La Candela Restò

La Candela Restò

En una escondida callejuela a escasos pasos del Teatro Real se encuentra uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía madrileña actual: La Candela Restò.

La Candela Restò
Calle Amnistía, 10
Madrid

Sucesor del Restaurante “La Candela” en el que han estado funcionando con creciente éxito y notoriedad en Valdemorillo hasta que hace unos meses se trasladaron a Madrid, y con Samy Alí y Alvaro Pérez al mando, La Candela Restò propone una cocina de fusión sorprendente, de alto nivel técnico, y en un ambiente acogedor, especial.

El local

En una de las zonas con más encanto de la capital, junto a la Plaza de Oriente y el Palacio Real, la Candela Restò ocupa un pequeño local escondido donde al entrar lo primero que llama la atención es la cocina abierta, a la vista de todo el mundo, con los cocineros en plena actividad.

Cocina en plena ebullición

La decoración del salón, bastante sobria, con muebles estilo vintage, con paredes de adoquines blancos y mesas y sillas de diferentes estilos, colores y formas que no siguen ningún orden ni concierto, sin embargo le dan al local un aire acogedor gracias a la distancia que hay entre las mesas, y al aspecto de “comedor” de casa de los años 60.

Comedor del restaurante listo para el servicio

Sorprendente apuesta también la de los cubiertos (en los platos en los que había, que no eran todos ya que muchos se comían con la mano), diseño de Zara Home en color dorado y la de las copas, especialmente las de agua, de estilo retro total. La vajilla que viste la mesa al llegar, la típica de cerámica con escenas de caza de casa de los abuelos, ya te hace sentir desde el primer momento que vas a vivir una experiencia “diferente”. Y desde luego que así fue a lo largo de toda la velada.

El chef

El joven Samy Alí, de padre sudanés y madre española, atesora el bagaje que aporta haber trabajado en los fogones de lugares tan dispares como Sudán, Shangai, Londres, el Líbano, o ya en España Kabuki o Can Fabes asumiendo las influencias propias de cada uno de esos lugares.

Con los Chefs Samy Ali (a la izquierda) y Alvaro Pérez (a la derecha)

La cocina de Alí conjuga con éxito una excelente técnica con un excelente conocimiento y manejo del producto, aunando tradición y vanguardia, teniendo como resultado una cocina arriesgada, sorprendente, de gran intensidad y amplia gama de sabores, que en cierto modo evoca (en cuanto a intensidad) al gran Ricard Camarena.

El menú

Con una propuesta en la que ofrece 3 menús degustación, con una base común para los tres y cuya diferencia es el número de platos, la relación calidad precio está a buen nivel ya que el “Petit Gastro” (entrantes, cinco platos y postres) cuesta 47 euros, por 61 del “Gastronómico” (dos platos más) y 70 del “Gastro Sávaro” (otros dos platos más). Nos decantamos por este último, para hacer la experiencia más intensa y completa. Nos llamó la atención que la presentación de cada uno de los platos la llevaba a cabo cada vez uno de los camareros, e incluso los propios chefs, con una simpatía y una profusión de detalle muy significativas.

El menú comenzaba con los siguientes aperitivos:

• Un snack de arroz y camarón: con bravas, remolacha y ali-oli
• Una rama de árbol en la que aparecían el resto de aperitivo: Patata Soufflé tellagorri (con brandada de bacalao), Cucurucho relleno de hummus, queso libanés y pepino a la menta y Esferificación de leche de tigre con fondo frutal (sorprendente interpretación de un ceviche que no parte del pescado sino del melón)

Sorprendente presentación de los snacks

Como platos principales:

• Dumpling carbonara con caldo de la abuela, humo de pinar y tomillo y espuma de tocineta. Quizás fue para nosotros el plato estrella de la noche por sorprendente presentación, por originalidad y sobre todo, por explosión de sabor.

Original presentación del dumpling, una pura explosión de sabor.

• Carpaccio de Gamba roja con ajo negro, esfera agri-picante y aire de cítricos y tinta de calamar.

Carpaccio de gamba

• Frío-caliente: “steaky-buns” de ternera de pan chino, sésamo negro enrejado con yema de codorniz en kimchi soja
• “Sopa Sukiyaki Presa” con presa gallega ahumada y marinada y verduras, pack choi, tirabeques, tofu frito con yema de erizo
• Paloma ahumado-curada con cremoso de ajo y huevas de bacalao, migas de queso de chinchón con maíz, reducción de tinto y remolacha.

Cuidada presentación del plato de paloma

• Kokotxa de bacalao, arroz salvaje con salsa de callos acidulada, torreznos, cominos y naranja
• Rodaballo en jamaiquina en papillote con ensalada de hierbas anisadas, panceta confitada, coco y banana.
• Albóndiga de perdiz al moscatel, maíz, berenjena china y kimchi.

Para terminar con los postres:

• Arroz con leche de Consuelo: arroz, leche de coco, dados de gengibre y lemon grass
• Coulant de chocolates: chocolates especiados, bourbon, pimienta rosa y bizcocho crujiente seco
• Petit four: bombón de provolone y frutos rojos, nube de mojito con sal de frutas (extraordinaria), canutillo de chocolate blanco con naranja, polvorón, tequila con sal y limón, turrón de pistacho, cheesecake americana

Delicioso festival de Petit Four

La experiencia

   CandelaRestò ha sido uno de los grandes descubrimientos gastronómicos del último año. Un sorprendente soplo de creatividad y aire fresco dentro del interesantísimo y cada vez más pujante panorama culinario madrileño basado en la fusión, en el atrevimiento, en la ruptura de normas convencionales.

No he hablado en todo el post de los vinos, que como sabéis es uno de mis temas favoritos. Sin embargo, en este caso fue el pequeño punto de mejora de la velada. La carta de vinos está muy cuidada y compuesta por vinos más bien desconocidos, de pequeños productores que cuidan mucho el producto e innovan con uvas menos frecuentes. Preguntamos por la posibilidad de maridaje y nos responden que sí que lo ofrecen, pero que esa noche no, porque tenían mucho lío, que había gente que no había llegado a su hora y eso había provocado que se les hubiese complicado el servicio y que por lo tanto no iban a poder atender nuestro maridaje como deberían. Fue una lástima, la verdad. Así que nos dejamos recomendar un “Bastión de la Luna” del año 2011, tinto de las Rías Baixas producido de viñas viejas de las variedades autóctonas Caiño, Espadeiro y Loureiro, con 12 meses en barricas viejas de roble francés para dar como resultado un vino de fresca acidez, que se bebe muy fácilmente.

Como conclusión, sin duda estamos ante uno de los lugares “a seguir” en los próximos tiempos porque el futuro es muy prometedor si consiguen mantener esa mezcla de calidad y calidez que son capaces de proporcionar.

Cocina de Candela Restò

¡Hasta pronto, amigos de Gastrovita!