Desde que le dimos carpetazo a la leche de vaca, la industria alimentaria ha hecho todo lo posible para que siguiéramos 'adictos a la leche' sustituyéndola por la opción supuestamente más saludable y más nutritiva: Las leches vegetales . Una de las primeras fue la leche de almendras, que era vista en las estanterías de los supermercados convencionales mucho antes de todo este 'licuado vegetal' y su contenido en azúcares, 'apto para diabéticos', ponía la insulina por las nubes; después llegó la 'salvadora' leche de soja (ahora la llamaría aniquiladora) que recomendaban los pediatras como sustituta a la leche materna y que, menos mal, está siendo poco a poco desterrada; después le siguieron la leche de avena (que, por cierto, ahora tenemos leche de avena sin gluten, ¿cómo se bebe eso?), la leche de arroz, de espelta y demás cereales, la leche de quinoa (actualmente la reina de los cereales aunque realmente no es un cereal) y leches de otros frutos secos; la leche de coco (muy de moda todo lo que lleve coco), la leche de cáñamo, la leche de linaza e incluso la leche de alpiste* (mi bisabuela paterna, mujer que trabajaba en las tierras y con animales, se troncharía de la risa con esta última).
* El alpiste contiene ácido oxálico que atrapa el calcio formando oxalato cálcico. 'En las Islas Canarias, además de aperitivo, se le utiliza como refrescante para los calores y se le considera remedio para los males de orina y cálculos renales, lo cual es erróneo ya que contiene ácido oxálico el cual forma cerca del 80% de todos los cálculos renales'. Wikipedia (no me ha hecho falta buscar mucho...).
'El consumo de leche de vaca per cápita ha estado cayendo, dejando caer un 25% desde 1975 hasta 2012, según el Departamento de Agricultura de los EE.UU.. Mientras tanto, la incorporación de alternativas lácteas a base de plantas como la soja, almendras y leche de arroz tiene un promedio de crecimiento anual de ventas del 10,9% desde 1999 en los EE.UU., según la firma de investigación de mercado Euromonitor. La categoría láctea vegetal ha aumentado a más de mil millones de dólares en ventas anuales al por menor en los EE.UU. '
Estamos convencidos de que incluir estas leches vegetales en nuestra vida diaria, y que formen parte de nuestros desayunos o meriendas (algunos incluso en sus cenas), son lo mejor que podemos hacer para nutrirnos y estar sanos aunque notemos alguna flatulencia o hinchazón abdominal o visitemos más veces el baño. Creemos que al ser ecológicas es imposible que hayan efectos secundarios y, ni mucho menos, que sus aditivos, supuestamente naturales, además de que están supuestamente libres de azúcares, puedan ser contraproducentes. Pero en este artículo veremos cómo estos 'supuestos' son, como siempre, sólo puro negocio.
'Las leches de origen vegetal han sido percibidos como alternativas más saludables a los productos lácteos, pero eso no es siempre el caso, advierte el experto en nutrición Dr. David Katz. La categoría de producto de leche no láctea fue creado para dar cabida a las personas que son intolerantes a la lactosa o que tienen restricciones en la dieta vegetariana, aproximadamente el 60% y el 2% de los estadounidenses, respectivamente, no porque son nutricionalmente equivalentes o mejores.
'Sólo porque algo se llama leche no significa que sea nutritiva', dice Katz haciendo hincapié en que es importante tener cuidado con los azúcares, aditivos o sal y comprobar las etiquetas para asegurarse de que no se hayan añadido calcio y vitaminas.'
más aditivos químicos que de 'naturales' tienen bien poco. ¿Se puede vivir sin ellas? ¿Son tan imprescindibles? La simple respuesta es que se puede vivir sin ellas porque no son imprescindibles.
Primero hay que saber que estos tetra briks de litro sólo llevan entre un 4% y un 15% de cereal o fruto seco y el resto es agua Quiero hacer un inciso con el tema del agua (que se podría aplicar a cualquier bebida) ya que considero que su calidad es muy importante así como imprescindible conocer su procedencia pero la mayoría de las marcas lo 'pasan por alto'. ¿Por qué será?
Además, muchas de estas leches vegetales no deberían llevar el certificado de ecológico ya que sólo un mínimo porcentaje es realmente ecológico pero las leyes son muy permisivas, como expliqué en mi artículo 'Lo ecológico y su sello ilógico', y se pueden permitir el lujo de tomarnos, legalmente, el pelo. Toda una vergüenza para nosotros, los ilusos consumidores 'de lo natural', que además pagamos un dineral creyendo que así nos alimentamos mejor que comprando en el supermercado. Hace unos años sólo criticaba a la industria alimentaria pero, muy a mi pesar, actualmente la industria ecológica también deja mucho que desear...
Por lo menos en Estados Unidos ya están haciendo algo al respecto:
' Demanda colectiva presentada en contra de los fabricantes de la leche de almendras Breeze por publicidad falsa, poniendo grandes imágenes de almendras en sus cajas de la bebida y como lema 'almendras reales' que está llevando a la gente a creer que su bebida está hecha principalmente de almendras, la cual, como hemos comprobado, no lo es. Para ser exactos, sólo contiene un dos por ciento, el resto es sólo relleno de cartón.
Esta no es la primera vez que la industria de la leche de almendras es objeto de ataques legales, demandas anteriores han tenido problemas con las etiquetas que identifican el producto como 'natural' o 'sin transgénicos'. Pero este nuevo ataque tiene un fuerte precedente, el caso de POM Wonderful, que es cien por cien granada, demandó a la bebida de Coca-Cola de granada y arándano por llevar sólo un 0,3 por ciento de granada y un 0,2% de jugo de arándanos. El Tribunal Supremo determinó que la etiqueta, aunque no técnicamente ilegal, fue 'engañosa', y, por lo tanto, cuenta como publicidad engañosa.
Tom Philpott señala que la leche de almendras es más que nada una pérdida de buena comida -alimentos que, como se ha explorado en profundidad, exigen de una gran cantidad de agua. En vista de que el 80 por ciento de la cosecha mundial de almendras proviene de California, afectada por la sequía, tiene potencial para convertirse en un problema.
Otras leches tienen sus propios problemas: la leche de soja ha estado ligada a ciertos problemas de salud relacionados con las hormonas (podría ser una de las razones, según los analistas, que la gente está cambiando a leche de almendras y otras vegetales) o la leche de vaca (intolerancia a la lactosa, etc.) y todo esto pone tensión en el ambiente...'
Y en España no hay demandas pero si que hay varios ejemplos para comprobar que aquí se sigue la misma línea:
- El slogan de las bebidas de Soria Natural: 'Bebidas 100% ecológicas, saludables, refrescantes y nutritivas'.
Pero si leemos los ingredientes de, por ejemplo, su leche de alpiste sólo el 13,5% de alpiste es ecológico y lo demás son aditivos: aceite de girasol (no es primera presión en frío), aroma natural (luego hablaremos de este aditivo ya que este término se usa para esconder edulcorantes artificiales) y sal marina (ojo porque no sabemos la cantidad exacta de sal marina y es importante para no pasarnos con la cantidad diaria de sodio).
- Leche de coco Dr. Martins, que distribuye Vegetalia, lleva agua (agua de procedencia desconocida), concentrado de coco (21%), leche de coco orgánico (12%), carbonato cálcico, sal marina, pectina y carragenato (un aditivo que, como veremos, está creando mucha polémica y controversia). Aquí, más de lo mismo, sólo el 12% es ecológico además que sus aditivos dejan mucho que desear, como veremos más adelante.
