Revista Cocina

La tristeza del pimiento, algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.

Por Jaime Javier Fenollera De Miera @JaimeFenollera

La tristeza del pimiento,  algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades."Extraño como un pato en el Manzanares,
torpe como un suicida sin vocación,
absurdo como un belga por soleares,
vacío como una isla sin Robinson,
oscuro como un túnel sin tren expreso,
negro como los ángeles de Machín,
febril como la carta de amor de un preso...,
Así estoy yo, así estoy yo, sin ti."

Prolífico como pocos en comparaciones,
qué bien describes, Sabina, las emociones
pero cuánto más profundo resultaría el sentimiento
si hubieras añadido: triste como un huerto sin pimientos
Porque un huerto sin pimientos es un huerto triste. Es un huerto que ve truncada su vocación de trascendencia en el plato. Un huerto de gazpachos escuálidos, sofritos sin chispa, zorongollos imposibles, pistos afligidos, escalivadas raquíticas, picadillos y salpicones anémicos… Un huerto incapaz de poner la guinda. Es un huerto ante la depresión.
Todo empezó hace ya más de diez años, cuando unas plantas de pimiento, enhiestas, ya con algunas flores y algunos frutitos incipientes empezaron a mostrarse decaídas, mustias, sus hojas sin brillo y sin fuerza, sin respuesta al agua de riego que solícito le suministraba: escudriñé tallos, hojas… nada: La tristeza del pimiento,  algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.sin más síntomas que su funesta laxitud… Y murieron y ese año el huerto no regaló pimientos. Y el año siguiente volví a sembrar pimenteras. Crecieron con normalidad y al cabo de unas semanas, otra vez la misma murria en sus hojas. Seguí averiguando y consultando y no había duda, un ennegrecimiento en la base del tallo me dio la pista: mi huerto tenía la “tristeza del pimiento”, un virus, Phytophthora capsici, de muy difícil tratamiento que, una vez inoculado en el terreno, se propaga con facilidad con el agua de riego y las herramientas de trabajo.
Tras varios años de intentos, desistí: en nuestro huerto aquella zarzuela de Federico Chueca con libreto de Enrique García Alvarez y Antonio Paso Cano dejó de sonar en esta estrofa:
"Es que tengo una zozobra         La tristeza del pimiento,  algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.tan singular,
que lo que siento
no sé explicar.
Déjame con esa pena
y espérate,
..."
Y nos quedamos sin la Alegría de la huerta.
Y así, resignado, sin pimientos de producción propia, mantenía algunas conversaciones que, a veces, casi siempre, resultaban enojosas:
- Pues… calabacines, tomates, berenjenas, pepinos… esos sí que se dan bien… algunos años también plantamos judías o lechugas.
- Y pimientos ¿no plantas pimientos?
- No… tengo tristeza del pimiento
Y ahí es cuando llegaba invariablemente la sonrisita mitad irónica, mitad condescendiente. ¡Ignorantes! Tan solo algún antiguo compañero de la Escuela de Ingeniería Técnica Agrícola comprendía la aciaga situación.
Al fin, cansados ya de este huerto mohíno, este año hemos decidido robarle unos metros a otra zona del jardín prudentemente alejada del huerto aquejado de tristeza y plantar nuevamente pimenteras. Y sí, aunque a cierta distancia de los tomates, calabacines y demás hortalizas, la Alegría de la huerta vuelve a entonar su jota.La tristeza del pimiento,  algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.
"¡Huertanica de mi vida!
A la jota, jota, jota,
jota de mis fatiguitas.
A la jota, jota, jota,
jota de la murcianica.
"
Aunque más que una jota murciana quizá sería apropiado un yaraví, un xaquilio o cualquier otro son precolombino más acorde con el origen del pimiento, pues esta alegría de la huerta, hoy tan nuestra, vino de las américas. En los viajes de regreso de aquellos que partieron a la conquista, además de plata y otras riquezas, llegaron el pimiento, el tomate, la patata, las judías que conquistaron nuestras huertas y nuestras mesas.
Teníase por cierta la procedencia americana del pimiento y tuvo que venir con su mensaje de ultratumba doña Leonor Ruiz de Castro y Pimentel a perturbar las teorías sobre los orígenes de nuestra alegría de la huerta. Y es que en la escultura yacente que remata su sepulcro, doña Leonor aparece con un hermoso pimiento entre las manos.
