La expresividad del cava rosado

Reza una de las promociones del Consejo Regulador de la DO Cava: “El cava rosado es frescor y exuberancia; un cava aromático, ligero y goloso, con un color que evoca agradables recuerdos de frutas rojas a nuestro paladar”.
Sin embargo, yo siempre he tenido la sensación que el cava rosado tiene una riqueza expresiva plena de diversidad, que se muestra de manera diferencial según sean las coordenadas impresas por su crianza o las variedades presentes en el coupage, y que la personalidad de los cavistas elaboradores, y el terruño que aporta nutrientes a dicho fruto son suficientemente diversos para encontrarnos con una gama de persuasión amplia y sugestiva.

Como no conozco mejor manera de comprobar dicho postulado que haciendo expresarse a los protagonistas, a los cavas, le planteé al Institut del Cava, siempre abiertos a crear vivencias en torno al producto que promocionan, desplegar una importante cata de cavas rosados, lo suficientemente completa para que abarcara el mayor espectro posible en cuanto a variedades de uva (en la DO sólo es posible hacer cava rosado con cuatro variedades: garnacha, monastrell, trepat y pinot noir) y su posibles juegos porcentuales a la hora de combinarse o asociarse en busca de la atracción total.
El resultado, tras ofrecimiento a las bodegas, fue una mesa con 30 cavas rosados, que nuestro amigo Xavier Roig, responsable de la Vinoteca Cal Feru (C/Diputació 51, Sant Sadurni d’Anoia), como maestro de ceremonias y conductor del ritual, supo organizar de manera diligente y solvente. A la mesa se invitó, además, a Santi Amigó, alma mater del Restaurante Cal Xim (Sant Pau d’Ordal), para que aportara su sabiduría y su conocimiento en el ámbito de la armonía enogastronómica, y a la recién creada Asociación de Sumilleres del Penedés-Garraf, cuya representación y participación fue realmente magnífica y altamente positiva, comandada por su presidente, Jordi Raventós, Nariz de Oro 2008, y seguida por grandes profesionales como Tom Colet, del Restaurante Cal Blay 25, Xavier Nolla, de Cultura de Vi o Susana Estrany del Restaurante El Bosc (Banyeres del Penedés). La guinda, el contrapunto, lo pusieron los amantes del vino invitados, tras sorteo oficiado tanto por la Enoteca Cal Feru, entre sus clientes, como por la web de la cultura del vino, www.viajerosdelvino.com, entre sus más activos usuarios.

Reflexiones a pie de cata

Esta experiencia sensitiva, celebrada el 7 de Septiembre de 2010, la desarrollamos en cata a ciegas; queríamos que las únicas emociones que se despertaran en la sala, surgieran de las copas, que el cava se expresara libremente; y la cata dejó notas muy interesantes:

* La diversidad que muestran estos cavas, dependiendo de la variedad o variedades que protagonizan sus vinos base, es magnífica. Es un viaje impresionable y delicado que nos hace percibir desde las sensaciones frutales y arrebatadoramente golosas de la garnacha, hasta las caricias más complejas y sutiles de los cavas elaborados con pinot noir, pasando por la sensualidad floral y sensiblemente afrutada de la trepat, una variedad que se muestra sedosa, insinuante, aterciopelada, paladar de suaves y tiernas caricias, aunque quizá se echa en falta un mayor espectro, una mayor diversificación en sus registros organolépticos.

* Descubrimos el papel integrador, aporte vital, de la uva monastrell; no encontramos ningún cava que vinificara esta variedad como protagonista esencial, aunque tanto aportando vigor y empuje a su promiscuidad con la garnacha, como contribuyendo con su robustez y estructura a los cavas basados en la variedad trepat, demostró ser una aporte primordial en algunos de los coupages más significativos.

* Cavas rosados = ligereza y frescor. Estamos acostumbrados a escuchar esta eterna igualdad. Descubrimos frescor, a raudales. Vivacidad, frutosidad, en cantidades importantes también. Y se destaparon, algunos de los cavas, con una complejidad aromática y en el paso por boca digna de mención. Complejidad aportada por crianzas largas, donde otros registros empiezan a invadirnos y a cautivarnos; notas de fina pastelería, transitar sedoso y fino por el paladar con una ligera sensación final amargosa, cautivadora, en perfecta comunión con los recuerdos a frutos rojos y la ligera y embriagadora presencia de notas florales (como expresaban algunos cavas notas seductoras a violetas frescas), todo un abanico de sensaciones placenteras.