- Las leches de EcoMil y DieMil nos dicen en la etiqueta 'sin azúcar añadidos' pero podemos comprobar que esto no se cumple al 100%:
Su leche de almendras 'sin azúcares añadidos' Instant lleva almendra parcialmente desgrasada instantaneizada, maltodextrina de maíz (o lo que es lo mismo, azúcar simple), proteína de guisante, extracto natural de plantas y aroma natural de almendra.
Y si entras en su web nos pone esta cita para así 'no pillarse los dedos':
'Solamente podrá declararse que un alimento no contiene azúcar, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,5 g de azúcar por 100 g o 100 ml.
Definición extraída del Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.'
Y otro ejemplo de EcoMil es su leche de coco sin azúcar que lleva agua, leche de coco (8,5%), almidón de tapioca, lecitina de girasol, aroma natural de coco y sal marina.
- La leche de almendras de la marca Monsoy lleva agua, azúcar de caña, almendras (4%), lecitina de soja (importante evitarla siempre) y sal marina. Su leche de arroz es un 15% de arroz blanco (o lo que es lo mismo, azúcar), agua, aceite de girasol (no primera presión en frío) y sal marina. Y almendrola original de Monsoy lleva agua, azúcar, almendras (4%), lecitina de soja y sal marina.
A simple vista pueden parecer leches vegetales naturales pero traigo malas noticias...Sus 'sin azúcares añadidos', sus 'nutritivas' y sus '100% ecológicas' veremos que se van totalmente al traste.
Quiero recalcar algo que es muy importante: Nos venden las propiedades nutricionales no del producto en si sino del ingrediente que hay en la 'portada' que es un mínimo porcentaje del total. Por ejemplo, nos venden las propiedades nutricionales del arroz integral en grano cuando en realidad es un licuado de arroz blanco, es decir, nos venden las propiedades nutricionales del alimento entero pero en realidad compramos un producto que lleva ese alimento procesado, fraccionado, manipulado y con aditivos extras contraproducentes que no los debería llevar ningún producto con sello ecológico.
Lista de aditivos que deberíamos evitar en las leches vegetales y en otros alimentos supuestamente ecológicos.-Maltodextrina:
'La maltodextrina es el resultado de la hidrólosis del almidón o la fécula, normalmente se presenta comercialmente en forma de polvo blanco, compuesto por una mezcla de varios oligómeros de glucosa, compuestos por 5 a 10 unidades.
Puede ser definida como un polímero de glucosa. Estas moléculas poliméricas son metabolizadas de forma rápida en el organismo humano, contribuyendo, en individuos saludables, a un aumento exponencial de insulina (pico de insulina) en la corriente sanguínea.' Wikipedia.
' La maltodextrina es un azúcar, específicamente un polisacárido, que se descompone en glucosa cuando se digiere, y así los efectos secundarios de la maltodextrina más difundidos son los mismos que los asociados con el consumo excesivo de azúcar, tales como aumento de peso, obesidad, resistencia a la insulina, síndrome metabólico y diabetes tipo 2.
Las personas con diabetes, enfermedad celíaca o alergias a los almidones deben tener cuidado en cuanto al consumo de maltodextrina. Los peligros incluyen los picos de insulina y las posibles reacciones al gluten u otras sustancias que pudieran estar presentes en pequeñas cantidades en el aditivo alimentario. Si usted tiene cualquiera de estas enfermedades, es generalmente una buena idea evitar el consumo de alimentos procesados por completo.
Muchas personas pueden estar experimentando algún tipo de intolerancia a los carbohidratos o la mala absorción, ya sea de maltodextrina o de otros hidratos de carbono, tales como sorbitol, fructosa, sacarosa o galactosa, que se encuentran a menudo en los mismos alimentos procesados con la maltodextrina.
Los síntomas experimentados por aquellos que informaron efectos secundarios del consumo de maltodextrina son: dolor de barriga, diarrea, vómitos, urticaria, erupciones, asma.''La maltodextrina es uno de esos aditivos alimentarios que es probable que esté consumiendo sin que lo sepa, especialmente si usted come alimentos procesados. También se encuentra en algunos suplementos vitamínicos, productos farmacéuticos y en los sustitutos del azúcar.
La maltodextrina se produce a partir de almidón, y en su estado puro aparece generalmente como un polvo blanco o una solución concentrada. Se hace típicamente de maíz, arroz, almidón de patata o trigo. Está hecho mediante la cocción del almidón en presencia de ácidos y/o enzimas en un proceso llamado hidrólisis, que es similar a la forma que el almidón se descompone durante la digestión.
La maltodextrina es, en definitiva, un azúcar simple. Es comúnmente confundido con la maltosa debido a su nombre, pero maltodextrina no contiene maltosa.
A menudo es difícil saber la cantidad de maltodextrina está presente porque está incluido en el contenido total de carbohidratos de los alimentos procesados'.
' Las 4 razones principales que la maltodextrina es utilizada por la industria alimentaria:
1- Da 'cuerpo' (similar a la grasa) a los productos alimenticios, es decir, ayuda dando textura.
2- Aumenta la vida útil de los alimentos, es decir, aumenta la fecha de caducidad del producto en cuestión.
3- Se mezcla fácilmente con otros ingredientes.
4- Barato de hacer y producir, es decir, rápido, fácil y rentable.Los 3 efectos secundarios más comunes del consumo de maltodextrina:
1-La hipoglucemia de rebote (disminución repentina de azúcar en la sangre).
2- La flatulencia y distensión abdominal, que se debe a las bacterias del intestino llegando a ser extremadamente activas cuando se digiere maltodextrina.
3- El aumento de peso.
Hay que empezar a mirar las etiquetas de los ingredientes de todos sus suplementos, vitaminas y alimentos para la salud ya que la maltodextrina con base de transgénicos de maíz podría estar ahí.
Si maltodextrina no aparece en los ingredientes, busque como 'aromas naturales'.'
- Carragenano, carragenato o carragenina , en realidad es el pero casi nunca, esta lista de aditivos los veremos por su número en los alimentos con sello ecológico:
'Puede aparecer prácticamente en cualquier lugar de la cadena de alimentos procesados ya que sirve para unir los ingredientes, incluso los orgánicos.
Los estudios en animales han demostrado repetidamente que el carragenano de calidad alimentaria provoca inflamación gastrointestinal y mayores tasas de lesiones intestinales, úlceras e incluso tumores malignos.
Los estudios realizados en los años 1960, 1970 y 1980 enlazan carragenano de calidad alimentaria a mayores tasas de enfermedades digestivas, incluyendo el cáncer de colon, en animales de laboratorio.
La estructura química única de carragenano desencadena una respuesta inmune innata en el cuerpo, que la reconoce como un invasor peligroso. Esta respuesta inmune conduce a la inflamación. Para las personas que consumen carragenano regularmente, la inflamación se prolonga y es constante, lo que es un problema de salud grave, ya que la inflamación prolongada es un precursor de una enfermedad más grave.
De hecho, la comunidad médica ha reconocido desde hace tiempo que la inflamación está asociada con más de 100 enfermedades humanas incluyendo la enfermedad inflamatoria del intestino, artritis reumatoide y la arteriosclerosis. La inflamación también está relacionado con el cáncer.
