Jabalí en salsa de setas y castañas

Como en época de caza a mi marido le regála un amigo mucha carne de jabalí, buscando en internet encontré esta receta .Viniendo de la página de una de los mejores sitios de Madrid donde puedes comprar todo tipo de aves y caza  como es la pollería Ángel Madrid (Rincón del Foie) del mercado de Chamartin me animé a hacerla. Importante para ablandar y suaviza  la carne de jabalí:-          Dos días antes poner el jabalí en una cacerola con agua y un chorrito de vinagre, después verter en un escurridor y aclararlo bien. Secarlo y ponerlo en leche que lo cubra y guardar en el frigo un día.-          Un día antes poner las castañas en vino tinto.Ingredientes: 1 kg. de carne de jabalí troceada, harina, leche, 1 bandeja de champiñones, 1 cebolla, 1 ó 2 guindillas cayena, 1 bandeja de setas, 120 g. castañas pilongas, vino tinto, agua, 3 dientes de ajo, 2 ó 3 ramitas de tomillo y vinagre.
Pasos:-          Paso 1: escurrir el jabalí, secarlo bien, ponerle sal y pimienta.-          Paso 2: poner una sartén con aceite, chaflar los ajos, dorarlos y retirarlos. En ese mismo aceite, poner las ramitas de tomillo, a fuego medio, pasar el jabalí por harina( no lo pase por harina)  e ir dorándolo, solo dorarlo e ir echando la carne en una olla expres aparte, retirar la sartén del fuego.-          Paso 3: lavar los champiñones cortarlos a la mitad o en cuartos, también limpiar las setas y cortar en trozos grandes, aparte cortamos la cebolla también trozos medianos. Volver a poner el aceite que ha quedado en la sartén a fuego medio, salteamos las setas y champiñones junto con las castañas partidas a la mitad, sin el vino y echamos a la olla todo.-          Paso 4: echamos un poco de aceite en la misma sartén si ha quedado poco y pochamos la cebolla con las guindillas, retirar las guindillas y lo echamos con todo lo demás a la olla. Le damos vueltas, ponemos al fuego echamos el vino de las castañas y más vino hasta casi cubrir y añadir también dos vasos de agua y un poco de sal. Tapamos la olla a fuego medio y cuando la válvula empieza a dar vueltas suavemente la dejamos cocinarse más tiempo 40 min.Variaciones de la receta que he hecho: Una vez hecho lo he destapado y lo he dejado cocer al chop chop despacio un cuarto de hora para que la salsa coja cuerpo. Mientras saqué un poco de salsa y la diluí en una cucharada de Maizena. Lo añadí a la salsa y también añadí un poco de salsa Worcester y una onza de chocolate negro para dar color y textura a la salsa.Receta original: Carlos Moreno. Rincón del Foie