Jamón II. El cerdo Ibérico

El Cerdo ibérico es quizás la raza de animal mas mencionada dentro de la gastronomía y cultura Española, pero casi siempre se utiliza esa denominación como algo genérico para referirse al "cerdo" . Y del cerdo en España se habla mucho afortunadamente ya que ha sido siempre el gran protagonista, antaño en la España rural, donde ha formado parte fundamental de la dieta cárnica de los hogares y en la actualidad de manera más generalizada ya que la moda gastronómica acompaña.

Otros cerdos en España

El cerdo ibérico es el que más nos interesa en este artículo y nuestro bastión más importante pero tenemos que saber que en la Península Ibérica hay otras razas de cerdos:

Duroc: Traída de los Estados Unidos traída en el s. XIX, presenta una coloración rojiza. Primero fue conocida como Duroc-Jersey. Se caracteriza por su óptima velocidad de crecimiento, elevada rusticidad, buena prolificidad y notables rendimientos en cebo . Los machos alcanzan un peso de 350 kg. y las hembras de 300 kg. La carne de esta raza tiene una gran infiltración de grasa, lo que permite obtener una carne de alta calidad. Los Jamones Denominación de Origen Jamón de Teruel se obtienen de esta raza porcina.

Landrace: Su origen es danés. Fue introducida en España en el año 1978. Por su longitud y tamaño hace un buen papel en la obtención de cerdos para la producción de jamones y paletas de calidad. Destaca su incremento diario de peso, alto índice de transformación y su espesor graso dorsal. Los cerdos de la raza Landrace son los más utilizados para los cruces industriales para su uso en el mercado domestico y de restauración. Está autorizada para la IGP Jamón de Trevélez y la Denominación de Origen Jamón de Teruel

Large White: Procedente del norte de Inglaterra y de color blanco. Es una raza de fácil adaptación y rusticidad, fecundidad y de alta fertilidad , con unos índices técnicos de transformación y crecimiento correcto. Su carne de excelente calidad, definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.Por sus cualidades es la raza porcina más extendida en el mundo.Es una de las razas autorizadas para la obtención de jamones y paletas de la IGP Jamón de Trevélez.

Cerdo Negro Mallorquín: Es la raza porcina autóctona de la Isla de Mallorca. Se cría y mantiene en explotaciones de forma extensiva o semiextensiva, aprovechando el pasto de rastrojos, cereales, los higos de las higueras, los algarrobos y el monte bajo. Los cerdos tienen un tamaño mediano, la piel es de color negro con una tonalidad pizarra. Su pelo es abundante, corto y fino. Tiene en la parte inferior del cuello unas mamellas de gran tamaño.De sus carnes y tocino se elabora uno de los productos autóctonos más representativos de las Islas Baleare la sobrasada.

Es importante ver todas estas razas de cerdo para diferenciarlas del cerdo ibérico y saber que de todas ellas el producto que se extrae es denominado jamón serrano mientras que el producto extraído del cerdo ibérico se denomina jamón ibérico. Esa es la diferencia entre los dos tipos de jamones ibérico y serrano, la raza del cerdo del que se extraen. En el próximo artículo hablaremos de las distintas variedades de jamones que encierra cada variedad.

"Esa es la diferencia entre los dos tipos de jamones ibérico y serrano, la raza del cerdo del que se extraen."

Pero no quiero confundiros, la diferencia es más que notable. Podríamos decir que el cerdo ibérico es casi otro animal, tienen unas características completamente distintas tanto en cuestiones morfológicas como de crianza y alimentación.

El cerdo ibérico es, sin duda, la raza porcina que proporciona la mejor materia prima posible para la elaboración de productos cárnicos de alta calidad, y especialmente de jamones, paletas y lomos, aunque sin olvidarnos de una amplia gama de piezas para consumir en fresco o de materia para la elaboración de embutidos.

El cerdo ibérico es una especie única en el mundo, asentada desde hace miles de años en el territorio suroeste de la Península Ibérica e íntimamente vinculado al ecosistema de las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos y al aprovechamiento mediante el pastoreo en régimen extensivo de su fruto, la bellota.