'La exposición de carragenano causa claramente inflamación; la cantidad de carragenano en los productos alimenticios es suficiente para causar la inflamación; y el carragenano degradado y carragenano de calidad alimentaria son dañinos', dice el Dr. Joanne Tobacman, Profesor Asociado de Medicina Clínica de la Universidad de Illinois en Chicago. 'En otras palabras, simplemente no sabemos si cualquier cantidad de carragenano puede ser considerado seguro.'
'El aumento de la incidencia y prevalencia de la colitis ulcerosa en todo el mundo se correlaciona con el aumento del consumo de alimentos procesados, incluidos los productos que contienen carragenano' dicen el Dr. Stephen Hanauer, Jefe de la Sección de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición y Joseph B. Kirsner, profesor de Medicina y Farmacología clínica, Universidad de la Escuela de Medicina de Chicago.
Muchas personas que experimentan síntomas gastrointestinales (que van desde leve hinchazón del vientre a síndrome del intestino irritable, enfermedad inflamatoria del intestino severa) se han dado cuenta que la eliminación del carragenano de sus dietas conduce a profundas mejorías en su salud gastrointestinal.
Ya en 1981, los doctores Raphael Marcus y James Watt del Departamento de Patología de la Universidad de Liverpool, Reino Unido, señalaron que la seguridad de carragenano debe ser 'seriamente reconsiderada, y, en vista de los efectos a largo plazo, la precaución debe aplicarse en el uso continuado de carragenano'.
Y lo que es peor es que los problemas pueden no ser inmediatamente evidentes. Pero la ausencia de síntomas gastrointestinales notables no significa que una persona no se vea afectada por el carragenano.
La investigación muestra que el carragenano previsiblemente causa inflamación de bajo grado en los intestinos que pueden pasar inadvertidos, sin embargo, la inflamación crónica de bajo grado en el cuerpo es totalmente insano. Los científicos están cada vez más preocupados por los efectos negativos de la inflamación de bajo grado en la salud general, especialmente porque a menudo conduce a una enfermedad más grave en el futuro.'
'Los carragenanos son extractos de la alga roja llamada musgo irlandés que se usa en la industria alimentaria como gel aditivo gelificante, espesante y estabilizante. Es una aditivo desaconsejado especialmente en los productos infantiles. En investigaciones y pruebas de nuevos medicamentos, la carragenina se utiliza para inducir la inflamación a los animales de laboratorio. Algunas personas tienen problemas gastrointestinales cuando la consumen. Existe una forma de carragenina modificada químicamente de la que se han dado evidencias de su incidencia en el desarrollo del cáncer. Se recomienda precaución cuando se consumen medicamentos para regular la tensión arterial porque puede retardar la coagulación sanguínea provocar moretones y sangrado y afectar la eficacia de otros medicamentos.' Harold McGee.
- Jarabe de maíz de alta concentración en fructosa o jarabe de maíz rico en fructosa.' Este aditivo a base de algas es extremadamente inflamatorio y debe ser evitado meticulosamente. Como cuestión de hecho, el carragenano es tan cáustico en el tracto digestivo que los investigadores lo utilizan para inducir colitis en los animales de laboratorio.
Se divide en dos categorías principales, degradado y no degradado:
- Carragenano degradado, que causa cáncer en animales de laboratorio, se considera un 'posible carcinógeno humano'.
Los experimentos con animales pueden proporcionar el ejemplo más impactante de las propiedades corrosivas internas del carragenano degradado. No porque estos estudios prueben la toxicidad de este aditivo sino porque los científicos se lo dan ratas para inducir colitis.
- Carragenano no degradado que se considera de 'grado alimenticio' y se utiliza como un aditivo. Muchas empresas optan por creer que este tipo de carragenano no tiene los efectos tóxicos de la variedad 'degradado' pero si que los tiene.
En primer lugar, cada muestra de carragenano no degradado probado muestra la presencia de carragenano degradado, tanto como un 25% y el carragenano no degradado también se puede convertir en carragenano degradado en el tracto intestinal.
El Dr. Tobacman, profesor en la Universidad de Medicina de Illinois, ha llevado a cabo numerosos estudios y encontró que el carragenano no degradado conduce a problemas de tumores malignos y de inflamación de estómago. Incluso una pequeña cantidad en una porción de alimento procesado es suficiente para causar inflamación.'
'Lo que es jarabe de maíz de alta concentración en fructosa es un edulcorante a base de maíz. Es más dulce que la sacarosa y más barato que el azúcar de caña.
Algunos expertos han propuesto que las personas metabolizan el jarabe de maíz de alta fructosa de una manera que aumenta el riesgo de obesidad y diabetes tipo 2 más que el azúcar de caña. Gran parte de la controversia surge de la observación de que la obesidad en los Estados Unidos y el consumo de jarabe de maíz de alta fructosa aumentó al mismo tiempo.
Los jarabes de maíz de alta fructosa comúnmente utilizados para endulzar alimentos y bebidas son 55-58% de fructosa y glucosa 42-45%. La sacarosa (azúcar de caña) es un azúcar doble hecha de fructosa y glucosa. La digestión descompone rápidamente el azúcar de caña y el jarabe de maíz de alta fructosa en fructosa y glucosa.'
'Jarabes de maíz ricos en fructosa: En 1960 se inventaron los jarabes de fructosa. Se parte de jarabes de maíz o patata pero un proceso enzimático adicional transforma parte de la glucosa en fructosa, que es mucho más dulce y da a los jarabes más poder edulcorante. Como los jarabes de fructosa son relativamente baratos, los fabricantes de bebidas refrescantes empezaron a usarlos como sustitutos de los azúcares de caña o de remolacha en la década de 1980, y los estadounidenses empezaron a consumir más jarabes de maíz que azúcar de caña y remolacha.
Los jarabes de frutas industriales, se hacen con lotes excedentes, deteriorados o no utilizables de diversas frutas, como manzanas, peras y uva. Se elimina el aroma y el color del jugo. Los fabricantes de alimentos valoran estos jarabes, en parte porque se pueden etiquetar atractivamente como 'endulzadores a base de fruta' y no como jarabes.
Elaboración de jarabes de maíz: Los fabricantes extraen gránulos de almidón de los granos del maíz y después los tratan con ácido y/o enzimas microbianas de malta para producir un jarabe dulce que se clarifica, se decolora y se evapora. En la actualidad se utilizan enzimas de los mohos Aspergillus oryzae y A.niger, que son fáciles de cultivar. En Europa, el almidón de patata y el de trigo son los principales materiales para hacer lo que se llama 'glucosa' o 'jarabe de glucosa', que viene a ser lo mismo que el jarabe de maíz americano.
Dan una consistencia más espesa que la de los jarabes de sacarosa. Es muy importante en confitería y otros alimentos preparados. Su viscosidad imparte una textura espesa y masticable a los alimentos. Es menos dulce que el azúcar y prolonga la duración de muchos alimentos almacenados. Como son algo ácidos en los platos al horno pueden reaccionar con la levadura química produciendo dióxido de carbono y contribuyendo a que suba la masa.
El jarabe de maíz sustituye a los derivados de la caña de azúcar en la industria alimentaria. Para su elaboración se somete al almidón de maíz a un complejo proceso donde se calienta, se hidroliza en varias etapas con diferentes enzimas, se filtra, se purifica, decolora y concentra hasta obtener un producto muy rico en fructosa que se encuentra en panes, cereales para el desayuno, salsas, platos preparados...
