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París 1867. La Exposición Universal, celebrada a mayor gloria del “Segundo Imperio francés”, atrajo a delegaciones de 42 países y a diez millones de visitantes.
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Se construyeron para la ocasión amplios bulevares con grandes almacenes, comercios lujosos, teatros y restaurantes. Y tres emperadores europeos se dieron cita en esta ciudad, compartiendo una opípara mesa.
La cena de los tres emperadores
El encuentro se celebró con una cena en el Café Anglais, que estaba situado en el cruce del Boulevard des Italianes con la Rue de Marivaux. Fue Inaugurado en 1802, y llamado así en honor al tratado de paz firmado ese mismo año entre Gran Bretaña y Francia en Amiens. Era el más famoso de París, y lugar de esparcimiento de figuras tan destacadas como Balzac, Flaubert, Baudelaire, Zola o Jules Verne. En sus habitaciones y salones privados se celebraban las más salvajes, interesantes y comentadas fiestas de París, donde se congregaba la aristocracia a decidir, entre copa y copa, los destinos de Europa.
En 1867 el chef era Adolphe Dugléré, a quien el musico Rossini apodó “el Mozart de la Cocina”. Una noche cenaba allí el compositor y pidió al maître que hiciera salir el propio Dugléré para improvisar, a la vista de todos, una “vuelta de tuerca” al filete que solía cenar. El chef objetó que era difícil innovar siendo observado por todo el comedor. Rossini le replicó:
“Eh bien, faites-le tourné de l’autre coté, tournez-moi le dos” (“Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, es decir de espaldas al público”).
Y así cuenta la leyenda que nació el famoso “tournedó Rossini”. Aunque su origen es reclamado por otros.
Los invitados
La cena se sirvió en un exclusivo salón reservado, de nombre Grand Seize, prolongándose hasta altas horas de la noche. El anfitrión fue el autoproclamado, en 1852, “Emperador de los franceses”, Napoleón III. Su “Segundo Imperio francés” se promocionó a través del populismo, con fastuosas puestas en escena como las exposiciones universales de 1855 y 1867. Dichos estipendios se vieron acompañados, y en parte posibilitados, por una auténtica bonanza económica en el contexto de la Segunda Revolución Industrial.
Por aquel entonces Guillermo, el promotor de la velada, todavía era “solo” rey de Prusia. Todavía faltaban unos años para el comienzo de la guerra franco-prusiana, y todavía las relaciones entre ambas potencias europeas estaban más o menos equilibradas, así que el rey acudió alegremente a disfrutar de la Exposición y de París. Junto a él se sentó aquella noche su primer ministro, el canciller Bismark.
El tercer emperador en la mesa era Alejandro II, Zar de todas las Rusias desde 1855. Al comienzo de su reinado se había enfrentado a franceses, otomanos, británicos y sardos en la llamada “Guerra de Crimea”. Podemos considerarlo un zar “aperturista” ya que promovió reformas sociales importantes, como la emancipación de los siervos. En la cena le acompañaron sus dos hijos: su heredero, el zarévich Alejandro y el gran duque Vladimir. Como anécdota culinaria, durante su mandato nació lo que hoy llamamos ensaladilla rusa, llamada ensalada Olivier por los rusos. En los años 60 del siglo XIX, el francés Lucien Olivier, chef del moscovita Hotel Hermitage, ideó la mezcla. Solo sabemos que se servía fría, que se aliñaba con una salsa vinagreta y que era cara, como todos sus platos. Por desgracia, la receta original desapareció con el cierre del hotel en 1905.
…Y el Menú
En el Café Anglais todo estaba preparado para la noche del 7 de junio de 1867. El banquete duró ocho horas y tuvo un coste de 400 francos por comensal (unos 9.000 euros actuales). Se sirvieron 16 platos acompañados de 8 vinos, amenizados, durante los entreactos y los cambios de servicio, con música de cámara y cigarros varios.
La cena se sirvió a la francesa en tres servicios:
El primero fue el Potage, donde se sirvieron caldo de pollo y puré de guisantes. Siguieron los Relevés, que se llamaban así porque hacían el “relevo” a los potages: un suflé de pollo con trufas, lenguado a la Salsa vénitienne, escalopes de rodaballo al graten y cordero con puré de habas con salsa bretón. Después pasaron a las Entrées: Pollo asado a la portuguesa, pâté caliente de codornices, bogavante a la parisina, y para digerir, sorbete al vino. En el menú no podían faltar los asados, en este caso pato asado relleno de picadillo y pajarillos en canapé, ni las verduras, berenjenas a la española y espárragos en branches y Cassolette princese.
Hacia la una de la madrugada el zar se quejó de que no le habían servido foie gras, pero se quedó satisfecho cuando le dijeron que los franceses no tenían por costumbre comer ese producto en junio. Como compensación, cada uno de los comensales recibió en octubre una tarrina de foie gras como regalo.
Por supuesto no podía faltar el postre, en este caso una Bombe glacé.
El sumiller escogió los mejores vinos del mundo para acompañar tan variado menú. Se bebieron un madeira, un jerez, el afamado Château-Laffite 1847 y el Château-Latour 1848. Los comensales solo tuvieron una petición expresa, que incluyese el exclusivo y afamado champán Roederer. Se cuenta que en esta cena el zar, gran amante de este champagne, cerró un acuerdo para obtener de la cava una cuba para dedicarla a su grandeza. Además, pidió a la bodega que concibiera una botella de vidrio transparente, que le dejara disfrutar de la consistencia de las burbujas y el color dorado de la afamada bebida, y que el fondo de las botellas fuera plano por miedo a que se pudiera ocultar un explosivo en el culo de la misma.
La comunión que se logró en aquella mesa pronto se truncó. La victoria germana en la Guerra franco-prusiana (1870-1871) supuso la destitución del emperador francés y la proclamación de Guillermo como Káiser de Alemania. El zar Alejandro II murió en 1881 a causa de un atentado con bombas perpetrado por la Naródnaya Volia. Ninguna de esas bombas se escondía en el fondo de una botella de champagne.
Autor: HISTORIADOS PODCAST para revistadehistoria.es
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