Esta semana en curiosidades gastronómicas vamos a poner un poco de sal al día hablando precisamente de la “SAL”, el condimento más antiguo usado por el hombre.
Su descubrimiento, uso y control ha influido en el desarrollo de la historia con repercusiones económicas, políticas y culinarias a lo largo de las diferentes civilizaciones que han dado lugar a nuestra cultura y formas de vida actual
Es un producto cuyo uso está extendido no sólo en la gastronomía y en la industria alimentaria como condimento o como conservante imprescindible para los alimentos sino también tiene gran utilidad en industrias no alimentarias.
El uso de la sal como condimento/alimento se remonta a la época del emperador chino Huangdi año 2670 a.d.C., en una de las primeras salinas verificadas para uso en la alimentación humana es en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados.
Se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto que datan de 3000 a.d.C. Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto incluían tanto los culinarios como los ritos funerarios.
La sal egipcia provenía de las salinas situadas en las cercanías del delta del Nilo, pero también del comercio entre los puertos de las primeras culturas mediterráneas. Los egipcios, gracias a la sal y a sus propiedades de conservación consiguieron expandir gran número de alimentos comercializables, convirtiéndose en los primeros exportadores de pescado en salazón de la Antigüedad.
En Europa las minas en las inmediaciones de Salzburgo (ciudad de la sal), explotadas por los celtas son unas de las primeras aportaciones continentales al comercio de la sal. Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del Imperio Romano, su conocimiento respecto a la extracción y uso de la sal fue traspasándose a los romanos.
Durante los primeros momentos del Imperio Romano se instauró la norma que cada hombre tenía derecho a una porción de “sal común”, dando gran importancia a este producto. Muchas de las ciudades romanas se construían junto a salinas. Algunas de las vías más importantes que conectaban centros de comercio y rutas específicas se denominaban con un nombre que surge de la sal; “Vía Salaria”. Incluso el término salario, derivado del latín “salarium”, proviene de la cantidad de sal que se les otorgaba a los legionarios romanos en forma de pago por su servicio en el ejército.
Durante la Edad Media se consolidó el comercio de la sal, ya que era un elemento fundamental en la conservación de los alimentos.
A lo largo del siglo XX, las industrias salineras han evolucionado incorporando nuevas tecnologías adaptadas a los tiempos, ofreciendo variedad y calidad de sales.
¿Qué tipos de sal podemos encontrar?
La sal de mesa son sales granuladas finas, formadas por pequeños cristales. Son las más densas y las que más tiempo tardan en disolverse. La típica sal de mesa suele llevar aditivos para que no absorban humedad y se peguen los pequeños cristales, unos con otros.
La sal yodada. Son sales comunes y marinas que se refuerzan con yodo.
Sal en escamas. Están formadas por granos más grandes y es de gran pureza.
Un exponente muy conocido de sal en escamas es la “sal Maldon”, se incorpora en el último momento para aportar una textura crujiente y un sabor más intenso.
Sal del Himalaya. Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicos
Sal de limón de grano medio y sabor ligero a limón.
Sal negra o black lava. Mezcla de carbón vegetal activo y sal. Tiene un sabor especial y es muy estética.
La sal kosher es un tipo de sal que se usa en la preparación de carnes según las leyes alimentarias judías. Es una sal muy densa, muchas veces compuesta pos escamas y se echa sobre la carne recién matada y cortada para extraer la sangre.
Sal marina sin refinar. Se producen del mismo modo que los cultivos agrícolas: se cuidan y atienden los yacimientos, se recoge la sal cuando está lista y se procesa mínimamente. El cuidado de este “cultivo” consiste en una lenta y progresiva concentración del agua de mar, que puede durar hasta cinco años.
La flor de sal, es la más fina y delicada, es un tipo de sal muy especial. Se forman capas en la superficie de evaporación de las sales marinas, y tienen un aroma muy característico y único debido a formaciones de materiales grasos con las que entran en contacto cuando se está formando. Debido a su alto precio es mejor usarlas en el último momento y no para cocinar.
En las tiendas de Grupo Cárnico Morán se pueden adquirir diferentes tipos de sal, naturales y de gran pureza, con las que realzará sus platos.
Trucos con sal que nos ayudan:
Cuando pochamos cebolla, si añadimos sal al principio, tardará menos en hacerse y quedará más blanda.
Cuando cocemos un huevo, si añadimos sal y vinagre al agua de la cocción conseguiremos que no se agriete la cascara y que se pele mejor el huevo una vez cocido.
Si sazonamos las verduras una vez cocidas conservarán su color verde más intenso.
Para limpiar la ensalada y las verduras de insectos o suciedad, poner las verduras en agua templada y con sal.
Para que la clara de huevo monte antes y se sostenga mejor, añádele una pizca de sal al empezar a batir.
Para evitar que el aceite salpique mientras fríes carne o pescado, pon unos granos de sal en la sartén antes de añadir el aceite.
Para hacer una sabrosa vinagreta, es conveniente deshacer bien la sal en el vinagre antes de añadir el aceite.
Una pizca de sal en los pasteles realzará su sabor.
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