Grados del jarabe de maíz.
- Maltodextrinas: Dan viscosidad y cuerpo con poca dulzura y absorción de humedad.
- Los jarabes de maíz ricos en fructosa, aportan dulzura como la del azúcar de mesa y ayudan a desarrollar color y retienen la humedad en los platos al horno.
- Los jarabes ricos en maltosa, se utilizan en helados y algunas confituras. La maltosa es menos dulce que el azúcar de mesa y la glucosa, y alimenta las levaduras mejorando la subida de las masas al horno.' Harold McGee.
- Fructosa o levulosa: El endulzante químico que engañó durante años a los diabéticos.
'Es un monosacárido abundante particularmente en los frutos. Sin embargo, no suele obtenerse de ellos sino que se hace a partir del azúcar blanco por un proceso químico más barato. Es una sustancia química pura sin vitaminas, ni minerales, ni fibra. Su poder edulcorante es mayor que el azúcar blanco. La publicidad es engañosa, la fructosa no es más sana que el azúcar blanco. Por otra parte, la fructosa es un potente inductor de la formación de triglicéridos, por lo que puede causar a la larga importantes problemas a los diabéticos. Además, la fructosa se transforma en glucosa a expensas de un trabajo hepático.
La fructosa en granulado o formando parte del jarabe de maíz, puede ser un problema. A partir de los 20 gramos diarios, puede producir alteraciones indeseables en el metabolismo, influye sobre los mecanismos de control del apetito y eleva los triglicéridos. Hay estudios que relacionan el consumo de fructosa con tendencias a la resistencia insulínica, la obesidad, el colesterol alto y el síndrome metabólico.' Harold McGee.
- Glucosa o dextrosa:
'Es un producto químico casi puro (no cristalizado), obtenido a partir del almidón, generalmente de la patata, por un proceso químico. Es muy utilizado en la industria de las golosinas. Se obtiene industrialmente de la fécula de la patata o del almidón del maíz. Acidificando y calentando una solución de almidón resulta el jarabe de fécula, formado principalmente por glucosa y sacarosa, además de por dextrinas y otros oligosacáridos. Si se incrementa el tiempo de actuación del ácido, se descomponen más dextrinas. La concentración del jarabe produce el azúcar de glucosa, mediante su purificación resulta la glucosa.' Harold McGee.
' El proceso químico utilizado para extraer y procesar el néctar crea un alto contenido en fructosa y el cuerpo reacciona de la misma forma como lo hace con el jarabe de maíz rico en fructosa. Recuerde, el azúcar es azúcar.'
'La popularidad del jarabe de ágave, también llamado néctar de ágave, está en un ascenso meteórico gracias a un marketing inteligente que posiciona el producto como una alternativa saludable al azúcar y a los edulcorantes artificiales.
Los productos de ágave se han triplicado entre 2003 y 2007.
Ahora se puede encontrar en el té preparado, en las bebidas vegetales, en barras nutritivas, postres y otros alimentos que se encuentran típicamente en las tiendas naturistas.
El jarabe de ágave puede ser hasta tres veces más dulce que el azúcar de mesa, por lo que se necesita menos para endulzar un alimento o bebida.
Las campañas de comercialización de productos altamente eficaces han convencido a los consumidores de que es una alternativa saludable al azúcar. Cada vez hay más personas que se apartan de los edulcorantes artificiales y del jarabe de maíz rico en fructosa (pero no de su adicción al azúcar, por desgracia) y están en la búsqueda de alternativas más seguras y saludables.
De acuerdo con la doctora Ingrid Kohlstädt, miembro del Colegio Americano de Nutrición y de la Universidad Johns Hopkins School of Public Health: 'El agave es casi todo fructosa, es el azúcar altamente procesado con gran comercialización.'
Dependiendo de la procedencia y de la cantidad de calor utilizada para procesar, el jarabe de ágave puede ser desde 55 por ciento a 90 por ciento de fructosa. Y lo más probable es que usted no será capaz de saberlo a través de la etiqueta del producto.
Si usted es diabético, debe saber que el supuesto beneficio de ágave para los diabéticos es puramente especulativo. No se han realizado estudios clínicos realizados sobre su seguridad para los diabéticos.
Dado que la mayoría de los jarabes de ágave tienen un alto porcentaje de fructosa también se correría el riesgo de elevar los niveles de triglicéridos. También es importante entender que mientras la glucosa en otros azúcares se convierten en glucosa en la sangre, la fructosa es una fuente relativamente no regulada de combustible que su hígado convierte en grasa y colesterol.
Un peligro significativo aquí es que la fructosa no estimula su secreción de insulina, ni mejora la producción de leptina, que se cree que participan en la regulación del apetito.
Debido que la insulina y la leptina actúan como señales clave en la regulación de la cantidad de alimentos que come, así como su peso corporal, la fructosa de la dieta también puede contribuir al aumento de la ingesta de alimentos y el aumento de peso.
Por lo tanto, si usted necesita bajar de peso, la fructosa es un tipo de azúcar que sin duda querrá evitar, no importa cuál sea la fuente.
Otros peligros de la fructosa:
Además, el consumo de altas cantidades de fructosa concentrado puede causar problemas de salud que van desde el agotamiento de minerales, resistencia a la insulina, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, e incluso aborto involuntario en mujeres embarazadas.
La fructosa también puede interferir con la capacidad del cuerpo para metabolizar el cobre. Esto puede resultar en el agotamiento de colágeno y elastina, que son tejidos conectivos vitales. Una deficiencia de cobre también puede provocar anemia, fragilidad de los huesos, defectos en las arterias, la infertilidad, el colesterol alto y la enfermedad cardíaca y los niveles de azúcar en la sangre no controladas.
Además, el consumo de fructosa se ha demostrado que aumenta de forma significativa el ácido úrico. Los niveles elevados de ácido úrico son marcadores de enfermedad cardíaca. También se ha demostrado que aumenta el ácido láctico en la sangre, especialmente en los diabéticos. Las elevaciones de ácido láctico pueden dar lugar a la acidosis metabólica.
La fructosa no contiene enzimas, vitaminas o minerales y puede robarlos de su cuerpo. Por lo tanto, el consumo de fructosa también puede conducir a la pérdida de minerales esenciales como el calcio, hierro, magnesio y zinc.
Otras razones por las que debe mantenerse al margen del sirope de ágave:
1. Hay muy pocos controles de calidad en la producción del jarabe de ágave. Existe la preocupación de que algunos distribuidores están recortando el jarabe de ágave con jarabe de maíz (con qué frecuencia y en qué medida es una incógnita) y por la escasez del ágave azul están usando otros tipos de ágave de peor calidad.
2. El jarabe de agave no es un alimento completo sino que es fraccionado y procesado. La savia se separa de la planta y se trata con calor, similar a cómo se hace con el jarabe de arce. El néctar de ágave está desprovisto de muchos de los nutrientes contenidos en la planta entera.
3. Las enzimas naturales se eliminaron para evitar la fermentación del jarabe de ágave y que se convierta en tequila en su despensa.
4. El ágave es azúcar. El azúcar y los edulcorantes causan estragos en su salud y son altamente adictivos.
El azúcar aumenta los niveles de insulina y leptina y disminuye la sensibilidad de los receptores de estas dos hormonas. Esto puede conducir a una amplia gama de problemas de salud, incluyendo el aumento de peso, diabetes, presión arterial alta, colesterol alto, el envejecimiento prematuro y enfermedades del corazón.
