Revista Cocina

Grupos de riesgo y enfermedades de transmisión alimentaria (III): Embarazadas

Por Alimenta Acción @AlimentaAccion
Las mujeres embarazadas son especialmente vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos   -en el post anterior hemos hablado de los niños, otro de los grupos de riesgo- junto con el feto, que puede verse gravemente afectado por los peligros de origen químico y microbiológico. El embarazo es una etapa crítica debido a los cambios hormonales  que alteran el normal funcionamiento del sistema inmunitario, haciendo que las mujeres en este estado sean más vulnerables a las intoxicaciones alimentarias, que pueden llegar a tener consecuencias serias como la interrupción del embarazo, partos prematuros o problemas para el recién nacido.
Intoxicaciones alimentarias embarazadas Alimenta Acción
Hablamos anteriormente de los microorganismos y de los contaminantes químicos que podían dar lugar a dichas enfermedades de transmisión alimentaria. 

Peligros microbiológicos


Dentro de los microorganismos que pueden afectar especialmente al grupo de riesgo de las embarazadas podemos destacar tres:
  • Listeria monocytogenes: Está presente en quesos elaborados con leche cruda como el queso de Burgos, el requesón, feta, mascarpone. La mujer embarazada evitará el consumo de este tipo de quesos y será preferible el consumo de lácteos desnatados.
  • Toxoplasma gondii: Puede estar presente en las carnes crudas, con lo que se evitarán las carnes poco cocinadas.
  • Campylobacter jejuni: Al igual que la anterior, esta bacteria está presente en carnes crudas, especialmente las de ave. Hemos hablado de ella en este post relacionado con el lavado del pollo crudo.
  • Tampoco se debe despreciar a Salmonella y a E. coli, siguiendo una serie de normas básicas de seguridad alimentaria para evitar su aparición.
Es muy importante que se respeten las fechas de caducidad de los alimentos que se mantienen refrigerados, como los embutidos poco curados, y no consumir patés y pescado ahumado debido a que Lysteria se desarrolla a temperaturas de refrigeración.
Como norma general, la embarazada extremará la higiene después de manipular alimentos crudos y no consumirá en crudo ningún alimento de origen animal (huevos, marisco, pescado y carne). Además, la fruta y la verdura, se lavarán abundantemente con agua antes de ser consumidas crudas para evitar microorganismos patógenos. 

Peligros químicos

También hay agentes de origen químico que pueden afectar al normal desarrollo del embarazo y que pueden ser causantes de enfermedades congénitas, abortos, partos prematuros y malformaciones congénitas, sobre todo durante el primer trimestre de gestación.
Los agentes químicos que suponen un mayor riesgo para el grupo de las embarazadas son los metales pesados: cadmio, mercurio, plomo y cromo.
No hace mucho que las autoridades sanitarias (EFSA, 2004 - DGSANCO, 2008) lanzaron una serie de recomendaciones de no consumir ciertas especies de pescado (pez espada, tiburón, atún rojo) en embarazadas y niños menores de 3 años por su contenido en mercurio. Este mercurio es el responsable de alteraciones neuronales graves en el feto.
Otro metal pesado a tener en cuenta es el cadmio, presente en las cabezas de los crustáceos (gambas, langostinos...), con lo que se evitará el consumo de dicha parte. Este cadmio se acumula en hígado y riñones, causando disfunción renal.
El cromo puede provocar abortos, alteraciones en el desarrollo del esqueleto y del sistema reproductor del feto y bajo peso al nacimiento. Dicho cromo se encuentra en los lácteos, el pan y el agua de consumo.
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_____________________________________________________ Fuentes:
La seguridad alimentaria durante el embarazo. ACSA, 2012
Inocuidad de los alimentos y nutrición durante el embarazo y la lactancia. INFOSAN nº 3/2008 OMS/FAO
American Public Health Association (2004). Control of Communicable Diseases Manual 18th Ed
FAO (2004). Family Nutrition Guide. http://www.fao.org/docrep/007/y5740e/y5740e00.htm
Kendall P, Medeiros LC, Hillers V, Chen G, DiMascola S. Food handling behaviors of special importance for pregnant women, infants and young children, the elderly, and immune-compromised people. J Am Diet Assoc. 2003 Dec;103(12):1646-9.
WHO (2005). Children’s health and the environment. A global perspective.
WHO (1996). Basic Principles for the preparation of safe food for infants and young children.
http://www.who.int/foodsafety/consumer/infant_feeding/en


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