Fajitas de ensaladilla con batata

Seguimos con platos rápidos y frescos para estos días de verano, incluso platos que se pueden preparar previamente para poder de disfrutar más tiempo libre y no pasar tanto tiempo cocinando.
Las fajitas nos dan mucho juego, a parte de las clásicas fajitas de pollo, con estas tortitas de maíz podemos hacer otros platos con diferentes rellenos, como en esta ocasión que sustituiremos otro clásico de la cocina española como es una ensaladilla tradicional elaborada con la papa por batata y la mayonesa de toda la vida por una mayonesa de guisantes. Pero no les sigo explicando, mejor que pasemos a detallar la receta.

Ingredientes:
-2 fajitas de maíz
-1 batata
-50 gr. de zanahoria
-aceitunas verdes
-20 gr. de guisantes
-30 gr. de cebolla roja
-Perejil
-sal y pimienta.
Para la mayonesa de guisantes:
-1 huevo
-10 gr. de guisantes
-100 ml. de aceite de oliva
-1 diente de ajo
-sal
-unas gotas de vinagre
Elaboración:
Primero cocinaremos la batata y las zanahorias por separado. La batata la lavaremos bien y si es grande la partimos a la mitad. La pondremos en un cazo y la cubrimos de agua, le añadimos un poco de sal y la dejamos cocinar hasta que al pinchar con un tenedor esté blanda. Retiramos del agua y dejamos enfriar para poder quitarle la piel. La zanahoria la ponemos con agua que la cubra al fuego y un poco de sal y procedemos de igual manera que con la batata.
Una vez tengamos cocinada la batata y la zanahoria, la cortamos en dados pequeños. Incorporamos los guisantes que hemos hervido previamente en un poco de agua,  un poco de cebolla picada finamente (el resto dejaremos para decorar), el perejil picado y unas aceituna verdes bien picadas. Mezclamos bien todos los ingredientes, salpimentamos.
Por otro lado preparamos la mayonesa de guisantes. Ponemos en el vaso de la batidora todos los ingredientes, menos los guisantes e introducimos el brazo hasta el fondo, empezamos a batir sin mover el brazo, esto es muy importante, y cuando empiece a formarse una especie de crema blanca es cuando empezamos a mover el brazo arriba y abajo, introducimos los guisantes y continuamos batiendo hasta que quede la textura de mayonesa.
Le añadimos dos o tres cucharadas de la mayonesa a la mezcla de batata y mezclamos. Cogemos una fajita y la rellenamos con esta mezcla. Pondremos abundante mezcla en el centro de la tortita y enrollamos apretando un poco. Conservamos en la nevera hasta el momento de servir.
Cuando vayamos a emplatar, sacaremos del frío y dividimos en tres o cuatro porciones más o menos iguales. Decoramos con un poco más de mayonesa, un poco de cebolla roja y si queréis con un poco de polvo de aceitunas negras.