Revista Cocina

La torrija perfecta

Por Reyesherrera
El chefJesús Puebla, repostero del Hotel InterContinental de Madrid, lleva 44 años haciéndolas. Aunque ha experimentado con diversas variedades (como las torrijas de vino blanco o unas que elabora con pasta filo y helado), todos los años, desde que empezara a trabajar en la madrileñapastelería González, en Semana Santa tira de tradición, elaborando las torrijas “de toda la vida”.
LA TORRIJA PERFECTAPuebla admite que las torrijas en las pastelerías “están bastante caras”,sobre 12,5 euros el kilo como mínimo. Y esto se debe, asegura, a que “es muy latosa de hacer”. Pero "latoso" no quiere decir "difícil". Dado lo sencillo del proceso, es un dulce que merece la pena elaborar en casa. Estos son los pasos que Puebla recomienda seguir para hacer la torrija perfecta.

1. El pan


El pan, mejor casero.Puebla explica que la mejor torrija es la que se realiza con pan casero. En el hotel elaboran pan para torrijas todas las semanas: tiene menos poros y admite más leche. “El pan que normalmente te venden para realizar torrijas”, asegura el chef, “es parecido a una baguette. Nuestro pan es más concentrado, la miga es más densa y tiene menos alveolos”.
LA TORRIJA PERFECTA

El chef recomienda usar un pan que sea del día anterior, pero si no es suficientemente compacto, advierte, no va a retener bien la lecheAsí que, para elaborar la torrija perfecta, apunta Puebla, lo primero es conseguir un pan en condiciones. Puedes atreverte a hacerlo en casa, ya que no es muy complicado , y hay pastelerías que realizan buen pan para torrijas. Si no puedes hacer ninguna de las dos cosas, el chef recomienda usar un pan que sea del día anterior, pero si no es suficientemente compacto, advierte, no va a retener bien la leche.


LA TORRIJA PERFECTA

2. La leche


Es importante empapar bien el pan con la leche.Esto es muy sencillo. Pon un litro de leche entera, una rama de canela y 100 gramos de azúcar en un cazo. Caliéntalo y, antes de que hierva, apaga el fuego.Empapa bien las torrijas en la leche y déjalas reposar en una bandeja. Es importante que dejes “descansar” las torrijas durante unos 5 o 10 minutos para que 

3. El rebozado y la fritura


Para freír las torrijas el aceite debe tener una temperatura de unos 170 grados.Para freír las torrijas el aceite debe tener una temperatura de unos 170 grados.“Una vez que el pan ha chupado bien la leche y veas que las torrijas están jugosas –explica Puebla– las pasas por huevo batido, tranquilamente, de un lado y del otro, y comienzas a freírlas”.Si vas a hacer bastantes torrijas no debes olvidar colar el aceite cada cierto tiempo para evitar que se adhiera la rebaba requemada del huevoLa mayoría de panaderías, pastelerías y bares, asegura Puebla, fríen las torrijas en aceite de girasol y, aunque también se puede utilizar el de oliva, no hay nada de malo en emplearlo. El aceite debe calentarse a unos 170 grados. Para saber si ha alcanzado la temperatura adecuada, el chef recomienda echar en el aceite una peladura de naranja. Cuando chisporrotee podemos empezar a introducir las torrijas, manteniendo el fuego a media potencia y dando la vuelta a estas para que se frían por las dos partes. “Si tienes una placa de inducción o vitrocerámica, lo mejor es calentar el aceite al nueve y, cuando el aceite esté caliente, bajarla sobre el seis o el siete”, puntualiza. Bastan dos minutos para freír cada torrija, pero es importante echarlas como mucho de dos en dos, para que el aceite no se enfríe.También se pueden cocinar en la freidora, donde controlaremos mejor la temperatura, pero es importante que el aceite sea nuevo, máxime teniendo en cuenta que lo más probable es que lo hayamos usado para freír alimentos salados.  Durante la fritura es importante estar atentos a que las torrijas no se quemen. Si vas a hacer bastantes, no debes olvidar colar el aceite cada cierto tiempo (Puebla lo hace cada 15 torrijas aproximadamente) para quitar la rebaba del huevo. Así evitarás que las torrijas se llenen de los puntitos negros, tan habituales como poco agradables.

4. El sirope


La miel acompaña muy bien a las torrijas.Las torrijas se pueden servir tal cual, pero lo habitual es añadir algo de dulzor, en forma de sirope. Lo ideal es que este, en cualquier caso, no sea demasiado empalagoso. Si se quiere añadir miel es preferible cocerla con un poco de agua, creando un agua miel más suave. Otro sirope que se suele realizar para las torrijas es un jarabe de azúcar y agua, al 50%. Basta hervir la mezcla hasta que se reduzca el agua y, al finalizar, añadir una ramita de canela o unas peladuras de naranja, que aportan un agradable aroma.Puebla utiliza ambos siropes: “Primero les echo la miel y luego les pongo un poquitín de jarabe”.

5. La presentación


He aquí la torrija perfecta.“Como mejor está la torrija es en el día”, explica Puebla. “En el momento en que la metes en la nevera coge frío y se queda un poco tiesa”. Lo ideal es servir la torrija a temperatura ambiente. “Nosotros en el hotel hacemos 15 o 20 por la mañana, para servirlas como postre en la comida –explica el chef– y para la cena hacemos otra tanda. Un cliente no puede recibir una torrija que esté seca”
LA TORRIJA PERFECTAFUENTE:el confidencial

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