Revista Cocina

ESTO NO SE HACE ASÍ, cosas que nos sabemos mal. 2ª PARTE

Por Dime Qué Comes @dimequecomes
Este post es la segunda parte de este otro, va de recopilar mitos o creencias erróneas bastante generalizadas en temas culinarios. Igual que dije en el primero, no me malinterpretéis, soy muy partidaria de tunear recetas y adaptar y reformular los clásicos, a poder ser con cierto criterio. Así que no va por ahí la entrada, la escribe mi otro yo

ESTO NO SE HACE ASÍ, cosas que nos sabemos mal. 2ª PARTE

Couscous con miseria junto a taboulé


TABOULÉ
Es una popular ensalada árabe. Libanesa, para más señas. Aquí, por lo general, cuando se prepara, consiste en un montón de couscous con un poco de tomate, cebolla, pimiento, un par de hojitas de perejil y limón.

Bien, el taboulé no es una ensalada de couscous. Es una ensalada de perejil. Y en verdad no lleva couscous si no bulgur, y en poquísima cantidad (incluso puede no llevar). En serio.


CREME BRULE-CREMA PASTELERA-NATILLAS-CREMA CATALANA-CREMA INGLESA-FLAN


ESTO NO SE HACE ASÍ, cosas que nos sabemos mal. 2ª PARTE
Todos estos preparados tienen similitudes, ello lleva a bastantes confusiones y a que se utilicen indistintamente varias de estas nomenclaturas como si fueran la misma cosa.
La base es común a todas ellas: leche + huevos + azúcar (lo que llamamos "crema flanera") pero se diferencian en:
  • Si llevan almidón o no, y en ese caso en que cantidad
  • Tipo de cocción: baño maría, fuego directo, horno...
  • Terminado: tal cual, con caramelo líquido, con azúcar quemado antes de servir...
  • Uso: como postre o como parte de otras elaboraciones.

Entonces veamos:FLAN: no lleva almidón, se cuaja a baño maría en el horno generalmente (también se puede hacer en olla), se sirve como postre tal cual y lleva en la base del molde caramelo líquido. El flan nunca debe hervir, si hierve, le salen agujeritos. Pues lo flanes con agujeros están mal hechos, que lo sepáis. Un flan debe ser totalmente uniforme por dentro.CREMA INGLESA: tampoco lleva almidón, es la más ligera de las cremas, se cocina a baño maría o con difusor. Hacerla a fuego directo es para pasteleros experimentados, porque se corta con facilidad, no debe pasar de unos 80ºC. Es poco densa, el punto se sabe cuando napa la cuchara y al soplar hace la flor o deja marca al pasar el dedo. Se sirve en jarrita acompañando algún postre por lo general abizcochado y también es la base de los helados de crema.CREMA PASTELERA: es espesa y se puede aplicar con manga, lleva almidón (unos 80-100g por litro), se cuaja a fuego directo. Se usa para rellenar tartas o bollería.CREME BRULEE: se sirve como postre, se cuaja en el horno en el mismo recipiente (como el flan). No lleva almidón, se suele enriquecer con nata. Se quema con azúcar antes de servir.CREMA CATALANA: de aspecto parecido a la creme brulee, pero se cuaja a fuego directo y luego se vierte en los recipientes para servir. Sí que lleva almidón y se prepara de forma similar a la crema pastelera, pero la cantidad de almidón es menor (unos 40-50g por litro). Se quema con azúcar antes de servir.NATILLAS: de igual elaboración que la crema catalana, pero aún con menos almidón (unos 20-30g por litro) lo que las hace mucho más ligeras en textura. Y se sirven sin quemar con azúcar ni con caramelo líquido, pueden ir espolvoreadas con canela.En resumen: cuajadas a baño maría y sin almidón tenemos el flan y la creme brulee. Cuajadas a fuego, en orden de menos a más espesor: crema inglesa (sin almidón), natillas, crema catalana y crema pastelera. 

¡Que no os vuelva oír llamarle a todo igual o usar los términos indistintamente!

ESTO NO SE HACE ASÍ, cosas que nos sabemos mal. 2ª PARTE
ENSALADA CÉSAR
No lleva pollo. Ya, ya sé que siempre le ponen. Me da igual, no lleva. La César es una ensalada de lechuga romana (aunque la suelen hacer con iceberg porque es la lechuga que mejor aguanta cortada), crostones, parmesano y salsa césar. Punto.

La salsa César no es mayonesa. Se hace con más parmesano, huevo, limón o vinagre, aceite, mostaza, ajo, anchoas, salsa perrins y sal. Es muy probable que no hayáis probado la salsa césar en vuestra vida por muchas "ensaladas César" que os hayáis pedido.

PA AMB TOMÀQUET-PA AMB OLI


ESTO NO SE HACE ASÍ, cosas que nos sabemos mal. 2ª PARTE
Aún no me acostumbro a ver en Madrid escrito "pantumaca". La primera vez creí que era una broma. Pero que va. Lo escriben así y se quedan tan anchos. Sería como ver escritas cosas como "zenquiu" "jelou" o "plis". Una pena que respetemos más el inglés que los idiomas nacionales. Luego nos parece una gran afrenta que por el mundo hagan paella con chorizo.

También se puede escribir "pan con tomate" y listo. Que es la traducción literal. Y queda la mar de digno.

"Pa amb oli" es como se llama en Baleares, y aunque literalmente significa "pan con aceite", también lleva tomate.

Se prepara bien con tomate a rodajas sobre el pan, o bien con tomate fregado. Hay unos tomates aposta, se llaman tomates de ramallet que son los de preferencia para fregar. Son unos tomates pequeños, que duran varios meses.

Lo de poner un recipiente a parte con tomate triturado es una adaptación extraña. No está malo ni nada, pero sabed que no es así. Eso es pan con tomate, no pa amb oli ni pa amb tomàquet. Llamadlo bien.

Otra cosa curiosa es que en la península se considera un desayuno, mientras que en Catalunya y Baleares es tranquilamente una cena. Se le ponen unas olives trencades y a veces un poco de fonoll marí  (en Baleares) y algo de queso y embutido. Y se hace con pa moreno.

HUMMUS

Sólo quiero señalar que el hummus lleva tahina. Si no, no es hummus, es puré de garbanzos.

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