Javier Brichetto, el chef argentino que se convirtió en el rey de la tapa (parte I)

Chef Javier Brichetto

En Gustolatino Gastronomía nos encanta dar a conocer chefs que están haciendo una valiosa labor en la gastronomía, cocineros que con su trabajo y participación se convierten en un ejemplo a seguir por nuevas generaciones y por compañeros de trabajo. Hoy los invito a que conozcan a Javier Brichetto, un chef argentino que poco a poco se ha ido convirtiendo en el rey de la tapa en España. Irónico ¿verdad?, que un argentino sea el que sobresalga en un lugar donde la cultura del tapeo es parte del día a día. Javier ha sido ganador con tapas maravillosas y únicas, donde la comida latina también ha estado presente, así que es un orgullo para nosotros tener un representante como él, con deliciosas recetas que dejan un sabor muy latino en los paladares. Una entrevista muy interesante que podrás escuchar al completo en nuestro podcast,  en la que como siempre, esperamos que aprendas cosas muy interesantes ;)

Formación – trayectoria

Javier Brichetto en Madrid Fusión

Javier, ¿cómo has llegado a convertirte en chef, ha sido devoción total o pura casualidad?

J.B.: Tuve la suerte de darme cuenta de lo que quería hacer desde muy joven. Cuando tenía catorce años el papá de un amigo se quedó sin trabajo y abrió un restaurante y cuando salíamos del colegio le íbamos a ayudar con mi amigo, yo cocinaba y él atendía mesas. Yo no veía la hora para que terminaran las clases e irme al restaunte. Empecé a aprender recetas y obviamente al padre de mi amigo le fue mal porque no era su profesión pero a mi me sirvió para darme cuenta desde muy joven qué es lo que quería ser. Inmediatamente empecé a buscar quién era el mejor cocinero en Argentina en ese momento y era el “Gato Dumas”, quien fue mi gran maestro, lo fui a ver directamente y me atendió Guillermo Calabrese, que más que su mano derecha y socio, han sido los dos los que han construido la marca “Gato Dumas”…

He visto que tienes una trayectoria bastante variada, en la cual has desarrollado desde productos para la Escuela Gastronómica Gato Dumas en Argentina,  contenido en revistas gastronómicas, hasta ser gestor y director de proyectos gastronómicos. ¿Qué es lo que más te apasiona dentro del mundo de la cocina o con qué te sientes más cómodo?

Javier Brichetto en un concurso de tapas

J.B.: Yo soy un cocinero bastante clínico, me gustan todos los ámbitos de la cocina, me gusta mucho la pastelería, me gusta mucho diseñar postres y me ha tocado dirigir cocinas, que para mí es una parte muy divertida, para mi ese estrés que te genera un servicio no es para nada estresante, sino todo lo contrario, es una especie de vitalidad que te aporta ese momento de nerviosismo, de grito, de “vamos a la mesa tal” y toda esa dinámica me encanta; es donde me siento más cómodo y la otra es evidentemente la creación, el diseño es lo que más me divierte..

¿Qué te trajo a España en el año 2008, cuando llegas a Madrid?

J.B.: Cuando yo estuve en España en el 2000, vine a hacer unas pasantías en unos restaurantes, en el Bulli, estuve en el Rincón de Can Fabes (con Santi Santamaría) y algunos días en el Celler de Can Roca; ese fue mi primer viaje a España (2000 – 2001). Luego en el 2006, porque un amigo mío abrió unas heladerías y me pidió una consultoría, entonces viajaba cuatro veces al año para desarrollarle productos y toda la línea de pastelería y de tantos viajes de ir y venir.. y hubo una oportunidad de hacer unas consultorías para unos restaurantes en Madrid y decidí irme a vivir a allí, porque creía que además de poder mostrar la cocina que yo hacía, tenía la oportunidad de seguir aprendiendo. Esta es una profesión en la cual se está en constante evolución, es una profesión que te permite todo el tiempo crecer a nivel conocimiento.

Las Tapas de Javier Brichetto

Javier Brichetto y una tapa

Como ganador de siete concursos de tapas en España, ¿cuál consideras que sea el don para superar a chefs españoles que han crecido con la cultura del tapeo?

J.B.: Yo creo que en realidad, es entender conceptualmente lo que es la tapa, yo cuando llegué a España, el tema de la tapa me cautivó, porque es una manera muy divertida de comer (ahora no hablo como chef sino como consumidor), a mí me gusta probar diferentes cosas, a mi me aburre probar un plato grande, excepto que sea una pasta o una ensalada. Me parece interesante probar diferentes sabores y yo creo que la tapa te permite eso, te permite tomarte una copa de vino tinto con dos o tres tapitas y luego irte a otro bar y tomar una copa de vino blanco con otra tapa. Debo decir que cuando yo llegué, no se había dado esta evolución de lo que son los gastrobares, que en realidad yo te digo que las crisis ayudan a crecer al país y a evolucionar en diferentes aspectos y uno de ellos fue el de los gastrobares. Los grandes cocineros Estrella Michelín empezaron a hacer una comida más económica y a llevar su cocina con una gran técnica y una gran evolución a un plato miniatura. Entonces claro, la gente empezó a conocer más la tapa de diseño, la tapa gourmet y yo fui evolucionando al ritmo que evolucionaba el mercado. Investigando, estuve en el sur de España, viendo qué tapas se comían allí, en el norte (que en realidad es una zona increíble, en donde los pinchos y las tapas realmente tienen un protagonismo importante) y yo creo que lo que me ha permitido tener éxito en los concursos es entender conceptualmente la tapa. La tapa es algo que se puede comer fácil, si es con la mano mejor y en raciones pequeñas, ese es el concepto de la tapa..