* Los cavas rosados se mostraron como perfectos partícipes en una buena mesa; los hubo quienes se postularon perfectos para postres, sobre todo si son postres de pastelería, como los frutales y evocadores cavas elaborados con garnacha, ya sean monovarietales, o en perfecta sintonía con monastrell (Santi Amigó dixit); y los hubo quienes presentaron sus credenciales para oficiar, con esplendor, elaboraciones que pueden ir desde arroces hasta platos con fundamento cárnico (algunos cavas de pinot noir, como Cristina Colomer 2006 jugarían un papel principal en la mesa), pasando por toda una gama de pescados (Elena de Mestres, coupage de trepat y monastrell sería una pareja de baile perfecta para un tartar de atún).

* Santi Amigó aportó, como conclusión, otros momentos para los cavas rosados, sobre todo cuando la base es la trepat: <<El cava rosado tiene un amplio campo como copa de media tarde; en este sentido, los cavas de trepat son más ligeros, muy elegantes en nariz, y con un color muy atractivo, que como copa, incluso como  copa de noche, invitación a la relajación, suave música chill out…>>. Sensualidad y seducción, apostilló Jordi Raventós.

* Como conclusión final sobre el aporte de cada variedad, y su papel en la copa, todos los presentes coincidimos en destacar el aporte frutal y goloso de la garnacha; los que empiezan a ofrecer mayor finura, mayor galantería, y toques más sutiles, son las trepat, y la Señora de los rosados, cavas de extrema elegancia, muy distinta, que permite múltiples alternativas, cavas de notas complejas, es la pinot noir. En ese sentido fue muy destacable el juego en la intensidad cromática que se pudo ver en los últimos seis cavas de pinot noir, una profunda gama que iba desde el rosa fresa más intenso y juvenil, hasta tonos tan pálidos que era difícil distinguir una ligera nota de tinte rosáceo.
Como matización, realizada por el Nariz de Oro Jordi Raventós, significar las posibilidades, que empezaron  a vislumbrarse en la cata, de la trepat, a poco que empiece a apostarse por ella con determinación.

Sensaciones personales

Los 30 cavas rosados se fueron catando en tandas de 6 vinos, empezando por los elaborados con garnachas, pasando por las distintas combinaciones de variedad trepat para terminar por los pinot noir.
Un itinerario, elaborado con maestría por Xavier Roig, que nos fue llevando, como hemos reseñado, desde las sensaciones más provocativas de la fruta roja muy fresca, hasta la complejidad y la distinción de la pinot noir, cavas de extremada delicadeza y perfecto refinamiento, pasando por la sutileza, la seducción y el coqueteo de la trepat.

En esta travesía sensorial hay algunos cavas que me prendaron, que se mostraron exultantes, y que provocaron, en mi persona, una especial excitación. Entre los primeros que aparecieron por la mesa de cata, Jané Ventura elabora un garnacha 100% muy atractivo, de aromas asombrosos, y también mencionar Vallformosa Clasic, donde un 30 % de monastrell pone el contrapunto a la garnacha.
Entrando en territorio trepat, los elaborados por Caves Mestres, tanto Els Cupatges de Mestres como Elena de Mestres me enamoraron desde la primera toma de contacto. Un trepat que concede un importante papel a la uva monastrell, y sobre todo  a las largas crianzas (Elena de Mestres tiene 48 meses de crianza). Un trepat, que se deja seducir ligeramente por la Pinot Noir, y que resulta muy provocativo es Vilarnau Rosé.
Si de 100 % Pinot Noir hablamos, todas las muestras catadas se mostraron persuasivas, pero, para mí, dos se descubrieron especialmente fascinantes: Gramona Argent Brut Nature, seductora y extrema palidez cromática que encierra una complejidad y una exquisitez prodigiosa; y Cava Colomer Gran Reserva 2006, máxima expresión de cómo evolucionan los rosados pinot noir en las largas crianzas. Un cava que se muestra fresco y desenvuelto, y que, sobre todo en boca, te envuelve con esas sutiles notas amargosas, untuosas, del largo contacto con las levaduras.

