Los alimentos con un alto índice glucémico provocan un aumento rápido de glucosa en sangre que produce un incremento de insulina ( hormona del aparato digestivo que facilita la entrada de la glucosa sanguínea en las células). La insulina segregada activa el metabolismo de de las grasas que transforma la glucosa en grasa y se almacena en el tejido adiposo.
La insulina consigue de esta manera que la glucosa abandone el torrente sanguíneo y se puede producir una hipoglucemia - los niveles de azúcar sanguíneo disminuyen por debajo de lo normal -. Como consecuencia sentimos hambre, comemos más carbohidratos, los niveles de insulina se incrementan nuevamente, volviéndose un ciclo vicioso. Por ello se conoce a la insulina en muchos ámbitos como "la hormona del hambre".
Hablar de índice glucémico sólo tiene sentido en aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono, ya que aunque un alimento tenga un índice glucémico alto, si tiene pocos hidratos de carbono no modificará de forma significativa los niveles de glucosa en sangre.
La carne y las grasas no tienen índice glucémico porque no poseen hidratos de carbono. Los alimentos ricos en grasa y en fibra suelen tener un índice glucémico menor. La manera de cocinar los alimentos también es importante, así, un alimento típicamente rico en carbohidratos como es la pasta, tiene un índice glucémico superior si está muy cocido que si lo cocinamos al dente.
Cuando ingerimos un alimento con índice glucémico bajo, no se producen picos de glucosa ni la liberación brusca de insulina, la glucosa permanece circulando durante más tiempo en la sangre e inhibe la sensación de hambre.Para disminuir el índice glucémico en nuestra dieta debemos consumir más pan, arroz y harinas integrales, consumir verduras y frutas frescas con pie y evitar cocinar demasiado los alimentos.
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