La vida secreta de las especias - Post colaboración: Cocinar Con-ciencia

Después de que el mes pasado no hubiera post colaboración, este mes tenemos la suerte de contar con él.
Javi de Cocinar con ciencia, nos trae un fantástico e interesante post sobre las especias y sobre su comercialización.
A mí me ha dejado con ganas de leer y saber más sobre cada una de las especias y hierbas... Y de verlas por el microscopio!!!
Javi, muchísimas gracias por este post tan interesante que me ha tenido leyendo y me ha hecho querer aprender aún más.
No dejéis de visitar el blog de Javi (podéis hacerlo haciendo click sobre el banner) donde encontraréis recetas riquísimas y en las que siempre nos aporta datos curiosos.
Y sin más dilación os dejo con el post!!

La vida secreta de las especias

Hace sólo un par de meses saltaba a los periódicos la noticia de un posible nuevo fraude alimentario en Inglaterra.
Después del escándalo de las hamburguesas con carne de caballo, eran en esta ocasión las especias las que estaban en el punto de mira, ya que habían aparecido alimentos procesados y partidas de especias en las que el comino había sido sustituido parcialmente por frutos secos como el cacahuete o la almendra, mucho más baratos.
El fraude resulta especialmente peligroso porque los frutos secos se encuentran entre los alimentos con mayor potencial para provocar reacciones alérgicas.
Incluso comprándolas enteras, las semillas de comino traen algún “amiguito”
El problema no es nuevo y vuelve a alertarnos sobre la facilidad con la que empresarios sin escrúpulos pueden engañarnos, en especial en aquellos productos en los que resulta difícil distinguir a simple vista si lo que dice la etiqueta es lo que realmente lleva el producto.
Imaginad cuanto margen de engaño hay en productos que parten de una pasta o un pulverizado como las salchichas, los fiambres como la mortadela o el chopped, los patés o la misma “burguer meet”, que desde hace poco tiempo ha invadido las neveras de los supermercados.
En los últimos tiempos se han puesto de moda las tiendas de especias, muchas de ellas orientadas al turismo, y encontramos en nuestras ciudades establecimientos que pretenden imitar esos preciosos tenderetes que vemos en los zocos de los países árabes, con sacos sin etiquetar, muy bien colocados, llenos de mezclas de diversos colores.
Hoy pretendemos, gracias a la tecnología,  lanzar una mirada indiscreta a nuestros botes de especias y hierbas, para intentar conocer qué es lo que traen en su interior, qué debemos esperar en cada bote y dónde puede surgir el engaño.
ESPECIAS TROCEADAS, CUANTO MÁS PEQUEÑAS, PEOR
Trocear las especias y hierbas puede ser una ventaja para el consumidor, ya que el producto está listo para usarse tal cual, ahorrando el paso de trocearlas tu mismo o pasarlas por el mortero. El problema aparece cuando el troceado es tan fino que permite, legalmente, la introducción de otros elementos (trozos de la misma planta) disimulados en la mezcla.
Existe una gran variedad de troceados en el mercado; laurel, pimienta, hierbabuena, orégano, tomillo. Veamos algunos ejemplos para ver que esconden.
TOMILLO: Planta de la familia de las labiadas que alcanza un de desarrollo de entre 15 y 30 cm. Se aprovechan las hojas y las flores tanto en gastronomía como por sus propiedades terapéuticas. Su tallo leñoso no tiene uso en cocina. Sin embargo, en la imagen observamos cómo, junto a flores y hojas secas, apareen numerosos trozos de tallo que sólo aportan volumen a la mezcla.


ORÉGANO: Oreganum vulgare. Planta de porte arbustivo que alcanza los 45 cm de longitud. Son sus hojas las que se utilizan como condimento, tanto frescas como secas, aunque secas poseen un sabor y aroma más intenso. Como en el caso anterior, no todo el monte es orégano y volvemos a encontrar todo tipo de trozos en la mezcla.

