Las ilusiónes de los chefs, las contradicciónes de la cocina y el éxito de un restaurante

Las ilusiónes de los chefs, las contradicciónes de la cocina y el éxito de un restaurante.

(Relación de la nueva cocina con la calidad visto desde la óptica de un cliente, y mi opinión como chef)

-Hoy en los momentos en donde la cocina de los restaurantes ha pasado de una necesidad, para personas que por su profesión no pueden elaborar comida en casa y por el tiempo y las limitaciones que las exigencias de la misma les piden, deben de comer en restaurantes y esperan salir satisfechos, no solo en cuanto a la porción recibida, sino también en cuanto a la calidad y balance nutricional de la comida recibida, también el cuidado que tienen de que los productos utilizados sean lo más naturales posibles; El cliente o comensal, es un cliente más informado y con más exigencias,pero que cuída también la relación precio-calidad.
-Ante el surgimiento de restaurantes con estilos de cocinas muy modernos, especializados y de precios muy elevados, con ellos tambien surge una infinidad de tendencias culinarias .

La cocina se ha convertido en un boom del momento, los chefs son vistos como grandes estrellas y son admirados, la exposición de grandes chefs en revistas, programas de televisión, food shows, y otra serie de actividades, incluso sociales, nos ha convertido a casi todos los chefs de restaurantes populares y de mucha afluencia de público en figuras públicas, de las que la gente espera mucho, tanto dentro como fuera de la cocina, se nos llama para colaborar en actividades de beneficencia, en escuelas, colegios e institutos educativos nos invitan a compartir con los estudiantes nuestra historia ,vocación y pasión; Y por su puesto a elaborar algún platillo extraordinario o sorprendente, porque esa es nuestra realidad actual, ahora no solo somos cocineros, somos artistas que plasmamos en cada plato una obra de arte con nuestra propia firma, como lo hicieron los grandes pintores como Dalí, o Miguel Ángel, debemos de saber combinar adecuadamente los ingredientes y los colores para darle al comensal una obra que sea también, un aliciente al cuidado de su salud y por ende de su aspecto físico, debemos de elaborar platillos para diversos tipos de personas, por ejemplo, personas con padecimientos o intolerancias, celiacos, diabéticos, pacientes con colesterol alto, etc,etc. Y a todos debemos de darles la misma calidad, el mismo arte y cariño, para hacer de su comida algo memorable, las nuevas técnicas culinarias, de deconstrucción-construcción, el uso del nitrógeno líquido, los rooners, y los nuevos inventos que la combinación de la ciencia con la cocina han logrado crear son sorprendentes, y se logran hacer cosas espectaculares, ahora lo mas reciente que vi fue una investigación donde se trabajan diferentes formas de cortes con laser que le dan precisión milimétrica a cada pieza a utilizar, la influencia del antes y el después de Herve This, El científico al que se le podría llamar el padre de la cocina molecular o tecno emocional, también de el antes y el después de Ferrán Adrià y el bullí, hoy convertido en instituto y laboratorio de investigación gastronómica, un proyecto que despertó el interés incluso de la NASA en aportar para las investigaciones, ha marcado a las nuevas generaciones de cocineros.

-La divulgación de los medios como las redes sociales de las recetas, la exposisión de una gran diversidad de cocinas regionales y productos de todo el mundo que con el aporte de la globalización y el libre comercio están al alcance de cualquier cocinero en casi en cualquier parte del mundo han permitido que la cocina todos los días tenga nuevas creaciones, que año con año aparezcan más cocineros con nuevos platillos y técnicas, y todos nos hemos visto envueltos en esta locura planetaria del desarrollo de la alta cocina, el uso de técnicas que sean aplicables al rescate y divulgación nuestros productos autóctonos, y la aplicación de nuevos diseños y presentaciones a nuestras recetas tradicionales, bueno en fin del gran amor a nuestra profesión, que nos convierte cuando estamos en una cocina y con ingredientes novedosos, algo así como un pintor o poeta con su musa, nos inspira y desata nuestra locura culinaria, pero ante todo eso, minimalismos, pequeñas raciones, perlas lujosas de aceite, falsas uvas o falsas pieles de aguacates, etc, etc.

-Me detiene la pregunta de un gran gourmet y trotamundos, en una plática muy interesante sobre este tema.
Él y su esposa por más de 20 años ha sido clientes de restaurantes donde he estado laborando, y han viajado por los mejores restaurantes del mundo, también, trajo cosigo un menú de una cena a la que asistió en Le Maurice en Francia y me lo obsequio hace ya varios años, además es un conocedor de vinos y de licores, ya que ha tomado en diversos países capacitaciónes como sommelier y de un paladar muy exigente, cuando con su reconocido acento extranjero me pregunta:

-He aquí las opiniones y visión del cliente.

