Fondos básicos de cocina: Prepara un caldo perfecto

Como os dije la semana pasada, en cocina hay elaboraciones que se consideran básicas y si la otra vez nos centramos en una receta tradicional de pastelería como fue el bizcocho (recuérdala AQUÍ), esta vez le toca el turno a una de las elaboraciones más utilizadas y con más uso que se le da en la cocina.
Estoy hablando de los fondos básicos de cocina o caldos, más comúnmente llamados.
Aunque existen muchas variaciones, los principales son 3 (fondo blanco, fondo oscuro y fumet) y a partir de estos salen todos los demás.
Comenzaré por el que considero el más utilizado de todos, el Fondo Blanco, y desde el cual pueden surgir infinidad de elaboraciones, bien como ingrediente principal o como secundario.
En alguna ocasión puede que en la receta salga algún nombre "raro" en el corte de las verduras, así que os recomiendo seguir este ENLACE con los cortes básicos para tenerlo todo claro.
Las recetas que os pondré a continuación serán para una cantidad de 10 litros. Puede que os parezca demasiado, pero con todo lo que reducirá el caldo creo que esta es una proporción correcta para que si os sobra podáis congelarlos y si por el contrario queréis hacer más cantidad solo tenéis que multiplicar las cantidades. Así que empecemos:
Fondo Blanco
Ingredientes
5 Kg.   Huesos de ternera
2 Ud.   Despojos de Ave
250 Gr. Zanahoria
250 Gr. Puerro
125 Gr. Cebolla
1/2 Ud. Apio
1 Ud      Bouquet garni (Manojillo de laurel, perejil y tomillo, atado en una hoja de puerro)
10 L.   Agua
Elaboración

1. Trocear los huesos y cortar las verduras de forma irregular.
2. Introducir los huesos y las verduras en una marmita (cazuela) con el agua fría.
3. Llevar a ebullición mediante una cocción lenta y prolongada.
4. Desespumar las veces que fuera necesario.
5. Adicionar el bouquet garni a media cocción.
6. Cocer suavemente durante aproximadamente 6 horas.
7. Colar el fondo.

Y ya está, con estos sencillos pasos ya tenéis un caldo casero hecho como un auténtico cocinero profesional. Desde este punto podéis ir jugando con los ingredientes y sacar esas elaboraciones complementarias que os comentaba anteriormente, como por ejemplo, utilizar más pollo, cambiándole un poco el sabor o elaborar un consomé desde este fondo básico.
Pasemos ahora a la siguiente receta: el fondo oscuro. Este fondo es parecido al anterior pero con una diferencia importante, debéis dorar los huesos y las verduras antes de cocerlos, además de desglasar la placa donde los habéis dorado.
Este paso previo en la elaboración hará que el caldo resultante adquiera un sabor mucho más potente y sus usos sean completamente diferentes a los del fondo blanco. Vayamos a ello:
Fondo oscuro
Cogemos los ingredientes de la elaboración anterior y le añadimos:
150 Gr. Tomate maduro.
1/4 L.    Vino Tinto.

Elaboración 

1. Trocear los huesos y cortar las verduras de forma irregular (mirepoix).
2.  Colocar los huesos y despojos en una placa de asar.
3. Dorarlos en el horno, removiéndolos regularmente.
4. Incorporar las verduras, dorándolas también.
5. Eliminar la grasa que pudiera soltar.
6. Adicionar el tomate y sofreír.
7. Desglasar con el vino tinto (esto se consigue manteniendo la placa en el fuego y haciendo hervir el vino para conseguir desprender eso que se ha quedado en la placa y que aporta muchísimo sabor).
8. Pasar todos los ingredientes a la marmita (cazuela), incluido el resultado del paso anterior, y llevarlo a ebullición.
9. Desespumar y desgrasar (eliminar grasa) las veces necesarias.
10. Cocer de forma lenta durante 8-10 horas.
11. Colar el fondo.

Puede que a simple vista os resulte más difícil, pero no os asustéis, lo único diferente con el fondo blanco es el dorado de los ingredientes como paso previo, sofreír con el tomate y desglasarlo con el vino tinto. Déjalo durante 2-4 horas más y ya lo tendrás listo.
Ya solo queda el ultimo fondo básico de cocina, así que ahora hablaremos del fumet o caldo de pescado.
Su elaboración es parecida a la del fondo blanco, pero cambiando la carne por el pescado y con la ventaja de no estar cociendo durante tanto tiempo.
Fumet

Ingredientes
5 Kg.   Espinas y recortes de pescado
150 Gr. Zanahoria
250 Gr. Cebolla
250 Gr. Puerro
1/2 Ud. Apio
1 Ud.   Bouquet Garni
10 L.   Agua
1/2 L.   Vino Blanco (opcional)
Elaboración

1. Trocear los recortes de pescado y cortar las verduras en trocitos finos (brunoise)
2.  Introducir las espinas y recortes en una marmita (cazuela) con el agua.
3. Llevar a ebullición y desespumar.
4. Adicionar la brunoise de verduras y el bouquet garni.
5. Adicionar el vino blanco (opcional)
6. Cocer lentamente hasta su finalización entre 30 minutos y 1 hora.
7. Colar el fumet.

Y aquí llegamos al final de este post. Espero que que os haya resultado útil esta información y sobre todo que os animéis a preparar estos 3 fondos básicos. Puede que al principio os resulte como una gran barrera a superar, pero una vez "metidos en el ajo" comprobaréis que son 3 elaboraciones muy sencillas, además de muy prácticas y útiles, para tener guardadas en el congelador y usar en cualquier momento.
Gastrosaludos!!!