Gestión de alérgenos

De nuevo on the road con el curso de Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria. De aquí a Semana Santa lo impartiré en León (un par de veces, al menos), Valladolid, Palencia, Burgos, Ávila, Segovia, Salamanca, Zamora, Benavente, Ciudad Rodrigo, Ponferrada y en algún lugar de Asturias. Bien, ¿no?

Y por qué este frenesí, os preguntaréis...O quizá no os lo preguntéis, pero os lo voy a contar...

Para empezar un pequeño resumen: en el 2011 la Unión Europea nos regala un nuevo Reglamento, el 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor. Publicado en el 2011 y con entrada en vigor el 13 de diciembre de 2014, es decir, tres años después. Muchas industrias productoras de alimentos envasados iban a necesitar bastante tiempo para adaptarse a ciertas exigencias contempladas en esta nueva ley europea (es de obligatoria aplicación en todos los estados miembros de la UE).

Una de las principales novedades de este reglamento, como ya sabéis, es que, para facilitar al máximo el acceso a la información que necesitan las personas que padecen una alergia para elegir aquello que pueden o no pueden comer, nos obligan a indicar claramente esos 14 grupos de alérgenos de los que ya hemos hablado por aquí, INCLUSO EN LOS ALIMENTOS NO ENVASADOS. En concreto:

• en los alimentos envasados deben ir señalados "con una composición tipográfica que los diferencie del resto" e incluidos en la lista de ingredientes.
• para los alimentos no envasados, como no llevan etiqueta, se dispondrá la información ya sea mediante carteles, fichas técnicas de los productos, declaraciones de alérgenos de cada plato y pincho que ponemos de tapa, etc.

La idea, básicamente, es que debemos estar en disposición de informar a nuestros clientes en bares, restaurantes, residencias, panaderías, carnicerías, etc. de si tal producto lleva alguno de esos 14 alérgenos....esa información, que llamamos DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS debe estar por escrito a disposición de quién la pida, incluyendo por supesto a la autoridad sanitaria.

Oh, si....por escrito.....de tooodos los platos, pinchos, magdalenas, pasteles, salchichas o lo que sea que elaboremos en nuestra cocina u obrador....sí, ya se que deseais que las mentes pensantes de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria ardan para siempre en el infierno, pero esto es lo que hay...Y como el 1169 nos hace responsables de los posibles daños que sufra una persona alérgica o intolerante por un alérgeno no declarado, vamos tarde ya si no hemos hecho nuestras declaraciones de alérgenos.

¿Por qué vamos a tener que implantar un sistema de gestión de alérgenos?

Pues porque tenemos que informar de forma veraz de los alérgenos contenidos de nuestros platos, incluyendo aquellos que denominamos "ingredientes ocultos", que puedan estar, por ejemplo, en un cubito de caldo que añadimos a un guiso para enriquecer (en vez de cocer). Y además, aunque no nos van a exigir elaborar platos o productos libres de algún alérgeno, sí que hemos de contemplar esos 14 grupos como un peligro más dentro de nuestro sistema de autocontrol.

La gestión de los alérgenos nos hará tenerlos en cuenta a la hora de comprar, almacenar, preparar, servir e informar correctamente. Y todos en el establecimiento deben tener conocimientos sobre ello.

Y no vale poner un cartel informando de que puede haber de todo, porque va contra el espíritu del reglamento (o sea, lo incumples). Eso no es informar... ¿de verdad usas altramuces en tu bar??? No, ¿verdad? ¿Y a que en las etiquetas de tus proveedores no aparecen??...Pues no puede figurar que quizá los haya...

¿A esas alturas del post echas alérgenos por las orejas?? Pues si alguien te ofrece un curso para aprender a hacer debidamente una declaración de alérgenos, no lo dudes. A estas alturas del 2015 si no lo tienes hecho en tu negocio, estás incumpliendo un Reglamento Europeo y un Real Decreto de este país. No es difícil hacerlo bien, pero hay que ponerse a la tarea ya...

Pregúntame, si tienes dudas...

Patricia