Es probable que sus comienzos se situen en la época de los fenicios 1.200 a.C. y es autóctona de la Península ibérica. Los actuales cerdos ibéricos son la consecuencia de las mezclas de cerdos con jabalíes y otras especies de cerdos venidas de otros lugares. Lo que es seguro es que el resultado es un animal reconocido y admirado en el mundo entero.

Hasta donde nos podemos remontar en la Península Ibérica existían dos troncos porcinos originarios: el cerdo celta (procedente del Sus scrofa) y el cerdo Ibérico (procedente del Sus mediterraneus). El primero de ellos se estableció en el norte peninsular y está prácticamente desaparecido en la actualidad. El tronco ibérico sin embargo, se extendió por todo el litoral mediterráneo, y el suroeste peninsular, ocupando las zonas de dehesas. Durante muchos años fue la explotación ganadera más importante en las regiónes extreme­ña, Algarve y Alentejo portugués, Andalucía Occidental y Salamanca.

Esto constituyó en esas regiones lo que se denomina sistema extensivo de ganadería que consiste en el aprovechamiento de los pastos procedentes de prados, pastizales, hierbas y rastrojos; propios, ajenos o comunales para la alimentación del ganado, de forma permanente o temporal. Consiguiendo así un desarrollo totalmente sostenible una simbiosis entre el cerdo ibérico y la dehesa.

Como no se puede habrar del cerdo ibérico sin hablar de la dehesaveamos un momento que son.

La dehesa es un ecosistema característico del suroeste de la península Ibérica, en el cual, coexisten encinas, alcornoques y pastizales (gramíneas y legu­minosas).

Las características climáticas de los territorios adehesados son de veranos cálidos, inviernos no muy fríos y baja pluviosidad. Las precipitaciones se distribuyen de forma muy irregular a lo largo del año, presentándose con mayor frecuencia en otoño y en primavera, y con gran variabilidad entre años.

El ciclo vegetativo de la dehesa comienza en otoño, con las primeras lluvias del mes de octubre, momento a partir del cual el terreno se cubre de un tupido manto verde, y comienzan a madurar los frutos de las encinas, primero, y de los alcornoques, después. Estos frutos, junto con la pradera, constituyen la base de la alimentación de los animales de la dehesa durante esta temporada.

Los inviernos son rigurosos pero permiten el crecimiento de pastos basicamente. Al llegar la primavera todo se vuelve a teñir de verde, con una amplia variedad de plantas pratenses. En los veranos las temperaturas son elevadas y esto hace que disminuyan considerablemente las especies vegetales, en esta época el alimento lo constituye fundamentalmente el aprovechamiento de las rastrojeras.

El cruce con el Duroc-Jersey

La importación de la raza Duroc-Jersey, proveniente de los Estados Unidos, se realizó de la mano de un organismo llamado Junta Coordinadora de la Mejora Ganadera de España en 1961como respuesta a una necesidad acuciante de modernizadora, que permitiera una mayor productividad en las explotaciones del sistema tradicional extensivo para asegurar su continuidad.

Fue un experimento y se desconocía totalmente como se iba a comportar la nueva raza en las dehesas españolas y si lograrían convivir las dos especies juntas.

Del resultado de este estudio se dedujo, resumiendo mucho, que con el cruce con Duroc-Jersey se logra un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con menos grasa, aumenta la camada en un lechón, aumenta 1 Kg al destete y al final del cebo aumenta una arroba. Tiene menor porcentaje de tocino, mejor y mayor longitud de canal, con un crecimiento mayor. Como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.

Hoy, la corriente de opinión y la preferencia de la demanda está claramente a favor de los cerdos de cruzamiento industrial, también llamados del 50 %, pero con la condición importantísima de que la madre sea siempre genuinamente ibérica.

El término de "raza ibérica" fue adoptada por el zoólogo Andrés Sanson en 1906, en su libro "tratado de zootecnia". Sanson aplicaba esta definición a un grupo porcino formado por diecinueve variedades, con nombres inherentes a las respectivas áreas geográficas donde se explotaban, localizadas principalmente en la Europa mediterránea. Entre ellas figuraban la española y la portuguesa.