El azúcar suprime el sistema inmunológico, causando problemas con las alergias y trastornos digestivos. Incluso puede desencadenar una depresión.'
'El jarabe de ágave se hace con la savia de varias especies de ágave, plantas de los desiertos del Nuevo Mundo emparentadas con la familia de los cactus.
En México, se dan aproximadamente 300 variedades de agaváceas, una familia de cactus que llegó a Europa y se extendió por el Mediterráneo, donde las conocemos como pitas. De los ágapes azul, sisal y otros se extrae un zumo espeso, de color dorado. Es el aguamiel o miel de ágave. La variedad ágave azul era la más utilizada pero como también se emplea para elaborar tequila, las reservas mundiales son escasas. Actualmente se recurre al ágave salvaje, que se ha convertido en una fuente de ingresos para algunas comunidades indígenas.
Una sola planta puede producir hasta 900 litros en cuatro meses. Unas manos expertas puede sacar del cogollo -la piña- de la planta todo el jugo con sólo unos cuantos cortes. Este zumo se puede considerar un alimento natural puro.
Sin embargo, el producto que se comercializa y que llega a Europa es el jarabe de ágave. Éste se elabora calentando el jugo hasta que los hidratos de carbono complejos -la inulina del agave- se transforman en fructosa y se espesa. La transformación también puede realizarse mediante enzimas, lo que ocasiona pérdidas de nutrientes.
El alto contenido de fructosa (92 por ciento de los azúcares, más que cualquier otro endulzante natural) tiene sus inconvenientes. Algunos expertos consideran que las dosis altas de fructosa sobrecargan el hígado, elevan los triglicéridos y aceleran la formación de ácido úrico, entre otras alteraciones metabólicas.' Harold McGee.
- Jarabe o sirope de arce:
'Es la savia del árbol arce, a la que se le ha evaporado el agua.
Varias tribus indias tenían mitos bien establecidos y terminologías para el azúcar de arce cuando los exploradores europeos las encontraron. Para los colonos, el azúcar de arce era más barato y asequible que el azúcar de caña de las Antillas, agravado con fuertes impuestos y producido con el trabajo de esclavos. Hacia finales del s.XIX, los azúcares de caña y remolacha se pusieron tan baratos que la demanda de azúcar de arce declinó. En la actualidad, la producción de jarabe de arce es una industria artesanal concentrada en las provincias canadienses del este, sobre todo Quebec.
La familia del arce se originó en China o en Japón y consta de unas 100 especies. Entre las cuatro especies norteamericanas de las que se extrae azúcar, Acer saccharum o arce del azúcar produce savia de mayor calidad y en mayor cantidad que las otras.
Actualmente el método de recolección se hace por sistemas de tubos y espitas de plástico, que llevan la savia muchos árboles a un tanque central. Durante un período de seis semanas, los tubos extraen aproximadamente el 10% de las reservas de azúcar de los árboles, un promedio de 20 a 60 litros por árbol. Se necesita unas 40 partes de savia para hacer una parte de jarabe. La savia de final de temporada hay que hervirla más tiempo y queda más oscura y con sabor más fuerte. Su composición es de 62% de sacarosa, 34% de agua, 3% de glucosa y fructosa y 0,5% de ácido málico y otros ácidos. Cuanto más tiempo se hierva el jarabe, y a más temperatura, más oscuro será el color y más fuerte el sabor. Los jarabes de arce se clasifican según el color, el sabor y el contenido de azúcar: el grado A se asigna a los jarabes más ligeros, de sabor más delicado y menos concentrados que se echan directamente sobre los alimentos; los grados B y C tienen un sabor de caramelo más fuerte y se usan para cocinar en platos al horno y carnes glaseadas. Como el auténtico jarabe de arce es caro, muchos jarabes de supermercado contienen poco o nada, y llevan sabores artificiales.
Para obtenerlo se sangra la corteza del arce (Acer saccharum y Acer nigrum), un árbol que produce 40 litros por año. Pero al consumidor no le llega el jarabe tal y como sale del árbol. El zumo obtenido se compensa a temperaturas superiores a los 100ºC. El sirope ecológico se diferencia del convencional en que no se ha obtenido mediante sustancias disolventes, inhibidores de espuma o blanqueantes, entre otras sustancias. En cuanto a la composición, contiene un 66 por ciento de hidratos de carbono, compuestos casi exclusivamente por sacarosa, un 33 por ciento de agua y trazas de minerales y vitaminas.
Se pueden distinguir en diferentes grados de calidad (A y B si es de Estados Unidos, o 1, 2 y 3 si viene de Canadá) y se distinguen por su coloración. Los más claros, suaves y caros con calificación A o 1, son los obtenidos al principio de temporada. Los de la letra B o 3 poseen un sabor más fuerte y color más oscuro. La capacidad endulzante del producto concentrado es claramente mayor que la del azúcar convencional.' Harold McGee.
' La sucralosa es el edulcorante no nutritivo más reciente en el mercado. Es más conocido por su pretensión de hacerse a partir de azúcar. Es 600 veces más dulce que la sacarosa (azúcar de mesa). No se absorbe por completo. En 1998, se aprobó para su uso limitado, y en 1999, se le dio la aprobación para su uso como edulcorante de uso general. Se encuentra actualmente en más de 4.500 productos, incluyendo alimentos que se cocinan. Este edulcorante artificial que puede ser utilizado para cocinar, se ha convertido rápidamente en uno de los edulcorantes artificiales más populares y altamente consumidos.
La sucralosa fue descubierto al intentar crear un nuevo insecticida. Según el libro 'Dulce engaño', se hace sucralosa cuando el azúcar se trata con cloruro de tritilo, anhídrido acético, cloro de hidrógeno, cloruro de tionilo, y metanol en presencia de dimetilformamida, 4-metilmorfolina, tolueno, metil isobutil cetona, ácido acético, cloruro de benzyltriethlyammonium y metóxido de sodio, por lo que es diferente a todo lo que se encuentra en la naturaleza.
El nombre de la sucralosa es engañosa. El sufijo -osa se utiliza para nombrar azúcares, sin aditivos. La sucralosa suena muy cerca de la sacarosa, azúcar de mesa, y puede ser confuso para los consumidores. Se propuso un nombre más preciso para la estructura de la sucralosa. El nombre habría sido Triclorogalactosacarosa, pero la FDA no creía que era necesario utilizar este término.
La presencia de cloro se piensa que es el componente más peligroso de la sucralosa. El cloro se considera un carcinógeno y se ha utilizado en gas venenoso, desinfectantes, pesticidas y plásticos. La digestión y la absorción de la sucralosa no es clara debido a la falta de estudios a largo plazo sobre los seres humanos. La mayoría de los estudios se realizaron en animales. Los presuntos síntomas asociados con sucralosa son problemas gastrointestinales (hinchazón, gases, diarrea, náuseas), irritaciones de la piel (urticaria, enrojecimiento, picor, hinchazón), tos, secreción nasal, dolores en el pecho, palpitaciones, ansiedad, ira, estados de ánimo alterados, depresión y picazón en los ojos.'
- Goma de guar (E412): Espesante, estabilizante, agente de unión. Sus efectos secundarios son gases, diarreas, heces blandas, estreñimiento y obstrucción intestinal.
- Goma de acacia (E414): Espesante. Sus efectos secundarios son gases, hinchazón, náuseas y diarrea.
