Garum: comer hoy como en el imperio romano.

Yacimiento de Baelo Claudia en la actualidad.

El garum fue una de las principales salsas que se consumieron en la antigua Roma durante muchos años. Sumerios y griegos la conocían en alguna de sus variantes, pero fueron los romanos los que hicieron de ella un acompañamiento habitual para muchos platos. Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano del siglo primero, supuesto autor de uno de los libros de cocina más antiguos y famosos que se conocen, De re coquinaria (Sobre la cocina o Sobre materia de cocina), decía que cualquier cosa aliñada con garum sabe mejor.

La pasta garum o salsa garum, se hacía de una manera que hoy puede parecernos poco apetitosa. Sin embargo, el resultado final es exquisito, según comentan afamados cocineros actuales, que la aprecian tanto como lo hicieron sus colegas romanos.

Para realizarla en época romana se alternaban capas de sal, pescado azul, hierbas aromáticas y vísceras, que maceraban al sol durante meses. Una vez que pasaba el tiempo necesario se colaba a través de cestas de esparto o de mimbre. Con ello, se obtenía un jugo o pasta, llamado liquamen, que llegó a ser tan apreciado y exclusivo que solo estaba al alcance de las clases más acomodadas. Su precio llegó a ser motivo incluso de disputas. Existieron otras variantes que requerían menos elaboración, o con materias primas de peor calidad, consumidas por los romanos con menos recursos.

Una vez preparado el producto se procedía a envasarlo en ánforas. Estas se cerraban herméticamente mediante tapaderas de cerámica sobre las que se vertía cal. Antes de secarse la cal se hacía una inscripción, en la que se señalaba el nombre del propietario. En estos recipientes también se incluía otro tipo de información pintada, donde constaba las características de ese garum específico, tiempo de maceración o sus atributos (por ejemplo, si era picante o filtrado, para hacerla más suave).

Hoy se pueden ver restos de algunas factorías de salazones donde se fabricaba garum. Es el caso del conocido yacimiento de Baelo Claudia, en el sur de la península ibérica, concretamente en Cádiz, muy cerca de Tarifa, de donde es la recreación que se puede ver en la imagen que ilustra este artículo. Precisamente, de Baelo Claudia, procedía uno de los garum más afamados para los romanos. Su calidad era reconocida en todos los rincones del imperio y se llegó a convertir en una cuestión de estado el control de esta población y de su producción de garum.

La composición original del garum ha sido rescatada en tiempos modernos por un biólogo español, Álvaro Rodríguez, a partir de restos hallados en tres ánforas de Pompeya. Esos residuos quedaron sepultados después de la erupción del volcán Vesubio en el año 79 de nuestra era. Este científico encabezaba un equipo de enólogos, químicos, científicos marinos, historiadores y arqueólogos que desentrañaron los secretos del garum.

Actualmente se ha vuelto a poner de moda esta salsa y es utilizada en muchas creaciones culinarias de la alta grastronomía de “Hispania“. Incluso existe una empresa que ha comenzado a envasar garum para el consumo del gran público. En función del tipo de pescado y proceso de maceración, se obtienen diferentes sabores. Cada chef tiene su propia receta, que mantiene más o menos en secreto. Cocineros como Kiko Moya, Ángel León, los hermanos Roca, Albert Raurich y muchos otros se han apuntado a la magia del garum.