-¿ Chef usted cree que todo esto de la cocina moderna y esta fiebre de todos los chefs por perseguir el plato perfecto y el uso de estas nuevas técnicas de deconstrucción –construcción y todo lo bello de esta cocina sea tan bueno?, hace una pausa, y me dice, sabe, todo esto me recuerda la fiebre del oro en el viejo oeste americano. Todos en una pelea como a muerte y algunos incluso, si no logran llegar a revistas y este boom de chef en un restaurante de lujo consideran que fracasaron, cuando en realidad tienen talento, y pudieran hacer muchas cosas con sus restaurantes, mira por queee, asiente su cabeza y hace un gesto con sus manos, dígame yo estuve en Dinamarca visite lo que a criterio de muchos es uno de los mejores restaurantes del mundo, y sabe me pareció extraordinario ver todo ese arte en un plato de comida, pero la verdad, que me pregunte, cuando en mi plato llegaron unos cubitos como gelatinizados y de textura muy suave de una remolacha y una zanahoria, como acompañamiento de un impresionante pero diminuto cordero en salsa de hierbas, ¿ para que el chef proceso tanto esto?, que trabajo tan tedioso, y sí, está muy rico, pero la verdad yo hubiese preferido en lugar de todo eso con ese gran sabor, que mi zanahoria y mi remolacha en el plato hubiesen estado al dente, casi naturales, con todos sus nutrientes, y con su sabor característico, noté que el producto se cambió de aspecto pero perdió todas sus propiedades y nutrientes, no le vi la gracia.

-También me dijo, sabe chef, lo que más me sorprendió fue, que el restaurante funcionaba con reservaciones exclusivas y era sumamente caro, la verdad el ambiente, la música, así como la vajilla, la iluminación y otras cosas estaban cuidadas al máximo, el restaurante internamente cuidado hasta el último detalle.

-Pero en la misma avenida había restaurantes igual de acogedores, que ofrecían platillos exquisitos con porciones razonables los cuales por curiosidad visitamos a diferencia del otro ofrecían platillos con precio al alcance de cualquier persona, e igual estaban incluso más llenos que este que visite, y me pregunte y se lo pregunto a usted chef; ¿tendrá toda la gente dinero para ir a comer a un restaurante como este?. ¿se podrá pagar el lujo siempre?. O será que los restaurantes como este solo puedan haber unos pocos, y son para un cierto nivel muy exclusivo o para visitarlos una vez al año .
Pero de lo que si estoy seguro es que la gente seguirá yendo a los lugares donde se come bien, con un menú balanceado y de precios razonables.

-¿Entonces que pasara con todos esos que tienen ( esa fiebre del oro)?, el restaurante perfecto igual al mejor restaurante del mundo, esos jóvenes que no conocen ni siquiera las raíces de la cocina de sus países, y que por aprender algo que no será del todo lo que les garantice el éxito en su carrera, se sentirán frustrados?.

-La verdad, dice, las mejores comidas que hemos comido en el mundo no solo han sido en los restaurantes más prestigiosos, han sido en lugares que ni te imaginas, sencillos y con chefs que ni siquiera han figurado nunca en una lista Pelegrino, o una guía Michelin, pero con un sazón y un gusto espciónales.
-Entonces el reto para ustedes ahora chef ,es lograr combinar las presentaciones artísticas con porciones adecuadas y aplicar algunas técnicas, lo que me gusta de los chefs que veo en el continente es que están combinando y dando una porción razonable y no tan diminuta, y me menciono un lugar que para él fue siempre memorable por su comida, ( El Racó De Can Fabes, que fundó el famoso cocinero Español Santi Santamaría(q.d.d.g), y que dice él si bien es cierto en su momento llegó a alcanzar varias estrellas Michelin, siempre fue un lugar de raciones razonables ,sabores espectaculares, presentaciones únicas y precios accesibles ) ,entonces pienso que esta fiebre del oro culinaria, como el la llama, les dejará a ustedes muchos beneficios sobre todo algunos inventos como la cocina al vacío, y las maquinas de congelación inmediata, y otros equipos como el túrmix, y no se que otras cosas por ahí que a ustedes les serán de gran utilidad, lo demás pasará como pasan las modas, dice como si lo invadiera la nostalgia, recuerda que el almidón está en la yuca pero la yuca estuvo primero que el almidón y sabe mejor natural.
-Los que somos de buen comer no nos gusta a veces quedarnos con las sensación de haber vivido una experiencia única que no queremos repetir, aunque esa en ese lugar haya sido una comida memorable en creatividad, textura y muchas otras cosas, la porción también será memorable, por la relación tamaño – precio pagado .