- Goma Xantana (E415), también llamada goma de azúcar de maíz o polisacárido de xantina entre otras muchas más:
'La goma xantana o xantano es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris B-1459.
El aspecto físico del xantano es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante.
El xantano se convirtió en el primer producto biopolimérico de una fermentación a base de azúcar de maíz que tuvo importancia comercial. A raíz de su éxito comenzaron a estudiarse otros polisacáridos microbianos, pero a la fecha el xantano es el que posee mayor volumen de producción, rango de aplicaciones y el único aprobado para uso en alimentos.
El xantano se agrega a los alimentos para controlar la reología (parte de la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación en los materiales que son capaces de fluir) del producto final. El polímero produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo. Por su carácter pseudoplástico en solución el xantano tiene una sensación menos gomosa en la boca que las gomas con comportamiento newtoniano. También se utiliza como aditivo para añadir elasticidad a las masas hechas de harinas sin gluten en los alimentos especiales para celíacos.
Su comportamiento como antioxidante es mayor que el de otros polisacáridos debido a su gran capacidad de unirse a metales y su comportamiento viscoso.
En la industria farmacéutica y cosmética el xantano se usa como agente emulsificante y para dar cuerpo. Los productos de cuidado personal como champú, cremas, lociones, maquillaje, productos de cuidado capilar y dentífrico pueden formularse con xantano. El xantano otorga a las cremas y lociones una buena sensación en la piel durante y después de la aplicación. En la industria farmacéutica el xantano se usa para mantener en suspensión a los antibióticos u otros fármacos y para lograr formulaciones de dosificación uniforme o estabilizar cremas conteniendo fármacos.
En las aplicaciones agrícolas el xantano se usa como agente de suspensión o espesante. Se utiliza para mejorar la eficiencia de fungicidas, herbicidas e insecticidas al suspender uniformemente los componentes sólidos de las formulaciones en sistemas acuosos o al estabilizar emulsiones y sistemas multifásicos líquidos.
Las propiedades reológicas facilitan la pulverización, reducen la dispersión con el viento, e incrementan la persistencia y adhesión del pesticida.
En la industria petrolera se lo utiliza como aditivo para fluidos de perforación; la seudoplasticidad suministra baja viscosidad en el trépano, donde la velocidad de corte es alta y alta viscosidad en el ángulo donde hay menor velocidad de corte. Esto permite una rápida penetración del trépano y al mismo tiempo que en el ánulo las partículas arrancadas se mantengan en suspensión.
Las soluciones de xantano también se aplican a líquidos de fractura. La fractura hidráulica permite mejorar la productividad del pozo mediante fracturas profundas en el reservorio. La reología del xantano permite una transmisión de presión máxima a la formación y fricción mínima en la tubería y reservorio. En la recuperación secundaria de petróleo se adiciona para reducir la permeabilidad y reducir la movilidad del agua al incrementar su viscosidad.
Otros usos industriales son tintas para impresión a chorro de tinta, procesos para remoción de metales disueltos en minería y películas termocurables con ventajas medioambientales.' Wikipedia.
' Usos de la goma de xantano: Espesante, estabilizador y emulsionante:
Es una goma muy usada para los usos industriales en la industria alimentaria. Sus cualidades espesantes hacen que sea una ayuda para cocinar como aditivo alimentario muy útil en productos de panadería y usos lácteos. Algunos de los usos comunes de la goma xantana es en helados, aderezos para ensaladas y panes sin gluten. Veamos la goma xantana primaria utiliza en todos los alimentos y otras industrias.
En aderezos para ensaladas y salsas a base de leche.
Actúa como sustituto del trigo y otros cereales utilizados para hacer pan que es libre de gluten.
Leches vegetales, sopas y helados.
Pasta de dientes, cosméticos y productos de belleza
Alimentos congelados y bebidas.
Usos en la industria petrolera.Puede causar algunos efectos secundarios provocando flatulencia y distensión abdominal, debido a la fermentación por la microflora intestinal (en la misma forma que todos los polisacáridos no digeribles) y problemas respiratorios.
Las personas que están expuestas al polvo de la goma xantana pueden experimentar síntomas parecidos a la gripe, irritación de la nariz y la garganta, y problemas pulmonares.
Náuseas, vómitos, apendicitis, heces duras que son difíciles de expulsar (impactación fecal), estrechamiento o bloqueo del intestino o dolor de estómago. No utilice la goma xantana si usted tiene cualquiera de estas enfermedades. Es un laxante formador de masa que podría ser perjudicial en estas situaciones.Cirugía: La goma xantana podría reducir los niveles de azúcar en la sangre. Hay una preocupación de que pudiera interferir con el control de azúcar en la sangre durante y después de la cirugía. Deje de usar la goma xantana al menos 2 semanas antes de una cirugía programada.'
- Goma gellan o de gelano o gelanate (E418): Polisacárido por fermentación de maíz, trigo, soja o lactosa por cultivo de un microorganismo llamado Pseudomonas elodea.
- Goma arábiga o de acacia: Emulsionante.
'Es el hidrocoloide más utilizado en la industria de bebidas por su alta capacidad emulsiva. Se utiliza como agente de cuerpo y palatabilidad en polvos para preparar bebidas y suele utilizarse en la capa de clara de huevo y azúcar que recubre los pasteles, en los chicles y en las bebidas sin alcohol. Puede causar ataques de asma y erupciones leves o graves. Este aditivo ha provocado muertes violentas en hembras de animales preñadas.' Harold McGee.
- Esteres cítricos de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E472c): Emulsionante y antioxidante por hidrólisis de ácidos grasos animales o vegetales transgénicos. En grandes dosis afecta al hígado y riñones.
'Con este término se elimina 'convenientemente' la necesidad de poner en la etiqueta una lista de aditivos indeseables. 'Aromas naturales' puede significar glutamato monosódico o edulcorantes artificiales. Siento una desconfianza visceral de una empresa que pone 'sabores naturales' en su lista de ingredientes.'
'Lo que los químicos llaman un 'compuesto de aroma' es una molécula aislada de un aroma.
Los aromas se componen de varias clases de moléculas químicas, incluyendo terpenos, lactonas, pirazinas, éteres, ésteres y otros. Hay terpenos que dan cuenta de que el olor característico de los aceites esenciales. Las lactonas están asociados con una impresión de un olor a fruta, como el d-decalactona, que transmite un olor a melocotón. Pirazinas son compuestos aromáticos que son característicos de los alimentos calentados, mientras que los ésteres tienen notas frutales, como valerato de etilo, que es un compuesto típico aroma de las manzanas.'
Con este término tan aromático y natural, las marcas de cualquier producto (ya no sólo las leches vegetales) nos ocultan los aditivos que realmente usan para dar sabor a su producto en cuestión. Así que me temo que, por ejemplo, en el 'aroma natural de vainilla' no hay ni una pizca de vainilla auténtica... Una verdadera pena...
- Pectinas (E440): Emulgente, estabilizante, espesante y gelificante que puede producir flatulencias y malestar intestinal.
piedras en el riñón, -Carbonato cálcico (E170): Se encuentra además en los antiácidos y suplementos de minerales y vitamínicos. Si se consume en exceso puede formar dolor abdominal, dolor de cabeza, náuseas, estreñimiento o diarrea, dolor óseo y, además, el exceso de calcio puede provocar trastornos en las glándulas paratiroides.
