Ensalada de ventresca de bacalao y vinagreta de tomate

Esta ensalada de ventresca de bacalao y vinagreta de tomate no solo es atemporal ya que puedes comerla durante todo el año aunque venga bien para comer entre temporadas, sino también que la puedes comer, bien sea fría o incluso templada si tienes hecho recientemente el bacalao. El punto agridulce de la reducción de vinagre balsámico marca la diferencia en contraste con el frescor de la vinagreta de tomate, todo en conjunto hacen de esta ensalada un plato muy completo en cuanto a sabores, ensalada que también acepta algún que otro ingrediente como frutos secos ligeramente triturados, algunas pasas, incluso pimientos muy picados en la vinagreta, pero así como está es una opción de primera. Para el bacalao, aplicamos la técnica de confitado gracias a un baño María o una semi conserva rápida donde el resultado de esta técnica para cocinar el bacalao te da opciones ilimitadas para uso, pruébala sola, sobre tostadas con una tapenade de olivas, con cebolla, en fin, ese es otro lío, pero seguro en esta ensalada es la vedette y se nota.

RECETA Nº 173 - ENSALADA DE VENTRESCA DE BACALAO Y VINAGRETA DE TOMATE

INGREDIENTES

Para el bacalao

• 400 gr ventresca de bacalao
• 120 gr AOVE (aproximadamente)
• 6-8 granos de pimienta
• 1 hoja de laurel
• ½ diente de ajo sin germen picado finamente

• 1 tomate pelado y cortado finamente
• 4 cs AOVE
• 1½ cs vinagre de vino blanco
• 1 pzc mostaza fuerte
• 1 pzc pimienta negra
• 1 pzc orégano seco

• Lechuga lollo rosso
• Lechuga lollo verde o batavia
• Reducción de vinagre balsámico

PREPARACIÓN

Para el bacalao

1. Cortamos la ventresca de bacalao en "lingotes" de unos 3-4 centímetros de largo por 1½-2 de ancho, introducirlos verticalmente en un envase de cristal con los granos de pimienta, la hoja de laurel, medio ajo y llenamos de aceite de oliva virgen extra hasta cubrir.

2. Cerramos en envase y lo ponemos a baño María unos 20 minutos desde que el agua empieza hervir.

3. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Reservamos.

1. Mezclamos en un bol el tomate muy picado con el ajo y la mostaza, ahora agregamos el vinagre, el aceite de oliva virgen extra, pimienta y orégano, mezclamos bien y reservamos. Si te hace falta algo e aceite, puedes añadir el aceite del bacalao.

Para la ensalada y montaje

1. Con ayuda de un aro, colocamos en el plato una base de lollo verde, encima lollo rosso y posteriormente el bacalao deslascándolo suavemente.

2. Removemos bien la vinagreta antes de rociarla por encima del bacalao y las lechugas, retiramos el aro con cuidado.

3. Salpicamos la reducción de vinagre balsámico por encima y aprovechamos para decorar el plato. Servimos.

Está claro que puedes hacer la ensalada con cualquier parte del bacalao, pero he elegido la ventresca ya que es la más gelatinosa y contiene mayor cantidad de colágeno, dejándola mas tersa y suave, ideal para ensaladas desde mi punto de vista. Con el baño Maria tendremos una temperatura constante y nunca llegará a punto de ebullición, así el bacalao se confitará en aceite suavemente sin tener que estar muy pendientes de él, créeme, resultados excepcionales para un mérodo tan sencillo.