Fermentación: Cómo elaborar la kombucha

Al final, todo llega. Sé que éste es el artículo que habéis estado esperando desde que publiqué el primero de la serie de la kombucha, hace apenas un mes. Ahora es el momento de coger todos los conocimientos, ingredientes y materiales que hemos ido adquiriendo en las anteriores entregas, y ponerlo todo en práctica de forma efectiva.
Con un poco de suerte, ya habrás reunido los elementos necesarios (o estés en ello) para dar el pistoletazo de salida a la fermentación de tus primeros litros de esta deliciosa bebida: un SCOBY y cultivo líquido iniciador, té, azúcar, un bote y una tela para cubrirlo. Hay un elemento más, pero éste no se puede comprar porque no se vende en ninguna parte. Más bien se cultiva: la paciencia. Porque en realidad, una vez que tienes todo lo necesario para elaborar la kombucha, el procedimiento es verdaderamente sencillo. La parte más difícil es la espera. Hacer kombucha, o en general cualquier tipo de fermento, requiere paciencia. Creo que es parte de la belleza de este arte tradicional. Vivimos en una sociedad en la que se suele buscar una gratificación instantánea. Por ello, fermentar no sólo aporta nutrientes y organismos beneficiosos a nuestra alimentación, sino que nos ayuda a comprender y a apreciar el valor del proceso, el camino, y no sólo el resultado final. Si aún así, eres de los que lo quieren todo ya, confía en mi. La espera merece la pena.

Utensilios. Haz clic aquí para leer información acerca de cómo elegir el mejor bote, cobertor, utensilios y más.

• Un bote de cristal (de litro, 2 litros, o 4 litros)
• Una tela de tejido tupido limpia, como un paño de cocina o un filtro redondo de café
• Una goma elástica para asegurar el cobertor

Ingredientes. Haz clic aquí para leer información acerca de cómo elegir el mejor té, y aquí sobre cómo elegir el mejor azúcar para hacer kombucha.

• Un SCOBY
• Té
• Azúcar
• Cultivo iniciador (kombucha pura fermentada de un lote anterior), o en su defecto vinagre blanco destilado o vinagre de sidra de manzana pasteurizado.
• Agua filtrada (preferiblemente sin cloro, cloraminas ni flúor)
• Vinagre blanco destilado para la limpieza de superficies, recipientes, utensilios y manos

Tamaño del Recipiente Cantidad de Té Cantidad de Azúcar Cantidad de Agua Cantidad de Cultivo Iniciador

1 litro 1 1/2 cucharadita de té en hojas o 2 bolsitas de té 1/4 taza o 60 ml o 55 gr 3/4 litro aprox. 1/2 taza o 120 ml

2 litros 3 cucharaditas de té en hojas o 3-4 bolsitas de té 1/2 taza o 120 ml o 115 gr 1 1/2 litros aprox. 1 taza o 240 ml

5 litros 6 cucharaditas de té en hojas o 6-8 bolsitas de té 1 taza o 240 ml o 225 gr 4 litros aprox. 2 tazas o 480 ml

Higiene, un tema muy importante

Cuando se trabaja con la kombucha, es de vital importancia no introducir bacterias competidoras al fermento. Asegúrate de lavar y enjuagar bien las manos antes de comenzar a trabajar con la mezcla de té o el SCOBY. Además, asegúrate de limpiar a conciencia y enjuagar todavía mejor el bote y todos los utensilios que entrarán en contacto con el SCOBY. Fíjate escrupulosamente en cualquier residuo de jabón o partículas que no se hayan limpiado bien en el lavavajillas. Si tienes cualquier duda, vuelve a enjuagar. El bote en el que vas a llevar a cabo la fermentación se puede lavar con jabón normal y agua caliente, siempre cuando te asegures de enjuagar muy bien cualquier resto de detergente, y/o con vinagre blanco destilado. Nunca utilices lejía en ninguna pieza que vaya a entrar en contacto con tu fermento.