La denominación de "raza ibérica" la explicaba Sanson por su convicción indudable de que la citada población porcina "ha tenido su cuna en un punto cualquiera del centro hispano" y porque su área geográfica natural, las riberas del Mediterráneo, abrazaba "todos los países poblados por los antiguos iberos, salvo aquellos de los cuales ha sido expulsada por las prescripciones religiosas del Corán".

Actualmente se contemplan ciertas características comunes en los cerdos ibéricos: están perfectamente adaptados a las dehesas, son muy andarines en este ecosistema. Físicamente su hocico es alargado, orejas en forma de visera, capas coloreadas y altas extremidades que le facilitan el pastoreo.

La clasificación de las razas consideradas actualmente por Instituto Nacional de Tecnología Agraria se dividen en negros y colorados. La variedad de cerdo ibérico negro presenta una mayor proporción de grasa debido a su predisposición a acumularla. Son cerdos finos y de menor envergadura que los de la variedad colorada. Hay dos tipos diferentes:

El cerdo negro entrepelado es de línea estirada, con menor grasa que el lampiño y tiene su origen en la Sierra de Córdoba.

El cerdo negro lampiño no tiene pelo y su frente presenta pliegues transversales. Tiene gran capacidad de crecimiento durante la montanera. Originalmente procede de las provincias de Cáceres,Badajoz y Córdoba.

De la variedad de cerdos colorados existen varios tipos que están bien adaptados y se reproducen bien. El porcentaje de músculo es mayor que en la variedad negra. Destacan:

El cerdo colorado manchado. También se le conoce como de Jabugo por encontrarse en la Sierra de Huelva. Es fácilmente identificable por el pelo rubio con manchas negras o grises que tiene a lo largo de su cuerpo.

El cerdo colorado retinto. Es la variedad más extendida por su gran capacidad de productividad. Lo podemos encontrar en las provincias españolas de Sevilla, Córdoba, Salamanca, Badajoz, Toledo,Cáceres, Badajoz y Ciudad Real.

El cerdo colorado torbiscal. Es la variedad más joven, fruto del trabajo de los años 40 del pasado s. XX. La piel puede ser clara u oscura.

De todas las razas descritas anteriormente hay tres en peligro de extinción: manchado de Jabugo (hay solo 51 ejemplares censados), torbiscal (5.180) y lampiño (1.898). En cambio, las variedades entrepelado (24.461 ejemplares), ibérico (29.252) y retinto (105.542) están en expansión.
Otra característica del cerdo ibérico, es que sus últimos meses de vida los pasa en libertad, comiendo bellotas y pastos naturales en las dehesas arboladas de encinas, alcornoques y quejigos. Todo el tiempo lo pasa comiendo y andando. Es lo que se conoce comola montanera y tiene lugar entre los meses de octubre a marzo, que es cuando la bellota madura y cae al suelo, para que los cerdos la coman.

Según la alimentación en esta última fase podemos catalogarlos, tanto a ellos como mas tarde a los jamones como:

Cerdo de bellota.- Alimentación de bellotas y pastos naturales durante la montanera.

Cerdo de recebo. Igual que el cerdo ibérico de bellota, pero su alimentación se complementa con piensos naturales autorizados.

Cerdo de cebo o de campo. Alimentado con piensos naturales y en el caso del de campo, el cerdo come pastos naturales y pienso durante un periodo de 2 meses.

Como podemos comprobar, la alimentación es fundamental para luego sacar un jamón o paleta con distintas características.

Por todo esto podemos decir que el cerdo ibérico es el representante de una población porcina autóctona, descendiente de un tronco ancestral prehistórico originado en la Península Ibérica. Su localización geográfica acredita una singular asociación de interacción con el ecosistema de la dehesa, siendo su principal característica distintiva la calidad de la carne y la base para la obtención de productos de alta calidad. Todo esto en conjunto es lo que nos da el mejor jamón del mundo.