- Aceites vegetales:
La mayoría de las leches vegetales contienen aceite de maíz, aceite de cártamo, aceite de girasol o aceite de soja, etc. Estos aceites vegetales se extraen mediante disolventes tóxicos, así como alta presión y calor, es decir, agentes que cambian la estructura química delicada de los ácidos grasos. Además, los aceites de maíz y de soja son muy probablemente de cultivos con pesticidas y transgénicos.
Otra cosa sería que en la etiqueta pusiera aceite de primera presión en frío pero pocas leches vegetales lo llevan.
'Se utiliza como emulsionante. Se ve en aderezos cremosos para ensaladas, mayonesa, mantequilla para untar baja en grasa y otros alimentos que tienen una porción considerable de aceite.
En el chocolate, la lecitina de soja mantiene la manteca de cacao estable, por lo que no se separan de la humedad los sólidos de cacao y productos lácteos (en el caso del chocolate con leche) que componen el resto de los dulces. Sin lecitina, el chocolate no sería tan aterciopelado y tan suave como nos gusta y sería más propenso a la floración de grasa, la principal causa del chocolate rayado gris de aspecto bruto. Muchos más alimentos de los que cree llevan el emulsionante de la lecitina de soja como la mantequilla de maní o las bolsas de té.
Sin embargo, la lecitina hace más que emulsionar. Además de eso, ayuda a estabilizar las emulsiones, es decir, aumenta la fecha de caducidad. También reduce la viscosidad y se utiliza a menudo como un 'agente de liberación', es decir, como antiadherente. Cuando se añade a la masa de pan, su poder de anti-adherencia hace que sea más fácil de trabajar con la masa y se eleve mejor porque hay menor resistencia adhesiva a las burbujas de gas. A veces se usa como un agente anti-formación de espuma durante el procesamiento pero sorprendentemente causará espuma en una mezcla de sólo agua (o casi sin grasa). Esto es realmente una técnica común utilizada por los cocineros que practican la gastronomía molecular.La lecitina de soja es también un agente tensioactivo o agente humectante. Los tensioactivos reducen la tensión superficial de los líquidos, lo que les permite extenderse más rápido y ser absorbidos de forma más rápida.
Los triglicéridos consisten en un esqueleto de glicerol con tres ácidos grasos unidos. Estos ácidos grasos son solubles en aceite, lo que significa que se disuelven en aceite pero no el agua. La estructura de la lecitina es muy similar, pero en lugar del tercer ácido graso, que tiene un grupo fosfato, que es soluble en agua, lo que significa que se disolverá en agua, pero no en aceite. Las moléculas como la lecitina se conocen como fosfolípidos (fosfo=fosfato, lípidos=grasa) y son capaces de disolverse perfectamente en mezclas que contienen agua y aceite.
Los grupos fosfato amantes del agua actúan como una especie de camuflaje permitiendo que las gotas de aceite que normalmente no permanecerían en agua se mantengan durante mucho tiempo. Eso es lo que mantiene la mayonesa y los aderezos para ensalada de la separación en fases de aceite y agua separadas.
La lecitina de soja es el tipo más común de lecitina porque es un subproducto que se obtiene fácilmente a bajo costo de la fabricación del aceite de soja.
Mientras que la lecitina es de origen natural en la soja, por lo general es extraída por medio de solventes químicos. La última gran preocupación con respecto a la lecitina de soja es que, como la mayoría de los productos de soja, por lo general se deriva de plantas de soja genéticamente modificadas. Como la mayoría de los cultivos de soja y maíz cultivadas en América del Norte son transgénicos, puede ser difícil de evitar por completo.'
La leche de soja sería la peor opción. Hace unos años escribí 'La Verdad sobre la Mentirosa Leche de Soja' y Google lo eliminó. Más adelante volví a publicarlo y ha sido uno de los más 'odiados' y leídos. Recomiendo su lectura al igual que recomiendo el libro 'The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Health Food' de la Doctora Kaayla T. Daniel y leer mi otro post 'Adiós Soja Querida'.
- Proteína de guisante:
'Aditivo alimentario con sabor neutro que se utiliza en alimentos para veganos, sin gluten o sin soja. Se extrae del guisante amarillo Pisum sativum. La proteína de guisante contiene algunas propiedades similares a la caseína y se usa como alternativa a la proteína del suero de leche.' Wikipedia.
También está disponible como polvo de color amarillo y es usada como suplemento nutricional. Muchos culturistas están cambiando sus batidos de proteína de suero de leche o de soja por el de proteína de guisante ya que es la 'nueva alternativa' para perder grasa, aumentar masa muscular y como antienvejecimiento...Tenemos que ser conscientes de que todo esto es puro marketing ya que la proteína de guisante no puede aumentar tu masa muscular por muy 'proteína' que sea ya que no contiene todos los aminoácidos esenciales. Y además:
'La proteína de guisante amarillo (Pisum sativum) contiene inhibidores de proteasas que bloquean la digestión de las proteínas y dificultan su absorción intestinal. '
Además queridos deportistas, ¿estáis seguros de que un polvo amarillo químico es mucho mejor que hacer un buen entrenamiento seguido de una alimentación basada en alimentos auténticos y enteros? Yo lo dudo mucho...
'Una proteína completa es aquella que proporciona todos los nueve aminoácidos que nuestro cuerpo necesita', dice Kristin Kirkpatrick, dietista en la Clínica de Cleveland, Instituto de bienestar.
Las proteínas animales son una fuente de proteína completa pero las plantas también pueden proporcionar proteína completa cuando se combina con hidratos de carbono como el arroz, dice ella.
Comer guisantes despojados de casi todo no es tan saludable como comer el alimento original con todas sus vitaminas, minerales y fibra, dice la señora Kirkpatrick.''Las personas que sufren gota no deben consumir proteína de guisante. Se exacerba la condición mediante el aumento de la producción de ácido úrico en el sistema.'
Con la caída de la soja a causa de que, por fin, salió a la luz sus efectos colaterales, empieza a tomar protagonismo la proteína de de guisante y así lo confirman las ventas. Personalmente no considero que sea 'la alternativa' pero el tiempo lo dirá.
'Mientras que la producción mundial de guisantes amarillos ha crecido (y se prevé que crezca) a una velocidad constante del 2 a 4 por ciento al año, se espera que los ingresos de proteína de guisante crezcan alrededor de un 10 por ciento al año, según la investigación 2015 de Frost & Sullivan.'
Henk Hoogenkamp, un consultor de la industria con amplia experiencia en la proteína vegetal, explica que la proteína de soja tuvo una caída en torno a 2010, y General Mills, junto con sus rivales ConAgra y ADM, se vieron obligados a encontrar rápidamente un reemplazo.La soja ha sido durante mucho tiempo la primera elección como proteína vegetal, y sigue siendo, principalmente debido a su popularidad como un aditivo a los productos cárnicos. Alrededor del 70 por ciento de los 1,1 millones de toneladas métricas de proteína de soja (su extracción requiere productos químicos agresivos como el hexano y ácido clorhídrico) producida en el mundo se añade a la carne.
Pero la proteína de guisante está creciendo rápidamente. El tamaño global estimada del mercado de proteína de guisante en el año 2016 es de 120.000 toneladas métricas, el triple de lo que era hace cuatro años, de acuerdo con Hoogenkamp.
El éxito del guisante ha ganado inversores. Hoogenkamp dice que ahora estamos experimentando un exceso global de proteína de guisante, llevando el precio de proteína de guisante hasta el 30 por ciento a 40 por ciento en los últimos seis meses.'