Proceso básico de elaboración

• Pon el agua en una cazuela grande y lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir, apaga el fuego.
• Añade el té. Si utilizas un té de hoja suelta, mételo en un infusor o en una bolsita de algodón natural. Deja que infusione durante 10 – 20 minutos. Pasado este tiempo, retira el infusor o las bolsitas de té.
• Agrega el azúcar y remueve con una cuchara hasta que se haya disuelto por completo.
• Tapa la cazuela con un paño limpio y deja que se enfríe el té hasta llegar a temperatura ambiente (si estás preparando un bote de 5 litros, esto probablemente tardará un día entero. Yo suelo preparar el té, bien por la noche para que esté listo a la mañana siguiente, o a primera hora del día para terminar el proceso esa misma noche).
• Una vez enfriado el té endulzado a temperatura ambiente (¡esto es MUY IMPORTANTE!), échalo con cuidado al bote en el que vayas a realizar la fermentación.
• Añade el SCOBY y el té iniciador en el que se encuentra éste al bote con el té endulzado.
• Cubre con la tela y asegúrala con una goma elástica resistente.

Proceso de fermentación

• Escoge un lugar seguro. El sitio ideal debería de tener una temperatura cálida, pero no en exceso. La temperatura ideal es entre 21º C y 26ºC. También es importante que el lugar escogido esté fuera del alcance de la luz solar directa y con buena ventilación. Otra cosa a tener en cuenta es que la kombucha no se fermente cerca de otros alimentos fermentados como el kefir, el yogur o el chucrut. La contaminación cruzada de levaduras y bacterias puede ser problemática para el SCOBY y otros alimentos fermentados con los que estés trabajando.
• No lo molestes. Mover el bote no estropeará el lote que estás fermentando, pero dificulta la observación de los signos más comunes de que el proceso se está llevando a cabo de forma normal.
• Deja que la kombucha fermente. Esta es la parte más difícil: la espera. El período de fermentación está condicionado por tres factores: temperatura ambiente, oxígeno y área de la superficie.
  Nota: las fermentaciones más rápidas no tienen por qué ser mejores. La kombucha puede desarrollar un fuerte sabor avinagrado en un período relativamente corto si, por ejemplo, la temperatura es demasiado alta. Una fermentación lenta y constante da como resultado una bebida con un perfil de sabor más agradable.
• A partir del día 10 podemos comenzar a probar nuestro fermento. Para ello, mete con cuidado una pajita por el borde del bote, lo más cerca del fondo que te sea posible, intentando molestar lo menos posible al nuevo SCOBY que se ha formado en la parte superior del líquido. Tapa con un dedo el orifico superior de la pajita, sácala del bote y echa el líquido atrapado en ella a un vasito. En este punto, tu kombucha ya tendría que tener algo de ese característico sabor ácido del fermento. Dependiendo de cómo te gusta la kombucha, puede que la des por terminada en este momento, o no. Algunas personas prefieren su kombucha tras haber fermentado tan sólo una semana. Otros se decantan por una fermentación de 2, 3 o 4 semanas. Ten en cuenta que los períodos más cortos de fermentación dan como resultado una bebida más dulce. Con períodos más largos de fermentación, obtenemos una kombucha con un sabor más ácido, tirando a avinagrado. Los períodos de fermentación muy largos (más de 30 días) dan como resultado una bebida con un sabor muy fuerte a vinagre. Por ello, es imposible afirmar cuál es la cantidad exacta de azúcar presente en la kombucha, pues depende de estos factores.  Cuanto más tiempo se deje fermentar la kombucha, menos contenido en azúcar va a tener, así que si nos preocupa el consumo de azúcar, recomiendo un período de fermentación de un mínimo de 3 semanas (en condiciones óptimas) antes de su consumo.
  Nota: en algún momento tu SCOBY se quedará sin té y azúcar, y comenzará a sufrir deficiencias nutricionales. Por esta razón, no recomiendo que fermentes tu kombucha en exceso. En condiciones ideales, esto comienza a ocurrir entre las 4 y las 6 semanas.
• Nunca lo he hecho, pero algunas personas miden el pH utilizando tiras medidoras de pH, buscando una lectura de entre 2.6 y 4. Yo siempre me guío por el sabor.

Cuando tu kombucha tenga el sabor que te gusta, habrás terminado. ¡Enhorabuena, has fermentado tu primer lote de kombucha! Ya te puedes dar una palmadita en la espalda y saltar de alegría. En teoría, después de cosechar el resultado de estas semanas de paciencia, podrías comenzar a beberte la kombucha sin más. Y de hecho, esto es lo que hacen muchísimas personas. Pero te pido que no pares aquí. Estarías dejando pasar una fantástica oportunidad de explorar tus dotes artísticas en la elaboración y afinado de la kombucha si no la embotellaras para realizar una fermentación secundaria. Pero esto es material para otro artículo.