GARBANZOS CON BERBERECHOS [Cocinero… después de todo]

Y digo después de todo, o podría decir, antes de empezar.

Porque este mes, en la edición de #cookingthechef, tenemos a Karlos Arguiñano. Y este hombre es cocinero entre otras ocupaciones, que no está mal. Porque ya que estaba, se metió a empresario y a actor, pero vamos, que eso vino después.

Fue el cocinero de mi juventud, el digno sucesor de Con las manos en la masa, ese programa que me tenía fascinada cuando era demasiado canija para llegar a los fogones, pero que tenía un nosequé que me mantenía pegada a la pantalla mientras Elena Santonja estiraba masas quebradas o guisaba calamares en su tinta.

Luego llegó Arguiñano y a mí me pilló en la adolescencia, y no dejaba de verlo cada medio día antes de comer [su programa era una religión en mi casa y jamás fue desbancado por ningún concurso o programa de marujeo]. Después me fui a la universidad, y empecé a verlo por puro instinto de supervivencia.

La primera vez que cociné hice un arroz tan soso y pasado, que debería haber puesto a mi madre en un altar por comérselo y decir eso de bueno, no está taaaaan malo [Lo estaba]. Después en el piso de estudiantes, preparé una sopa de fideos para mis compañeras de piso. Puse agua y fideos a partes iguales, y un sopicaldo. Y os puedo ahorrar el resultado, porque ya lo habéis calculado a ojo... Eso sí, inventé el concepto de pastel compactado de fideos. Eso lo puedo patentar. Disolviendo aquello en más agua con sopicaldo conseguimos cenar cuatro días más. Al menos economizamos esfuerzos.

Lo único decente que se comió en ese piso, al menos las primeras semanas, fueron las alubias guisadas que se traía una de las compañeras de casa de su madre en tapers enormes. Yo creo que fue gracias a esa señora que sobrevivimos a aquello. Porque las bases de pizza congeladas con tomate frito y cosas por encima no fueron las causantes, eso no. Ni las sopas de sobre. Definitivamente no.

Aprendimos a cocinar, rudimentariamente, con el cocinero de la tele, que no era otro que Karlos Arguiñano [lo de Canal Cocina ya vino después]. Porque este hombre, además de ser un estupendo comunicador, es un tío que hace cosas sencillas, que te permiten subsistir y además están ricas. Y nunca da por hecho que sabes cocinar arroz... te lo explica sin omitir detalle, y eso da muchas claves para la subsistencia.

Y ese es su encanto, además de los chistes facilongos, la espontaneidad y sus discursos en directo sobre la economía mundial. Que te enseña a hacer cosas tan sencillas como unos garbanzos con berberechos, que tienen poco misterio pero mucha gracia, y yo particularmente nunca los había cocinado.

También ayudaron a nuestra subsistencia nuestras madres [en ningún caso hubo un padre asesor] que nos guiaban teléfono en mano en plan tú haz lo que yo diga... pela un ajo, cuando lo hayas hecho me dices y seguimos. Vale, ahora pica cebolla... del tamaño de granos de arroz... ¿la tienes ya? que cocinaban en diferido a través de nuestras manos con resultados... variables.

Así que por más que hayan llegado los cocineros de los sifones y las estructuras de caramelo con pimienta encerrando media fresa esferificada y un churrete de aire de macaron, la referencia cocineril de mi generación, es este hombre, en su vertiente de cocinero y comunicador cocinando en directo, sin cortes ni esperas, y picando y pochando a tiempo real todos sus guisos, sin trampa ni cartón, sencillo y directo.

INGREDIENTES

Garbanzos, 150 g, peso en seco

Puerro, la parte verde de uno

Berberechos frescos, 300 g

Vino blanco, medio vaso [75 ml]

Cebolleta, dos [75-100 g aprox]

Pimiento verde, uno pequeño [50-60 g]

Sal

MODUS OPERANDI

El día anterior, ponemos los garbanzos en remojo, mínimo 8 horas.

El mismo día, y antes de empezar a cocinar, dejamos los berberechos sumergidos en agua con sal gruesa, para que filtren la arena que conservan dentro. Los dejaremos así un mínimo de media hora, aunque lo recomendable es dos horas [en la nevera si hace calor]. Por supuesto, si vemos alguno roto o abierto, lo desechamos.

Mientras los berberechos se van limpiando, ponemos a cocer los garbanzos. Los ponemos en una olla con agua, sal, la cebolla cortada en dos o tres trozos y el verde del puerro [yo pongo la verdura en una malla, para luego quitarla sin problemas]. Los garbanzos tardan en cocer en olla convencional unas dos o tres horas, y en olla rápida unos 30 minutos, aunque depende de la presión de tu olla y del tipo de garbanzo. Yo he usado garbanzo pedrosillano, chiquitito, que en mi olla está listo en 25 minutos.

Una vez cocidos, retiramos la verdura y guardamos los garbanzos y el caldo de la cocción.

Lo siguiente que hacemos, con los garbanzos ya cocidos, es abrir los berberechos. En una sartén ponemos a calentar el vino blanco con los berberechos, que se irán abriendo según cojan temperatura. Una vez los tengamos abiertos, apartamos la sartén del fuego y no hacemos nada más con ella por ahora.

Por último, hay que hacer un sofrito. En otra sartén, amplia para que coja todo el guiso [sobre el sofrito incorporaremos los garbanzos y los berberechos] ponemos a calentar dos cucharadas de aceite. Picamos muy menudos la cebolla, el ajo y el pimiento y lo pochamos a fuego medio-bajo hasta que esté blandito. Una vez tengamos este sofrito hecho, en la misma sartén incorporamos los garbanzos, de momento sin líquido, y los berberechos con el vino.

Añadimos ahora caldo de garbanzos hasta tener un dedo de líquido en la sartén, y lo dejamos cocer en conjunto cinco o diez minutos más.

Y si nos gusta más trabado, podemos poner un poco de maizena diluida en un dedo de agua fría, pero yo no lo hice, para mí el caldo estaba ya perfecto tal y como quedó.