Revista Cocina

Especias: un mundo por descubrir

Por Carmina @Carminaenlacoci

Pimienta negra, blanca, rosa, sichuan, lampong, maniguette, de Jamaica... Todas son pimientas pero cada una tiene unas características que la hacen distintas a las demás.
Desde que el hombre descubrió que alimentarse no sólo era una necesidad, sino uno de los mayores placeres, las especias han sido fundamentales en la gastronomía, llegando a tener más importancia incluso que muchas piedras preciosas, siendo protagonistas de la creación rutas comerciales, y por desgracia, de muchas guerras.
ESPECIAS: UN MUNDO POR DESCUBRIR
En nuestra memoria tenemos olores a hierbas y especias que nos evocan recuerdos, momentos, personas y lugares: la cocina de nuestras abuelas, de nuestras madres, el perfume a vainilla o canela, la ventana llena de macetas de albahaca, el jardín con la hierbabuena, el árbol de laurel a la entrada de la casa, la matanza donde el pimentón, la canela, la pimienta, malataúva, comino, alcaravea y orégano eran los protagonistas junto con el cerdo... es imposible no asociar cada olor con un momento o lugar.
ESPECIAS: UN MUNDO POR DESCUBRIR
Sobre pimienta y otras especias, tuvimos la suerte de aprender gracias a Verstegen, de la mano de Rafael Román, Delegado Nacional de esta marca, Marcos Reguera, asesor gastronómico de la misma, y Diego del Río, chef del Restaurante El Lago de Marbella, y encargado de realizar distintos platos en los que pudimos comprobar la calidad y la cualidades de cada una.
ESPECIAS: UN MUNDO POR DESCUBRIR
De izquierda a derecha, Diego del Río, chef del Restaurante El Lago, Rafael Román, Delegado Nacional de Verstegen España, Francisco García, Director de El Lago, y Marcos Reguera, chef asesor de Verstegen en España.
Verstegen es una empresa holandesa que lleva casi 130 años dedicándose al mundo de las especias y las hierbas aromáticas encargándose no sólo de comercializarlas, sino de buscar, moler, secar, incluso mezclar o realizar salsas con ellas.
ESPECIAS: UN MUNDO POR DESCUBRIR
En su búsqueda del mejor producto se aseguran de que en su trazabilidad haya una garantía sanitaria, que después certifican al consumidor.
Preocupados por el crecimiento de alergias e intolerancias en la población, han sacado su gama Pure, libre de MSG (el potenciador de sabor más conocido y que está provocando alergias en muchos consumidores), libre de fosfatos y con una importante reducción de sal en sus salsas y compuestos.
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Todo esto y el poseer el mejor departamento de I+D del sector, con un equipo altamente cualificado y unas impresionantes instalaciones, la convierte en la más importante e innovadora del mundo.
Basándose en la sostenibilidad tanto humana como medioambiental, buscan un desarrollo sostenible, con un profundo respeto al medio ambiente. En el ámbito humano,  en los países subdesarrollados se traduce en un comercio justo y en la lucha contra la explotación infantil.
ESPECIAS: UN MUNDO POR DESCUBRIR
De la mano de Rafael Román, esta empresa se está introduciendo en nuestro país, primero en el sector de la restauración, y espero que pronto al resto de los consumidores.
Él mismo nos estuvo explicando cómo, dónde y de qué manera se recolectan, envasan o mezclan las especias y hierbas que comercializan, así como las salsas del mundo que distintos cocineros de reconocida reputación, realizan para la empresa.
Marcos Reguera, conocido chef de Jaén, y maestro especiero, fue el encargado de darnos a conocer cada especia, su historia, compuestos y cómo al entrar en contacto con ciertos alimentos, se produce la simbiosis perfecta al mezclarse los componentes de ambos.
Nos hizo ver que, por ejemplo, el comino es perfecto para las verduras amargas, como la berenjena, el pepino o la coliflor, ya que al ser también amargo potencia el dulzor de estas verduras.
Que en la pimienta jamaicana confluyen el picante de la pimienta, el dulzor de la canela, el aroma de la nuez moscada y la fuerza del clavo, siendo perfecta para realizar ketchup, encurtidos o para realizar mezclas de especias como el baharat.
O que al masticar la canela en rama, encontramos un picante muy interesante y no sólo el dulzor que la caracteriza, si no también matices cítricos, como la cáscara de naranja seca y notas a madera.
Os recomiendo que visitéis su web, porque cada viernes desgrana un producto, destacando todos sus matices, aromas y maridajes. Para mí es una web de cabecera.
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Por último, Diego del Río nos dio a degustar distintos platos de su carta, en la que cada especia juega un papel importante en el resultado final.
ESPECIAS: UN MUNDO POR DESCUBRIRSteak tartar de ternera retinta con crema de huevo frito y pimienta lampong 
ESPECIAS: UN MUNDO POR DESCUBRIRCrema de coliflor con toque de comino y pintarroja ahumada
ESPECIAS: UN MUNDO POR DESCUBRIRPresa ibérica ahumada con migas y ketchup de frutos rojos con pimienta de Jamaica
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Solomillo de buey con salsa bearnesa, puré de patatas y nuez moscada
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Solomillo de ciervo con puré de castañas, reducción de apio y salsa con canela, cardamomo y anís tostado
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Chocolates: cremoso de chocolate, sorbete de chocolate, trufa de especias con jenjibre, anís estrellado, canela y matalaúva, y crema de fruta de la pasión, con espuma de leche


Todos estos platos forman parte del menú degustación del Restaurante El Lago, así que no me odies tanto y prepara las maletas, porque una visita a este lugar bien merece una escapada.
Como seguramente estás deseando probar estas especias, te dejo el enlace para que puedas ponerte en contacto con ellos
 Verstegen España
Gracias a Verstegen, con Rafael Román y a Marcos Regera. Al Restaurante El Lago, con Francisco García y Diego del Río, y a Oak Power Comunicación y sobre todo a María Asenjo, por tan didáctica jornada y por el maravilloso trato recibido. 
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