La señora Ruiz de Castro y Pimentel fue la segunda esposa del Infante Don Felipe, hermano del rey Alfonso X el Sabio. Permítame el lector un breve inciso porque merece especial mención la historia de la primera esposa, que nada tiene que ver con los pimientos, pero mucho con la tristeza. Cuenta la crónica vikinga que, por cierto, no coincide demasiado con la española, que el rey Alfonso X harto de que su esposa Violante no le diera herederos y pensando en repudiarla, envió una embajada a tierras vikingas para pedir al rey Haakon IV la mano de su princesa Kristina, lo que aceptó en 1256. Algún fallo de comunicación debió haber (téngase en cuenta que no había correo electrónico ni WhatsApp) porque en 1258 doña Violante ya había traído al mundo a Berenguela, a Beatriz y al primogénito Fernando.La tristeza del pimiento,  algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.
En 1527 partió doña Kristina con su séquito y su dote de oro, plata y pieles caminito de su real boda castellana, suponemos que sin saber que doña Violante se había puesto a la tarea con bastante éxito (llegó a tener once hijos). Tuvieron un viaje la mar de entretenido: pasaron por Inglaterra; visitaron a Luis IX de Francia, que les aconsejó seguir por tierra para evitar a los piratas y, al llegar a Barcelona, también conocieron a Jaime I, que les salió al encuentro acompañado de tres obispos (con la Iglesia hemos topado). Aunque la entrevista puede que no fuese tan cordial como la del rey francés, pues Don Jaime era el padre de Doña Violante. Continuó camino hacia Castilla y llegó a Soria el 22 de diciembre. Siguió hasta Burgos, ya acompañada por nobles castellanos y, por fin, se encontró con quien debía ser su marido, don Alfonso X, que ya era orgulloso papá de tres retoños. Don Alfonso le explicó que ya no podía repudiar a doña Violante, pero le ofreció casar con alguno de sus hermanos. La crónica vikinga, para encubrir la burla, narra que doña Violante acababa de quedarse embarazada y que ello impidió la boda, pero como hemos dicho, en esa fecha ya eran tres los descendientes de Alfonso y su señora… Así que ni aunque hubiesen viajado en AVE habrían llegado a tiempo, pero eso sí, del viaje seguro que disfrutaron. Por eso a Extremadura no llega el AVE: para disfrutar del trayecto.
Dispuesta doña Kristina Hakonsdatter a no desaprovechar tan largo viaje, casó con Don Felipe… Más por descarte que por elección pues, de los cuatro hermanos del rey, a don Federico le habían partido los morros en una pelea, don Fabrique se había sublevado contra su hermano, don Sancho había contraído votos con la Iglesia y era arzobispo de Toledo, así que quedaba don Felipe que estaba propuesto para arzobispo de Sevilla pero como dicen que era más buen mozo y además había estudiado en la Sorbona, no parecía mal partido para la princesa vikinga, que ya bastante había pasado.
El 31 de marzo de 1258 se celebró la feliz boda tras prometer el infante don Felipe a doña Kristina que construiría una iglesia en honor de San Olav, santo patrón de Noruega. Siempre vivieron en Sevilla, donde don Felipe se dedicó a cazar y doña Kristina a estar en casita y visitar la iglesia de San Lorenzo.
No sabemos si fue el calor, el aburrimiento o la tristeza, como narra la crónica vikinga, pero la princesa noruega falleció a los veintiocho años. Cuatro años duró su matrimonio. Por cierto: la capilla en honor a San Olav se construyó… en 2011 gracias a la Fundación Kristina de Noruega y al Ayuntamiento de Covarrubias. 
También es justo aclarar que sobre los motivos del viaje de la princesa vikinga y sobre su peripecia matrimonial, no todas las fuentes coinciden en los detalles. Alguna versiones afirman que por política matrimonial de la corte castellana, el matrimonio con don Felipe ya estaba concertado y nada tuvo que ver con una carambola debida a la presunta infertilidad de doña Violante. Incluso hay autores que afirman que aunque venía para casar con don Felipe, el rey Alfonso y la rubia noruega fueron víctimas de Cupido y vivieron su amor en secreto mientras don Felipe se dedicaba a la caza mayor, hasta que Kristina fue envenenada por doña Violante, que ya tenía experiencia pues años atrás ya había envenenado a su hermana Constanza.
Muerta doña Kristina, volvemos a la señora Ruiz de Castro y Pimentel que vino a ocupar el lecho vacante que dejó la noruega y a perturbar a los historiadores del pimiento.
Leyendo algunas páginas sobre arte mortuorio encuentro una explicación que me deja aún más perplejo: “El pimiento que doña Leonor tiene en sus manos es símbolo de fecundidad, por las muchas semillas que tiene el pimiento”. Que los artífices de la escultura quisieran resaltar la fecundidad de la buena señora lo entiendo, sobre todo si pretendían compararla con la pobre Kristina que murió sin descendencia… Pero es que los pimientos llegaron a la península como muy pronto a finales del siglo XV y podría asegurarse que no se difundió su conocimiento y consumo hasta entrado el siglo XVI y doña Leonor falleció en el siglo XIII. Algo no concuerda: los autores de esta explicación sabrán mucho de arte pero poco les preocupa la historia de las hortalizas.La tristeza del pimiento,  algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.Otros estudiosos, al tener noticia del pimiento de doña Leonor y de su apellido, han hecho cábalas sobre la llegada a Europa del pimiento desde el Este, a través de las rutas de las especias, mucho antes del descubrimiento de América. Para ello habría que considerar la teoría de que ya existía comunicación con el continente americano a través del océano Pacífico y del estrecho de Bering.
