Revista Cocina

La cadena de frío

Por Patriciagberruguete @adalil_seg_alim

En este post vamos a ver l a importancia de mantener la cadena de frío a lo largo de la cadena alimentaria para evitar el deterioro de los alimentos.

Hace meses hablamos aquí del efecto del calor en los alimentos remontándonos a cuando nuestros ancestros empezaron a usar el fuego. Lo que supuso para nuestra evolución no fue una cosa menor: asentamiento de las poblaciones en un territorio, domesticación de especies animales y vegetales, etc. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria fue algo extraordinario: al cocinar los alimentos, además de hacerlos más digeribles, los descontaminamos. Por lo tanto, con el uso del fuego disminuyó la mortalidad asociada al consumo de alimentos.

La temperatura y los microorganismos

Ya vimos aquella vez que la mayoría de microorganismos que nos podemos encontrar en nuestra piel, en las superficies y en los alimentos, crecen fenomenal a temperaturas entre los 5° y los 64°C (a esto se le llama RANGO DE TEMPERATURAS DE RIESGO). Son los llamados microorganismos mesófilos y su temperatura óptima de crecimiento es alrededor de los 36°C (nuestra temperatura corporal, para que recordéis el dato). Dentro de estos microbios mesófilos nos encontramos la mayoría de los que nos provocan enfermedades, los microorganismos patógenos. A esas temperaturas, en pocas horas podemos pasar de tener un par de bichos a millones.

En este vídeo se puede ver cómo se multiplican las bacterias, dividiéndose en dos.

Si con el calor se mueren, ¿ qué les pasa a los microbios con el frío? Me sigo centrando en esos que están a gusto a la temperatura de nuestra cocina.

Al bajar la temperatura, la velocidad de multiplicación de los microorganismos disminuye. En general, por debajo de 8° C les cuesta multiplicarse. A 7°C bajo cero se detiene el crecimiento de los patógenos, y a -10°C, el de los alterantes (que son aquellos que, aunque no nos provocan enfermedades, actúan descomponiendo el alimento dejando este de ser apto para el consumo). Además, a esas temperaturas se detienen los procesos enzimáticos que descomponen el alimento.

El frío aplicado a los alimentos

Por tanto vemos que bajando la temperatura la actividad de microorganismos y enzimas alterantes se ralentiza (en refrigeración) y detiene (en congelación) y los patógenos no se desarrollan, por tanto conseguimos dos cosas que hacen de la aplicación de frío uno de los métodos de conservación más eficaz:

  • Conseguimos alargar la vida útil de los productos
  • Conseguimos que los alimentos sean más seguros

Lógicamente, cuanto mejor sea la materia prima de la que partimos, más tiempo nos va a durar en buen estado. Aunque a los alimentos feos también hay que quererlos, si lo que prentendemos es almacenar con garantías, hay que partir de una calidad óptima. Si congelamos y descongelamos de forma adecuada, el producto va a estar en perfectas condiciones.

Los productos congelados suelen ser mas baratos y el consumidor los asocia a falta de frescura, sin embargo, algunos productos como el pescado o las verduras ultracongeladas son de mayor calidad nutritiva porque se han sometido a procesos de ultracongelación (congelación muy rápida a temperaturas muy muy bajas) sin darles tiempo a que se deterioren. Muy recomendable tener bolsas de verduras ultracongeladas en casa para esos días que no se puede ir a comprar.

La cadena de frío

LA CADENA DE FRÍO

Bien, una vez que sabemos que ocurre al refrigerar los alimentos vamos a definir qué es la famosérrima cadena de frío.

La cadena de frío es el conjunto de etapas por las que pasan los alimentos que deben estar refrigerados (o son congelados en origen) hasta que llegan al consumidor final. Es una parte fundamental de la seguridad alimentaria: si todas las fases por las que pasan los alimentos refrigerados o congelados se hacen a la temperatura adecuada, se preservará la calidad nutricional y organoléptica del alimento y garantizaremos su inocuidad.

Si la cadena de frío falla en algún punto y los alimentos están expuestos a altas temperaturas, se reanudarán la actividad enzimática y microbiana de alteración, por lo tanto se va a comprometer tanto la calidad como la seguridad de dicho producto. Si se vuelve a bajar la temperatura lo que haremos será volver a congelar un alimento con una carga bacteriana elevada, con lo cual puede llegar a ser peligroso si ha pasado tiempo suficiente. Este es el motivo por el que no se debe recongelar algo que ya se ha descongelado. Lo podríamos hacer si lo cocinamos bien (os recuerdo que al cocinar a altas temperaturas matamos todo lo que haya vivo correteando por nuestra comida).

En la industria alimentaria este es uno de los puntos que más se controla. Desde el origen del alimento hasta que llega a nuestra mesa puede pasar por un montón de cámaras de refrigeración, ya sea en almacenes, camiones de transporte, vitrinas expositoras, etc. Los r esponsables de esas instalaciones y equipos se aseguran a diario que sus cámaras funcionan correctamente, cuentan con medidas tanto preventivas como correctivas en sus planes de prerrequisitos para e vitar los problemas derivados de la pérdida de la cadena de frío.

Ahora bien, imaginemos: en un matadero se trabaja a temperaturas de refrigeración, los animales convertidos en piezas de carne se meten en cámaras, viajan a la carnicería en camiones refrigeradores, el carnicero los mete en sus propias cámaras y vas tú, compras medio kilo de filetes y te vas de cañas dejando la compra en el coche unas horas...¿de quién es la culpa de que la carne no parezca apetecible?...ajam..tuya...Tú has roto la cadena de frío.

CONTROL DE LA TEMPERATURA EN HOSTELERÍA Y COMERCIO

Si has llegado leyendo hasta aquí y tienes un negocio de la industria alimentaria, ya sabes porqué es tan importante que tengas definido en tus prerrequisitos como vas a controlar la temperatura tanto en materias primas como en productos terminados, en recepción y almacenaje, etc. En la Escuela tienes a tu disposición una completa guía de control de la cadena de frío que contiene lo siguiente:

->Una guía para el control de la temperatura en hostelería y comercio. 16 páginas en las que te explico

  • ¿CÓMO MANTENEMOS LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA REGULADA?
  • ¿CÓMO CONTROLAMOS LA TEMPERATURA?
  • PROCESOS EN HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN EN LOS QUE EL CONTROL DE LA T ES DETERMINANTE PARA LA SEGURIDAD
  • MEDIDAS CORRECTORAS EN CASO DE PÉRDIDA DE LA CADENA DE FRÍO O AVERÍA
  • REGISTROS E INCIDENCIASCOMO USAR LOS REGISTROS DESCARGABLES
  • COMO CALIBRAR EL TERMÓMETRO EXTERNO

->Tres hojas de Excel con los registros mensuales editables para que anotes las temperaturas de los equipos de tu negocio

-> Un cartel de cómo congelar y descongelar correctamente los alimentos

->Una tabla con las temperaturas adecuadas de las instalaciones de manipulación y de los productos que tengan que estar a temperaturas controladas

Si te suscribes ahora al blog te puedes descargar de forma inmediata un pdf con un registro de temperaturas mensual que puedes empezar a usar ya en tu negocio. Y alguna cosita más, seguro 😉

Para otro día dejo la organización de las cámaras, en casa y en hostelería o comercio, las estrellas de los congeladores y alguna cosa más. Mientras tanto comprueba a que temperatura tienes la nevera.

Déjame tu opinión o pregunta lo que quieras. ¡Gracias!

Patricia

La cadena de frío
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