Las recetas del menú micológico de parador (entrantes)

Como os prometí en la última entrada del blog, las siguientes entradas son para dar a conocer las recetas que preparo Gines Navarro, jefe de cocina del Parador Nacional Castillo de Sigüenza, para el menú degustación de las XIV Jornadas Micológicas de Sigüenza.

Las recetas están presentadas como si se fueran a preparar para 4 personas.

Hoy tocan los entrantes, que fueron Cuajado de Boleto (Boletus edulis) con brotes tiernos, acompañado de Patata y huevo trufado a baja temperatura (Tuber aestivum) con aceite de trufa (Tuber melanosporum). 

Cuajado de Boleto con brotes tiernos.

En esta receta la seta a utilizar es el Boletus edulis, pero también podría utilizarse Boletus pinophilus, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus regius.Ingredientes
1/2 litro de leche de oveja50 grs. de Foie de Pato250 grs. de Boletus edulisCuajo naturalBrotes tiernosSal y PimientaLimpiar y trocear los boletos, calentar con la leche y dejar reposar tapado para que infusionen. Pasados unos minutos, triturar bien para que quede fino, salpimentar al gusto y volver a calentar sin que superen los 65ºC. Verter 3 o 4 gotas de cuajo sobre un recipiente y echar la mezcla anterior. Dejar cuajar en frío. Una vez cuajado decorar con brotes tiernos y servir.

Patata y Huevo trufado a baja temperatura con aceite de trufa

En esta receta se utiliza como ingrediente principal la Tuber aestivum, ya que las jornadas fueron realizas a mediados de noviembre, y la trufa de invierno todavía no ha comenzado su temporada en nuestra comarca. Pero si utilizamos la Tuber melasnoporum los aromas a trufa serán mucho más intensos en todo el plato.Ingredientes
1/2 Kg. de patatas agrias1 dl. de aceite de trufa4 huevos frescosTuber aestivumSalCocemos las patatas enteras y peladas con sal, escurrimos y agregamos el aceite de trufa. Trituramos, pero asegurándonos que nos quede un puré espeso. Cocinamos el huevo a 64ºC, durante 55 minutos (en su defecto lo podemos escaldar en agua templada, poco a poco). Colocamos el puré de patatas sobre un molde, colocamos encima el huevo, ambas cosas deben estar templadas, y terminamos el plato añadiendo sobre el huevo unas finas láminas de trufa.Espero que las podáis poner en practica en vuestras cocinas. La próxima entrada Pescado.