Por otra parte tenemos el dichoso apellido Pimentel, cuya raíz parece tener mucho que ver con los pimientos. La etimología de pimiento proviene de pigmentum (color) pero parece ser que Pimentel es un apellido de origen portugués que significa “campo de pimienta”. La pimienta, que sí llegaba del Este, es Piper nigrum. No obstante, incluso remontándose a los tiempos del imperio romano, la investigación etimológica no aporta mucha luz sobre el pimiento de Leonor pues no queda claro si los pigmentum provenían de la pimienta, que no tiene color, o de algún género de Capsicum (pimientos).
Las fuentes escritas de cocina tampoco ayudan a solventar el enigma: el Llibre de sent soví, publicado en 1344, primer libro de cocina escrito en una lengua romance, catalán concretamente, menciona una pebre lloch. En catalán, pebre es pimienta o pimentón si se le añade vermell y pebrot significa pimiento. El célebre Llibre del coch de Ruperto de Nola, varias veces citado en este blog, menciona una pebre llongfruit d'una pebrera pero de forma llargueruda”. La tristeza del pimiento,  algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.
Un estudio de la Universidad de Extremadura, firmado por Teresa Bartolomé, José Miguel Coleto y Rocío Velázquez, sí afirma que el pimiento que conocemos proviene del continente americano y llega a la península en 1493, aunque menciona la existencia de una solanácea del género Capsicum de origen asiático, pero cuya morfología nada tiene que ver con el pimiento que nos ocupa.
Podríamos concluir, sin llegar a aseverar nada, que a la luz de los estudios de Bartolomé, Coleto y Velázquez, esos pigmentum romanos y las citas del Llibre de sent soví y del Llibre del coch podrían referirse a un Capsicum de origen asiático que se utilizase como condimento y además aportase color. Pero, entonces, ¿de dónde sacó en el siglo XIII la esposa de don Felipe su hermoso pimiento si su forma es la de los pimientos procedentes de América?
A todo este misterio hay que sumar que la heráldica del linaje Pimentel no muestra ningún pimiento ni nada que se le parezca.
¿Se acuerdan de aquella señora devota que restauró el Cristo de Borja?... Pues algo parecido: El sepulcro de doña Leonor está ubicado en la iglesia de Santa María la Blanca de Villalcázar de Sirga, en Palencia, perteneciente a los caballeros templarios. En 1312 la villa, con el declive de la orden Templaria, pasó a la Orden de Santiago que mantuvo su cometido hospitalario y conservó su esplendor. A partir del siglo XVIII las guerras que asolaron España y la desamortización sumieron a la villa y a su iglesia en el abandono, a lo que hubo que añadir los saqueos de las tropas napoleónicas. Así, el sepulcro quedó bastante maltrecho.
En 1926 se decidió restaurar el túmulo de doña Leonor que mostraba algo muy deteriorado entre las manos. El restaurador, que no debió acordarse de Colón y las hortalizas que trajo de allende los mares, inspirado en el apellido de la señora, le colocó un hermoso y perturbador pimiento entre las manos. Los expertos creen que la forma original podría ser un corazón.
El pimiento de doña Leonor es de esos pimientos gordos, turgentes, carnosos, que cuando están en sazón adquieren un color rojo brillante y cuando los asamos protagonizan platos memorables.La tristeza del pimiento,  algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.
Los olores de la cocina tienen una enorme capacidad de evocación, pero si hay uno que con más fuerza que ninguno, que de forma más vívida que los demás me retorne a la infancia es el de los pimientos asados. Cuando el horno deja escapar la fragancia de los pimientos que empiezan a caramelizar parte de sus azúcares, la memoria vuela hacia días de verano en Cercedilla, hará ya cuarenta o más años. Remembranzas del pequeño horno de una “cocina económica”, una “bilbaína” que mi abuelo prendía con unas maderitas finas de cajones de frutas, con su carbonera y su leñera debajo; una cocina que mostraba su mágico y pequeño infierno bajo los aros de hierro fundido. Una vez encendida, ya era territorio de mi abuela y mi madre y tras los primeros olores de leña de pino, allí no había encina, y carbón, comenzaba otro festival de efluvios, pero ninguno como el de los pimientos.La tristeza del pimiento,  algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.El pimiento asado es inmensamente versátil: solo con un aliño, con conservas de pescado, como guarnición de mil y una vianda, como parte de una escalivada… en ensaladas innovadoras y en otras que rezuman tradición siempre aporta su inconfundible matiz dulzón, aromático y colorista. Como final de este artículo quiero compartir un proyecto de ensalada que de momento no va nada mal… y digo proyecto porque aún hay cosas que pulir, así que cualquier sugerencia será bienvenida.
