinagre de JEREZ
• sal
• perejil fresco
• 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel para cocer las patatas

Se ponen a cocer las patatas sin pelar en agua salada con un diente de ajo y una hoja de laurel. Yo las tengo unos 20 minutos, aproximadamente, pero pinchadlas a ver si están tiernas.
Se escurren y se dejan enfriar un poco para pelarlas. Se quita muy bien la piel con los dedos, sin necesidad de usar el cuchillo.
Se pican todos los ingredientes: las patatas, el tomate, las aceitunas y las anchoas se cortan en tres o cuatro trozos.
Se prepara la vinagreta poniendo en un bol el aceite, la yema de huevo cocida y aplastada y el vinagre, con una pizca de sal y el perejil lavado, seco y picado. se bate enérgicamente con un tenedor hasta que emulsione un poco.

Se mezclan todos los ingredientes en una fuente o ensaladera junto a un puñado de germinados.
Se sirve con la vinagreta aparte para que cada uno se sirve lo que desee.