Aunque esta práctica no sea ilegal hasta cierto margen, es evidente que el beneficio económico para las empresas es notable. Si pagamos 1€ por un bote de orégano que contiene 7 gramos, en realidad lo estamos comprando a más de 150 € el kilo, por lo que tan sólo un 10% de trozos desechables añadidos producen más de 15€ de beneficio adicional por kilo producido.
ESPECIAS PULVERIZADAS Y MEZCLAS DE ESPECIAS. OJOS QUE NO VEN...
Cuando ya no podemos distinguir los trozos, lo único que podemos hacer es confiar, a la hora de comprar nuestras especias, en la rigurosidad de las normativas de producción, en la eficacia de los controles y en la honestidad de los productores. Pero como la experiencia nos dice que ninguna de esas tres cosas suele ponerse siempre del lado del consumidor, la desconfianza debe ser nuestra guía.
Si en especias perfectamente etiquetadas una simple lupa nos revela lo que hemos visto, el margen aumenta cuando somos incapaces de distinguir lo que lleva la mezcla, en especial cuando ni siquiera contamos con un etiquetado visible que nos informe de quién está detrás de ese producto o qué es lo que contiene.
Comprar especias al peso en una de estas tiendecitas es muy bonito, pero no seamos ingenuos, detrás de esos montoncitos de colores no hay un hábil “alquimista” preparando mezclas personales y concienzudas según su experto criterio, sino máquinas industriales rellenando bolsas enormes que luego se acaban presentando de esa manera tan llamativa.
RAS AL HANOUT: Esta mezcla tan popular de origen árabe no tiene una composición definida. Su nombre viene a significar algo así como “lo mejor de la tienda” y se supone que cada tendero elabora su mezcla según su criterio. Suele llevar entre 10 y 30 especias distintas.
La muestra de la fotografía corresponde a un bote comprado en la tienda de especias del mercado central de Cádiz. Ellos mismos envasan las especias en pequeños botes de plástico a partir de bolsas más grandes, el etiquetado de estos pequeños recipientes lo elaboran también ellos mismos y apenas incluye algunos de los ingredientes y la fecha de caducidad. En este caso lo que observamos son algunos cristales de sal, un par de palitos que podrían ser de comino y un inquietante fondo mucho más homogéneo donde podría haber cualquier cosa.

CURRY: También aquí entramos en el campo de la indefinición, ya que el curry también es una mezcla de especias que varía según la región de origen. Comino, cilantro, cúrcuma o chile son componentes habituales, pero existen infinitas combinaciones a las que podemos llamar especias para curry.
La mezcla de la foto corresponde a un bote comprado en el mismo comercio que el ras al hanut. Lo más inquietante es que el aspecto es prácticamente idéntico, granos de sal, algún trozo oscuro y el mismo fondo irreconocible.

En la mezcla que se vende como curry rojo, pese a que la composición del preparado es completamente distinta, la lupa nos revela un aspecto asombrosamente similar, sólo alterado por la presencia de unos grandes cristales rojos que le dan color al conjunto.

ESPECIAS ENTERAS, SIN TRAMPA NI CARTÓN
La solución que nos queda ante esta situación es optar por las especias enteras siempre que sea posible, en este caso los ojos nos sirven de guía y la picaresca se vuelve mucho más complicada, basta con conocer cuál es el aspecto que debe presentar cada cosa. Además, al observarlas con la lupa, nos aportan preciosas y sorprendentes imágenes. Veamos algunas de ellas.
SEMILLAS DE MOSTAZA: Se cree que fueron los romanos los que por primera vez desarrollaron el preparado de mostaza que consumimos hoy en día que es la forma más popular de comercialización. Pero la semilla de mostaza también se puede usar como condimento en guisos y salsas, por lo que la podemos encontrar de esta forma. Son granos pequeños de aspecto muy redondeado que se suelen utilizar machacados en mortero, ya que si se usan enteros, al calentarse empiezan a saltar como locos.

SEMILLAS DE CILANTRO: Se trata de la semilla madura y seca de esta hierba que se ha hecho tan popular. Se cultiva en todo el mundo y su uso culinario es muy amplio ya que se puede usar tanto en pastelería, por su sabor ligeramente dulzón (no se parece en nada al de las hojas) como combinado en guisos de carne o en salsas.

SEMILLAS DE AMAPOLA: Su uso se ha hecho muy habitual en cocina en los últimos años, en especial en alimentos horneados como panes o bizcochos o como aderezo de ensaladas. Las semillas se extraen de las flores de algunas variedades de amapola una vez secas.
A simple vista son diminutos gránulos de color gris oscuro ligeramente azulado. Pero una mirada indiscreta nos revela una superficie irregular que esconde un patrón mucho más regular de pentágonos y hexágonos.