-Lo memorable es que lo que te comes tenga sabor , técnica , textura, presentación, calidad , que este en su punto adecuado de cocción y que no nos cueste un ojo de la cara, a lo cual también asintió su señora esposa agregando, los restaurantes deben de actualizarse en tecnología, equipo, y capacitación constante a su personal, pero deben de cuidar no caer en extremos.
-Pienso que los restaurantes deben de tener muy claro a qué tipo de clientela van dirigidos, hay muchos mercados y tipos de clientes, no es lo mismo un restaurante para ejecutivos, que un restaurante gourmet, ni tampoco es lo mismo un restaurante de pueblo o de paso que uno de ciudad, eso los hace diferentes, y cambia también su estilo de carta o menú, así lo hemos visto a través de muchos años de viajar por varios lugares del mundo.(ambos son conferencistas internacionales).
-Me dijeron, te comentamos esto porque no siempre los mejores lugares que ves en revistas lo son y hemos visitado sitios en el país que antes eran espectaculares y han cambiado, es por eso que seguimos viniendo a comer al lugar donde estés, si los restaurantes hacen cambios deben pensar que no todos queremos comer en un The Fat Duck o un Ritz Charlton.
-Y que el mejor chef del mundo es aquel que hace las cosas con el corazón, por que ama lo que hace, acto seguido acabo el último sorbo de su expreso, dejaron $100 de propina al mesero para disponerse a retirarse.
-Hemos disfrutado una exquisita comida esta noche, como lo hemos hecho por años, y acto seguido como es su costumbre habitual me dieron un cálido abrazo agradeciendo el servicio y la comida con su amabilidad característica y con esta frase se despidió, recuerda cada chef es único como cada artista es único, mira cuanta gente tienes aquí, deberías estar muy feliz, porque tu trabajo es único, se retiraron, como siempre con su gran cordialidad y prometiendo regresar cuando vuelvan de su viaje a Dubái.

Quizás lo que más llamó mi atención es que esta es la opinión de un cliente, de alguien que nos ve desde fuera, y tiene validez su punto de vista.

Entonces a mi criterio.

Quizás mucha gente cree que innovar es volver todo al revés y hacer todo lo que se ve en revistas, videos, libros y sitios web, no han comprendido que algunas veces la innovación no debe de ser extrema debe de ser comedida y gradual un restaurante debe de tener identidad propia, mejorando lo que ya tenemos con nuevas técnicas y dándole lugar también a el criterio y opinión de nuestra más importante razón de ser ,nuestro cliente en la meza, aquel que nos frecuenta, el que llena los bolsillos de los dueños de buenos restaurantes y paga el salario de los colaboradores.
-Ellos son los que saben que esperan de nuestra cocina, de nuestro negocio, y de nuestro servicio.
-También tomando en cuenta que las generaciones de clientes son cambiantes y que cada generación debemos de conservarla.
-Entonces debemos modernizarnos de acuerdo a nuestros clientes, pero manteniendo satisfechos también a los que por años nos han sido fieles, a los que por años nos han visitado, así nuestro negocio será atractivo para el abuelo, para el hijo del abuelo y lo seguirá siendo para el nieto del abuelo, estar a la vanguardia es bueno, lo malo es ser extremista y pretender cambiar los hábitos de comensales que por años han estado acostumbrados a una forma de comer, entonces unas buenas opciones pueden ser, introducir menús degustación en nuestros negocios, diferentes ambientes durante los días de la semana, noches de tango, noches de trova, noches juveniles, etc.
-Esto nos dará una transición que no será abrupta y tendrá aceptación en nuestra cambiante generación de clientes, algo importante también es mantenerse al día con los avances de la tecnología, un área de web bar, conexión wireles, etc., nos mantendrán a la cabeza porque nuestros clientes encontraran un plus más para visitarnos.
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Una excelente atención, recibir el cliente al llegar y llevarle hasta su meza, cuidar todos los detalles del servicio, una buena selección de música de fondo con el volumen adecuado, iluminación adecuada, cambios en la decoración, renovación de vajillas, cuberterías finas y bien cuidadas, una buena cava de vinos y una carta bien presentada, asientos o butacas confortables, baños muy limpios, mesas elegantes, los uniformes y el aspecto de nuestro personal impecables, capacitación constante tanto al personal ,como el mismo dueño o gerente, cristalería bien limpia y pulida, una buena selección de licores, contar con los utensilios y formas de servicio adecuados, si servimos mariscos tener tenazas para quebrar langosta o cangrejo, tenedores para caracoles, un tazón con agua de rosas o cítrico para el enjuague de manos al finalizar, si servimos nueces contar con una tenaza tritura nueces, si servimos té natural contar con infusores de té, etc., cocteles bien elaborados, presentados y decorados, detalles o cortesías finas y delicadas para dar la bienvenida, contar con una base de datos de nuestros clientes para darles seguimiento a sus fechas importantes, aniversarios, cumpleaños, una llamada en esa fecha especial para que sientan que son importantes para nuestro negocio, un detalle para el día de las madres, de la secretaria, de el padre, etc.
-Esos pequeños grandes detalles pueden hacer la diferencia entre el éxito y el fracaso de un restaurante.
Y por supuesto una cocina equilibrada entre lo moderno, lo bueno y lo espectacular.
Un plús será contar con un excelente chef, será uno de los principales referentes de tu negocio.

Nos vemos la semana próxima con más de la repostería Latino Americana, esta vez con repostería de Chile.