Los 30 Cavas Rosados

- TORREBLANCA BRUT ROSADO: Garnacha y otras variedades. Entre 12 y 18 meses de crianza.
- BRUT ROSÉ CLASIC de VALLFORMOSSA: 70% Garnacha, 30% Monastrell. 12 meses de crianza media.
- JANÉ VENTURA BRUT ROSÉ RESERVA: 100 % Garnacha. Crianza media entre 18 y 30 meses.
- ROGER GOULART ROSÉ: 60% Garnacha, 40 % Monastrell. Crianza mínima de 18 meses.
- TROBAT ROSAT BRUT: 70% Garnacha, 30 % Monastrell. Crianza mínima de 12 meses.
-MONT FERRANT BRUT ROSÉ: 55% Monastrell, 40% Garnacha y 5% Pinot Noir. Crianza mínima de 18 meses.

- TORELLÓ BRUT ROSÉ RESERVA2008: Monastrell y Garnacha. Crianza mínima de 15 meses.
- CHANTAL de VALLFORMOSA: 70% Garnacha, 30% Monastrell. Crianza media de 12 meses.
- ROVELLATS ROSE BRUT RESERVA ESPECIAL: 90% Garnacha, 10 % Monastrell. Crianza mínima de 24 meses.
- LAVIT ROSADO: 80 % Trepat, 10 % Monastrell, 10% Garnacha. Crianza mínima de 9 meses.
- MESTRES CUPATGE ROSÉ: 65% Trepat, 35 % Monastrell. Mínimo 24 meses de crianza.
-  ELENA DE MESTRES BRUT NATURE: 65% Trepat, 35% Monastrell. Mínimo 48 meses de crianza.

-MONT MARÇAL BRUT ROSADO: 100% Trepat. Entre 9 y 12 meses de crianza.
- GIRÓ RIBOT AB ORIGINE BRUT ROSÉ: 85% Trepat, 15% Pinot Noir. Entre 18 y 24 meses de crianza.
- VILARNAU BRUT ROSÉ: 90% Trepat, 10% Pinot Noir. 18 meses de crianza.
- PERE VENTURA BRUT ROSÉ: 100% Trepat. 14 meses de crianza mínima.
- PEREÑADA CUVÉE ROSÉ BRUT 2007: 100% Trepat. 12 meses de crianza.
- MASCARÓ ROSÉ BRUT “RUBOR URORAE”: 100% Garnacha. 12 meses de crianza mínima.

- PERALADA BRUT ROSADO: 60% Trepat, 20% Monastrell, 20% Pinot Noir. 12 meses de crianza.
- JAUME SERRA BRUT ROSADO: Trepat y Pinot Noir. 12 meses mínimo de crianza.
- CASTELL D’AGE ROSADO BRUT: 100% Pinot Noir. 15 meses de crianza mínima.
- FREIXENET ELYSSIA: 85% Pinot Noir, 15% Trepat. Mínimo de 10 meses en crianza.
- GRAMONA ROSÉ BRUT RESERVA: 100% Pinot Noir. 24 meses de crianza.
- JUVÉ Y CAMPS BRUT ROSÉ: 100% Pinot Noir. 18 meses de crianza mínima.

- MONT FERRANT BRUT ROSÉ: 100% Pinot Noir. 18 meses de crianza.
- RAVENTÓS ROSELL ROSÉ DONE’S: 100% Pinot Noir. 18 meses de crianza.
- ALSINA & SARDÁ PINOT NOIR BRUT NATURE: 100% Pinot Noir. 18-20 meses de crianza.
- INTENS 2007 ROSAT BRUT NATURE de RECAREDO: 82% Pinot Noir, 18 % Monastrell. Crianza mínima de 27 meses.
- GRAMONA ARGENT ROSÉ BRUT NATURE GRAN RESERVA 2007: 100% Pinot Noir. 30 meses de crianza mínima.
- CAVA COLOMER BRUT GRAN RESERVA 2006: 100% Pinot Noir. Entre 30 y 42 meses de crianza.

* Cavas rosados que abarcan diversos segmentos de mercado; atracción que se desata desde el encanto cromático hasta las persuasivas sensaciones en el paladar. Y todos los cavas catados, en general, con un equilibrio realmente admirable, con un carbónico muy integrado, perfecto y muy redondo en su paso en boca.