Fundació Bulli: El BulliLab

El Bulli era mucho más que un restaurante que marcó un punto de inflexión en la gastronomía del país. No hay duda, la historia de la alta gastronomía se divide en dos grandes etapas: antes de El Bulli y después de él. Porque después del cierre del restaurante queda mucha cultura y sabiduría por ordenar, catalogar, aprender y enseñar.  Y es para eso para lo que nace La Fundación Bulli, para continuar con ese legado y ampliarlo. Podríamos dividir la fundación en dos partes: la teórica y la práctica. Por un lado El BulliLab  que supone la investigación, la búsqueda y el conocimiento y el Bulli 1846, cifra que indica el número de platos que se sirvieron durante la vida del restaurante, donde se lleva a cabo la práctica, el escenario. Nuestra visita es al BulliLab, donde nos recibe el mismo Ferran Adrià quien, después de darnos la bienvenida nos deja en compañía de Gabriel Bartra Gracia, subdirector de contenido que nos guíará en la visita. Para ponernos en antecedes sus primeras explicaciones nos aclaran que el proyecto está enfocado al mundo profesional. Allí intentan estudiar todo lo relacionado con la restauración más gastronòmica. Todos los procesos que intervienen, desde el creativo hasta el productivo; la elaboración, que quiero hacer y la puesta en práctica en el restaurante; su planteamiento para “venderlo”, el marketing e, incluso la parte emocional que atañe al cliente, que puede sentir al tomarlo. Para ello intentan remontarse lo más atrás posible, desmenuzar al máximo los conceptos y los orígenes. Llevándolo a algo material como, por ejemplo, un tomate, se trata de saber de dónde viene, como eran los primeros, cuando se introdujo su ingesta, si llegó a alterarse para poder ser consumido, los diferentes tipos, etc. Aprender cuál es el conocimiento mínimo que debemos saber para “entender” qué es un tomate. Un trabajo que hay que limitar porque puede llegarse a excavar tanto que pierda el sentido. El BulliLab acaba convirtiéndose en una exposición del concepto, pasando a forma gráfica la idea mediante esquemas, notas o fotografías que facilitan la asimilación. Una exposición dinámica, móvil y cambiante. La bullipedia será  la plataforma donde se plasmará el contenido que salga de aquí o de cualquier otra procedencia que pueda encajar. Técnicas y herramientas para elaborar y para degustar, como cortar (la evolución del desgarro, romper, deshilar), cuantas acciones necesita el “corte” (una acción o dos), tipos de corte (en lonchas o en brunoise), si hay cuerpos externos que puedan influir en una fermentación…Todo esto ayudará al profesional a entender lo que hace y el porqué. Conociéndolo pueden dominar las técnicas y, por lo tanto, el resultado final: los platos. El Bulli 1846 quizá abra sus puertas en año y medio… Pero sin prisa, primero hay que poner orden a todos los “genes” para conformar la cadena adn de la alta gastronomía, de principio a fin. Al final de la visita volvió Ferran Adrià a despedirnos y por suerte se entabló una interesante charla, pero los detalles de lo que allí se habló me los guardo… ¿Un proyecto, una misión, una epopeya? El tiempo lo dirá.