ANÍS: Pimpinella anisum. Aunque toda la planta es comestible, aquí en España se suele comercializar sólo la semilla, con el nombre de anís, anís verde, matalahúva o matalahúga. Su uso en gastronomía es principalmente en repostería y panadería, para fabricar licores o como parte de algunos currys.
Su aspecto es parecido al comino y la semilla se suele presentar con cáscara y pedúnculo, imaginamos que será complicado separar estas partes.

CLAVO: Sizygium aromaticum. Son los botones florales (flores que aún no se han abierto) secos del árbol del clavo. Su nombre se debe a que su forma recuerda mucho a la de esta pieza de ferretería. Se puede usar tanto entero como molido, pero con moderación, porque tiene un sabor muy intenso.
La imagen nos muestra el sorprendente diseño que se aprecia al aplicar la lupa en el extremo de uno de estos botones florales.

PIMIENTA DE SHICHUAN:  Lo primero que tenemos decir de esta especia es que no tiene ninguna relación con la pimienta, de hecho, se trata de la vaina que rodea al fruto de unos árboles que pertenecen al género Zanthoxylum. Se le llama pimienta porque el sabor se parece bastante, aunque muy intenso y toques cítricos. Es muy usada en la cocina asiática donde se utiliza como aderezo tanto entera como molida.
Esta preciosa imagen nos muestra la vaina que contenía el fruto completamente abierta, como si fuera una gran boca.

AZAFRÁN: Crocus sativus. Se trata de los pistilos (parte femenina de la flor) secos de las flores de esta planta. Cada flor sólo contiene tres diminutos pistilos, por lo que su recolección es muy laboriosa y esta dificultad, junto al escaso peso de los pistilos, justifica el altísimo precio que alcanza en el mercado (que supera los 4000€ por kilo).
El azafrán es una especia fantástica, tanto por su original sabor, ligeramente amargo, como por el bonito color que proporciona a los platos. Lo bueno es que para obtener el efecto deseado se necesita muy poca cantidad, por lo que al final pese a su elevado precio, no resulta un lujo su utilización.
En la imagen vemos el aspecto fibroso de esta maravilla que encierra tanto sabor y color en tan poco espacio.

CONCLUSIONES
A la vista de los casos recientes de fraude en distintos campos de la industria alimentaria, se hace necesario que, como consumidores, extrememos las precauciones a la hora de adquirir los productos que consumimos.
En el campo de las hierbas y especias, las posibilidades de engaño son enormes y muchas veces nos vemos obligados a confiar en que los controles por los que pasan los productos sean suficientemente rigurosos. Pero, si tenemos en cuenta los casos aparecidos en productos con un nivel de control teóricamente muy superior (como el caso de la carne de caballo), es imposible evitar un puntito de inquietud.
Por eso, se pueden establecer una serie de recomendaciones básicas a la hora de adquirir hierbas y especias de cara a reducir lo más posible el riesgo de engaño:

• Si dispones de la infraestructura necesaria, hay muchas plantas de uso culinario que se pueden cultivar en casa usando macetas. Tomillo, hierbabuena, romero, cebollino o perejil son sólo algunos ejemplos. De este modo siempre tendrás disponibles los aderezos que necesites con la seguridad absoluta de su origen y frescura.
• Compra productos que vengan correctamente etiquetados para asegurarte de que, al menos, la empresa que los produce se somete a la normativa existente y puede ser sometida a controles sanitarios y de calidad. No te dejes embaucar por las tiendas que venden a granel, salvo que el etiquetado de los productos que venden sea claro, confiable y esté perfectamente  accesible al comprador. Sin etiqueta, el riesgo de engaño se multiplica.
• Compra, siempre que sea posible, especias enteras mejor que troceadas o molidas. Conservan mejor sus cualidades y, aunque sean más latosas de utilizar, el engaño se hace mucho más difícil.
• Si compras especias pulverizadas o troceadas recurre a marcas que te inspiren confianza y con las que hayas obtenido buenos resultados.
• No compres mezclas de especias porque es allí donde aumenta la posibilidad de engaño. Elabora tus propias combinaciones a partir de los preparados de especias individuales. Prueba, investiga, diviértete, encontrarás tus propias fórmulas y, quien sabe, a lo mejor descubres sabores sorprendentes que aplicar a tus platos.