¿Hacia dónde va la gastronomía? O ¿de dónde viene?

Mi nombre es Silvana Arguello, tengo 39 años, soy Lic. en Nutrición, luego de haber pasado por varias áreas de salud me encontré en la gastronomía cocinando, soy Chef y tengo mi restaurante hace 9 años.

Nací en Traslasierra, Provincia de Córdoba, de sangre mitad española y mitad nativa, crecí bajo la energía de los Comechingones.

Las mujeres de mi familia estaban muy ligadas a la tierra, la huerta, los frutales, el corral de las cabras, los corderos, las gallinas.... Las abejas. En la casa de mis abuelos nunca faltaba cuajada con miel, quesillos de cabra con miel, queso criollo con arrope de chañar o de tuna, algarroba, patay, piquillín del monte... pasas de higo rellenas con nuez, damascos, duraznos, membrillos, batatas al rescoldo... choclos asados!

Ni hablar de cabritos asados o estofados, aprovechados hasta su última partecita, nada se tiraba. Con las menudencias y la sangre se elaboraba Chanfaina (guiso de origen español, que se adaptaba a las diferentes zonas), de aspecto untuoso, dulce, picante, muy sabroso...

Con la lana del cordero se hilaban hebras de diferente grosor con la que mi abuela tejía caronillas para montar o hermosas mantas al crochet para arropar las camas, con el cuero de los cabritos se obtenían alfombras luego de largo tratamiento al sol.

Los quesillos de cabra picantes y de aroma salvaje se oreaban en los zarcillos, algunos se comían frescos, con otros se elaboraban deliciosos pasteles.

La abuelita Ángela hacia un estofado de conejo y pelones que era una delicia, ahumadito al calor del hogar. Y el escabeche de vizcacha de mi mama no tenía comparación.

En el campo casi no utilizaban levadura, la abuela Rosa hacía unas tortas al rescoldo que solo llevaban harina, agua, y un poco de grasa. El consumo de productos de panadería era muy escaso y el único cereal dulce era mazamorra con miel, arropes o mermeladas de frutas de la casa de la abuela Juana en verano, nada de conservantes, todo natural y orgánico.

Chupar la cera de las abejas con la miel adentro todavía me parece la aventura mas divertida, o subir a las higueras en busca de las breas maduras y bajar todo flechado!! Aventuras de niños...

Mis abuelas fueron longevas, no tomaban medicación salvo la natural, la que el monte les ofrecía y vivieron cuerdas y sanas mucho tiempo! Algo había en ese equilibrio, en ese respeto por el monte, tan generoso, tan difícil y sacrificado a veces...

Trato de rescatar en mi cocina esa emoción que me traslade a la infancia en esos lugares de reunión, de charlas alrededor del fuego, de mecheros encendidos en la penumbra de las eternas noches estrelladas de Traslasierra, donde cada aroma era mágico y cada sabor permanecía eterno.

Quizás la gastronomía actual debería ir hacia alli?, a valorar los ingredientes, los orígenes, la trazabilidad, lo artesanal, las historias detrás de cada proceso de elaboración, "cocina con historias"... "recetas de las abuelas", hacia la sustentabilidad, aceptando la aculturación y respetando lo autóctono, lo auténtico, lo "hecho a mano".

Consumiendo sólo lo necesario, lo vivo energéticamente, sin alterar el equilibrio, tan necesario! Tan hermoso!!

¿La gastronomía o la gastro-anomía?

Quizás habría que apostar a la gastro-nomía como actividad creciente pero llena de sentido, con valores, con identidad, consciente y no a la gasto-anomía que nos aísla y nos llena de una cocina sin sentidos, sin emoción. Una opulencia llena de vacíos que nos alejan del verdadero sentido del alimento como un todo físico, emocional y espiritual.

Espero abrir este espacio para hablar de una gastronomía diferente, más sana, natural y nutritiva. Los invito a conocer mi restaurante y las actividades formativas en torno a la gastronomía que realizo, en nuestra cuenta de Facebook.

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