Jambalaya [#asaltablogs iberic style]

El arroz jambalaya es una de las recetas más conocidas de la tradición gastronómica creole o criolla (que no cajún)

¿Qué puedo contaros de Anäis que no sepáis?, ¿qué tiene un viaje pendiente a Nueva Orleans?, pues sí y si queréis saber más cosas os remito a la entrevista que nos concedió cuando fue asaltada en su momento.
Hoy, como homenaje a su pasión por la ciudad del sur del estado de Lousiana, he decidido fusilar su receta de jambalaya, pero antes voy a hablaros de un par de curiosidades acerca de esta receta y de la gastronomía a la que representa, que no es el la conocida como cajún, sino la exótica creole (criolla). ¿No sabes cuales son las diferencias?, pues voy a ver si consigo explicarme.

La comunidad cajún (y con ella su cocina), tiene origen en la población que fue desplazada en el siglo XVIII desde su lugar de residencia en Canadá hasta el sur de Lousiana como consecuencia de la perdida de soberanía de Francia sobre el territorio canadiense en favor de Gran Bretaña. Esta población, los acadianos, constituyen un grupo étnico diferenciado y reconocido en USA. Con el tiempo se fue produciendo un mestizaje con poblaciones de origen español, portugués, afroamericano y, en definitiva, con cualquiera que se pasara por allí y supiera hacer música con una tabla de fregar y un violín.
Su gastronomía es sencilla, con pocos y básicos productos especiados contundentemente. En contraposición, la cocina criolla introduce como nota distintiva ingredientes exóticos y mayor variedad (tomates, gambas, etc...) y es producto de técnicas francesas adaptadas a los ingredientes disponibles en la zona.
La cocina criolla se identifica con la ciudad de Nueva Orleans y su supuesto mayor glamour frente a las comunidades agrícolas cajunas. Digamos que, aunque se elaboren recetas similares y con técnicas semejantes, la cocina criolla es más sofisticada, urbana y cosmopolita. Por ejemplo, la roux, un ingrediente fundamental en una ingente cantidad de elaboraciones (curiosamente no lo es en la jambalaya), en la cocina cajún se hace con harina y aceite (de lo que tengan a mano), mientras que si en lugar de aceite empleamos la más rica y glamourosa mantequilla, hablaremos de cocina criolla (tengamos en cuenta que no es sencillo elaborar y conservar mantequilla en un clima tropical).
Entonces... ¿por que la jambalaya es criolla y no cajún?, porque parte de una receta occitana, la jambalaia, que es un arroz con pollo y azafrán y, sobre todo, porque tiene muchos ingredientes aunque comparta elementos comunes, como la utilización de la santísima trinidad, ese sofrito básico en todas las recetas de la zona compuesto por cebolla, pimiento y apio.
Sí, has leído bien, por una vez y sin que sirva de precedente (eso espero), he cocinado con apio, ¡he comprado apio!. Anäis, espero que sepas valorar este esfuerzo y respeto por la esencia de la receta.
Aunque no he sido muy respetuoso con todo lo demás, porque no tenía andouille ni ganas de buscar, así que en su lugar he utilizado chorizo (sí, lo sé, no es lo mismo y esto puede ser comparable a algún atentado de los que cometen los cocineros británicos en sus programas con la cocina española, cómo la fideuá de Rachel Koo), pero oye, ¡está muy bueno!.


Ingredientes para 4 personas:

• 1 Vaso grande de arroz (el típico de la zona es de grano largo, pero en mi iberic style le he puesto bomba).
• 2 Pechugas de pollo (grandotas).
• Chorizo (como para una boda).
• 4 Langostinos (8 gambas, 4 carabineros, etc.).
• Caldo de verduras.
• Una rama de apio (lo siento, es inevitable y un enorme error, pero así es la receta)
• Uma cebolleta grande (guarda el tallo verde para decorar).
• Un pimiento morrón verde.

Para la mezcla de especias

• 1/2 cucharilla de comino molido.
• 1/2 cucharilla de orégano seco.
• 1/2 cucharilla de tomillo seco.
• 1 cucharilla de Cayena molida.
• 1/2 cucharilla de pimienta negra molida.
• 1/2 cucharilla de ajo en polvo

Elaboración:
1.- Lavamos la verdura y picamos la santísima trinidad en mirepoix, que es como en cuadraditos de toda la vida. He de deciros que, llegados a este punto me picó la curiosidad y decidí probar un poco de apio a ver si he estado equivocado durante 46 años de mi vida... y no, no estoy equivocado, ¡no lo soporto!.
2.- Ponemos el recipiente en que vayamos a elaborar la receta a calentar a fuego fuerte y, en otro, vamos calentando el caldo.
3.- Cuando esté más caliente que... (dejémoslo ahí), metemos el chorizo cortado en lonchas y removemos hasta que se dore un poco. Reservamos.
4.- Ahora doramos las pechugas, si el chorizo no ha soltado mucha grasilla, podemos añadir un poco de aceite. Doramos y reservamos. A continuación hacemos lo mismo con los langostinos pelados, vuelta y vuelta, que se doren un pelín y también reservamos
5.- Turno de introducir las verduras, pochamos hasta que queden tiernas, añadimos el tomate rallado. Removemos y dejamos reducir un poco.
6.- Cortamos las pechugas de pollo y las incorporamos junto con el chorizo y el arroz. Removemos un poco y esperamos un par de minutos antes de incorporar el caldo, cubrimos y bajamos a fuego medio. Añadimos sal y las especias y dejamos cocer unos 15 minutos (dependerá del tipo de arroz que utilices).
7.- Vigila que no se quede sin líquido, pero que al final no sea un arroz meloso. De hecho, al final y por seguir redundando en el "iberic style", le he subido el fuego cuando quedaba un minuto y he conseguido un poco de "socarrat".
8.- Al terminar, retiramos del fuego, añadimos los langostinos por encima y dejamos reposar dos o tres minutos. Tiempo suficiente para que se terminen de cocinar los langostinos con el calor del arroz.Rematamos con los tallos verdes de las cebolletas picados por encima un poco a lo loco.
9.- Y nos lo comemos disfrutando de alguien muy grande, alguien como Dr, John.