Harinas alternativas

Introducción

Una harina de calidad es el primer paso para desarrollar un buen pan. El trigo es el cereal más ampliamente usado debido a su alto contenido en gluten. Sin embargo, existen variedades de panes elaborados a partir de otros cereales. Cada vez es más frecuente la adición de granos o harinas a los panes de trigo para realzar sabor y propiedades nutricionales. La lista es extensa y abre un abanico de posibilidades para los entusiastas y profesionales de la panadería.

Harinas alternativas

Sin harina no hay pan. La harina es el polvo resultado de la molienda de uno o varios cereales, semillas o leguminosas. Para un panadero artesanal la adecuada elección de la harina es un paso inicial determinante del resultado final. El trigo es el cereal más empleado, pero existen otras posibilidades dentro de la panadería, como la espelta, el kamut, el centeno, la cebada, la  avena, etc. Las harinas de trigo varían tanto en contenido proteico como en sabor. Cuanta más proteína contenga una harina más fuerte será y más potente será el gluten que se desarrolle al amasar.

Harina de trigo fina, sin blanqueadores

La historia del pan tiene una antigüedad de al menos 6 000 años, aunque la denominación de pan en las diferentes etapas de la historia ha variado considerablemente. Los orígenes de las técnicas de “molido” o “pulverización” de granos se remontan a la prehistoria. Los granos se fueron diferenciando según la región: trigo, alforfón, centeno, mijo, arroz, maíz, castaña. El trigo puede molerse más finamente que el resto de los cereales, un hecho que se ha identificado históricamente con las clases sociales altas, quienes miraban con recelo el pan oscuro de las clases menos favorecidos, elaborado con centeno, cebada, mijo, avena.

De igual manera, se consideró que cuanto más blanco y fino fuese el pan, mayor el estatus social del consumidor.  Afortunadamente, las últimas décadas han servido para desmitificar esta idea y devolverle a los panes de granos enteros su merecido lugar, no sin dejar de señalar la presencia de calorías vacías en las harinas refinadas. También recientemente han resurgido una gran variedad de cereales “olvidados”, algunos de ellos milenarios (como la espelta y el kamut), lo cual ha repercutido en el florecimiento de una panadería variada, capaz de satisfacer a paladares exigentes. Por otra parte, en algunos países de Norteamérica y Europa cada vez  es más habitual la práctica antigua de moler los cereales entre muelas de piedra que giran lentamente, lo cual favorece la conservación de nutrientes.

Harina de arroz integral. La industria de la panificación se ha visto favorecida con la presencia de otros cereales y semillas, lo que ha conllevado a una mayor oferta, más variedad y productos más saludables.

Entre los distintos tipos de harina que pueden hallarse en el mercado, encontramos:

Harina de trigo refinada e integral: Es la más usada en panadería. El trigo de grano duro tiene un alto contenido proteico (10-14%), lo cual se traduce en mayor capacidad para desarrollar gluten. Las variedades de trigo blando se emplean principalmente en repostería pues no necesitan largas fermentaciones como los panes. Su contenido de proteínas está entre el 6 y el 10%.

Semolina: harina granulada creada a partir del trigo durum, usada en panadería (para espolvorear) y en repostería (especialmente de Medio Oriente)

Harina de alforfón o trigo sarraceno: se extrae de una semilla y no de un grano; no contiene gluten y se usa en panes multigranos y pancakes

Harina de centeno: debido a su alto grado de gluten es muy empleada en panadería, después de la harina de trigo

Harina de triticale: a partir de un grano alto en proteína, híbrido entre el centeno y el trigo. El triticale puede usarse en panadería o para enriquecer masas de panecillos, galletas o pastas

Harina de cebada: se obtiene a partir del grano descascarillado y molido; muy baja en gluten y alta en fibra

Harina de avena: con muy poco gluten, se utiliza en la elaboración de panes, galletas y en pastelería

Harina de espelta o escanda: a partir de un grano milenario similar al trigo, cultivado desde tiempos prehistóricos. Puede reemplazar la harina de trigo, aunque contiene muy bajo gluten. Su sabor es similar al de las nueces

Harina de kamut: otro pariente ancestral del trigo, con sabor dulce y muy apreciado por su alto contenido de trigo

Harina de arroz: obtenida directamente del grano de arroz, blanco e integral. No contiene gluten y es un excelente espesante

Harina de maíz: proveniente del molido muy fino del grano de maíz. En su forma menos refinada se denomina polenta. No contiene gluten

Harina de arrurrúz: fécula de un tubérculo usada en la galletería o como espesante

Harina de mezquite: del molido de las semillas de la vaina del mezquite, con sabor dulce y alto índice proteico. Sin gluten

Harina de castaña: proveniente de la castaña seca y molida, con un delicado sabor a nueces. Se emplea en algunas preparaciones de la pastelería francesa

Harina de tapioca o mandioca: una harina muy digestiva, sin gluten, usada ampliamente en el Caribe y América del Sur

Harina de soya: excelente fuente de proteína, fibra, calcio y vitaminas. Sin gluten

Harina de garbanzo: a partir de una variedad de garbanzos pequeños molidos. Usada como espesante y en la elaboración de repostería en sur de Asia.

Harina de mijo: rica en proteína y baja en gluten, enriquece las masas de algunos panes

Harina de papa: extraída de las papas deshidratadas. Útil en panadería para conferir humedad

El artículo “Harinas Alternativas” aparecerá publicado en La gran enciclopedia del pan, tomo 35. México, Radar Editores, mayo del 2011.