Pimientos asados con langostinos y vinagreta de mango y albahaca.
La tristeza del pimiento,  algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.

Los pimientos
Qué decir de unos pimientos asados: pocas cosas hay tan sencillas de elaborar. Tan solo hay que controlar el tiempo para darles la vuelta y sacarlos en ese punto en el que aparecen partes ligeramente quemadas, imprescindibles para lograr un buen aroma. Hay quien los pinta con aceite y quien no… creo que es cuestión de gustos porque los he cocinado de las dos formas sin cambios significativos. Luego pelarlos y cortarlos al gusto o según las necesidades de la preparación que vayamos a elaborar.
Los langostinos
Unos langostinos bien cocidos servirán para nuestro plato, pero últimamente estoy consiguiendo mejor sabor y textura con una cocción al vacío y a baja temperatura. Es un poco más laboriosa pero merece la pena:
Como “equipamiento específico” necesitamos una máquina de envasar al vacío, bolsas, un termómetro de cocina y una olla de cocción lenta nos facilita el trabajo pero no es imprescindible. Indudablemente si tenemos un “Roner” u otro artilugio de cocina sous vide será mucho mejor, pero no es frecuente disponer de estos elementos en el hogar… así que imaginación al poder.
El método que propongo probablemente cause dolor de estómago a cualquier gran cocinero, pero doy fe de que funciona y nos permite explorar un mundo habitualmente restringido a las grandes cocinas (o las grandes inversiones).
Envasamos al vacío los langostinos enteros, sin pelar. Disponemos una bandeja con hielo picado o agua con abundantes cubitos. Llenamos la olla de cocción lenta hasta la mitad o una olla amplia y la ponemos en un fuego al mínimo. Vamos a cocinar a 50 grados durante 8 minutos. Para conseguirlo debemos tomar la temperatura y cuando esté a 52 – 53 grados sumergimos la bolsa con los langostinos. La temperatura bajará a los 49 o 50. Con el termómetro y una jarrita de agua fría intentaremos controlar la temperatura lo más cercana posible a 50 grados. A los 8 minutos, sacamos la bolsa y la sumergimos en la bandeja de agua helada y la mantenemos hasta que los langostinos estén totalmente fríos.
Los pelamos y reservamos las cabezas que aún tienen que dar juego.
(Si queremos elevar la categoría del plato, podríamos utilizar unos carabineros)
La vinagreta
Pelamos y troceamos un mango, añadimos unas hojas de albahaca fresca, un buen aceite de oliva virgen, algo de vinagre de manzana (tengo que probar con zumo de lima) y sal. Las cantidades las dejo a gusto del consumidor. Trituramos y emulsionamos con la batidora.
Las "pijadas"
Se me ocurría que el plato podría mejorar con algún toque picantón y divertido y con algún sabor intenso a marisco que además aportase alguna textura crujiente.
Para el picante: amasamos un poco de harina, una cucharada de mezcla de especias cajún, un poco de aceite y un poco de agua. Se hornea hasta conseguir una galleta crujiente que luego machacaremos y obtendremos una especie de tierra.
Para el crujiente: primero doramos las cabezas de los langostinos en un poco de aceite de oliva, flambeamos con brandy y trituramos junto con el aceite y un poco de agua en la batidora. Colamos.
Mezclamos clara de huevo, harina y el jugo de marisco obtenido de las cabezas. Debe quedar una mezcla bastante líquida. Horneamos sobre papel de horno una capa muy fina de la mezcla para obtener una especie de oblea crujiente.
El emplatadoLa tristeza del pimiento,  algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.
En este punto, la creatividad y el gusto de cada uno debe ser lo que nos guíe, aunque siempre recomendaría no amontonar los ingredientes para respetar las texturas y los sabores y que el comensal pueda ir probando mezclas en cada tenedor.
El vino
Siempre me gusta recomendar un vino: aun tengo en la memoria una magnífica cata de Casa Rojo organizada por 39siete, que fue comentada por Gonzalo Fernández de Córdoba, director comercial de la bodega. Casa Rojo es una bodega especial, dispersa en varias comarcas vitivinícolas, tiene una particular filosofía de trabajo que le ha llevado a ser considerada la segunda mejor bodega de España. De los vinos que ofrecieron en esta cata, la frescura de “La Marimorena”, un espectacular Albariño de Rías Baixas, creo que puede armar la marimorena de aromas acompañando este plato.La tristeza del pimiento,  algunas perturbaciones de ultratumba y otras tristes curiosidades.

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