- Vitamina D2:
La vitamina D2 es una forma sintética y aislada de la vitamina y, como consecuencia, es extremadamente mal absorbida por el organismo ( aquí un estudio). No ofrece ningún beneficio viable para el cuerpo y en realidad puede ser perjudicial.
Algunos expertos creen que en realidad la D2 desensibiliza los receptores de la Vitamina D3, haciéndonos más propensos a la deficiencia de vitamina D.
'Cuando se trata de alimentos procesados, la suma de las partes no es igual al conjunto. Esto es lo que quiero decir en el caso de los sustitutos de la leche de vaca. Las empresas aíslan las formas de vitaminas y minerales y las agregan a la base de los sucedáneos de la leche de vaca. Pero sólo porque una leche de arroz afirme que tiene tanto calcio como la leche de vaca no significa que el cuerpo absorba y utilice el calcio de la misma manera. Creo que los nutrientes se absorben mejor siempre en forma de alimentos integrales.
Las leches vegetales contienen a menudo vitamina A sintética. Si bien de origen natural (como alimento) la vitamina A sólo crea toxicidad en sobredosis, la vitamina A sintética puede causar toxicidad ( leer más sobre la Vitamina A sintética). Esto es debido a que el cuerpo no puede asimilar la versión sintética de la vitamina.'
Recomiendo leer mi artículo 'Pura Vitamina Química'.
- Antioxidantes:Impiden la oxidación de los alimentos, especialmente las grasas. La vitamina C y la E son buenos antioxidantes, pero se suele emplear otros sintéticos de bajo coste. Aquí encontramos los acidulantes y reguladores del PH, que la industria no tiene obligación de definirlos.
Ácido L-ascórbico (que no es vitamina C) E300, antioxidante. Se produce de forma sintética vía fermentación bacteriana seguido de oxidación química. En cantidades elevadas puede provocar diarrea y en las personas con predisposición puede producir cálculos renales. También se usa para hacer panificables las harinas con poco gluten.
Tocoferoles sintéticos E306,307,308,309, que actúan como antioxidantes en las grasas. Por ejemplo, en los aceites refinados (aceite de girasol, de palma, etc.) y, por norma general, no se suelen poner en el etiquetado.
Ácido cítrico (E330), antioxidante que se produce artificialmente usando ácido sulfúrico y sus efectos secundarios son ataques de asma y reacciones alérgicas.
Citrato de potasio (E332): Es una sal potásica del ácido cítrico que se usa como regulador de la acidez y también como saborizante. Se emplea en zumos, refrescos, leches vegetales, sales, mostazas, fiambres, pescado congelado, cervezas, aceitunas, mermeladas, hummus, pastelería, yogures y productos con sabor a limón. Puede producir corrosión dental
- Fosfatos clásicos u ortofosfatos de calcio E341 , puede reducir el equilibrio natural del calcio y del fósforo en el organismo, es decir, contraproducente para la salud ósea.
- Polifosfatos (E450 al E452):
'Bloquean algunas enzimas y producen descalcificaciones y cálculos renales. Hay fosfatos en los embutidos, jamón, pescados congelados (para retener agua); los quesos fundidos, helados, cremas y repostería industrial (como emulsionante de las grasas); el pan y las harinas refinadas, las margarinas y las bebidas artificiales.
El exceso provoca un desequilibrio en la dieta no sólo de la relación calcio/fósforo, sino también magnesio/fósforo, lo que lleva a una disminución de la absorción de calcio y magnesio. El exceso favorece además la producción de parathormona, lo que lleva a una movilización del calcio óseo y una tendencia a la osteoporosis.
A partir de los 40 años, los riñones tienden a excretar con menos eficacia el fósforo absorbido, por lo que éste tiende a acumularse. Esto moviliza las reservas de calcio del cuerpo, lo que puede comportar a la larga una carencia en este mineral. De manera que a partir de esta edad conviene eliminar la ingesta de carne, helados o bebidas.' Harold McGee.
- El ácido algínico (alginato de sodio o E400) , se encuentra en helados, quesos untables, aliños de ensaladas y similares. La textura suave de los helados se consigue con este compuesto; la leche con cacao consigue su textura aterciopelada a partir de él. Estudios revelan que puede provocar un desarrollo fetal anormal.
- La proteína vegetal hidrolizada , contiene glutamato monosódico y alto contenido en sal y puede provocar daños en el cerebro y en el sistema nervioso de los niños.
- Almidón de Tapioca:
'Se obtiene de la raíz de una planta tropical llamada madioca o casava (Manihot esculenta), es un almidón de raíz que se suele utilizar en forma de grandes perlas pregelatinizadas que después se cuecen solo lo justo para ablandarlas. Como se conserva bien en la tierra y se procesa para obtener el almidón a los pocos días de la cosecha, no desarrolla los fuertes aromas propios de los almidones de trigo y maíz o del almidón de patata, que se suele extraer de tubérculos de baja calidad almacenados durante mucho tiempo. Es especialmente apreciado por su sabor neutro.
Almidones modificados.
Los fabricantes alimenticios no se han conformado con los almidones que ofrece la naturaleza, principalmente porque la consistencia que generan no es estable durante todo el ciclo de producción, distribución, almacenamiento y uso por el consumidor. Han diseñado varios almidones más estables.
Los agricultores han desarrollado variedades de maíz llamadas 'céreas'. Los almidones céreos dan lugar a salsas y geles que resisten la solidificación y la separación en una fase sólida y firme y un residuo acuoso, un problema al que suelen ser propensos muchos almidones.
Los fabricantes de ingredientes utilizan tratamientos físicos y químicos para modificar las moléculas de almidón de las variedades vegetales normales. Cuecen y secan los almidones de varias maneras para obtener polvos o gránulos que absorben rápidamente el agua fría o se dispersan en los líquidos y los espesan sin necesidad de cocer. Y los alteran con sustancias químicas formando enlaces entre cadenas u oxidándolas o sustituyendo grupos laterales liposolubles a lo largo de la cadena, para que sean menos propensos a fragmentarse como estabilizadores de emulsiones y para darles otras cualidades que los almidones 'naturales' no suelen tener. Estos almidones son los almidones modificados.' Harold McGee.
'Son los productos residuales de la cristalización del azúcar. Muy ricas en minerales, pero también en sustancias químicas procedentes de la obtención del azúcar.
La melaza, llamada treacle en Reino Unido, se suele definir como el jarabe sobrante del procesamiento del azúcar de caña después de haber retirado del jugo hervido la sacarosa cristalizable. Existe lo que podría llamarse melaza de remolacha, pero tiene un olor fuerte y desagradable y por eso se utiliza para alimentar a los animales y a los microbios de las fermentaciones industriales. La 'primera melaza' es el producto de la centrifugación de los cristales de azúcar crudo, conteniendo algo de sacarosa. Después se mezcla con un poco de jarabe de azúcar sin cristalizar, se recristaliza y se vuelve a centrifugar. La melaza resultante, o 'segunda', tiene una concentración de impurezas todavía mayor que la primera. Repitiendo este proceso una vez más, se obtiene la 'tercera' y última melaza, llamada blackstrap o jarabe negro. Su color se debe a la extrema caramelización de los azúcares restantes y a reacciones químicas inducidas por las altas temperaturas que se alcanzan durante las repetidas cocciones. Ésto da melazas con un sabor áspero que las hace inadecuadas para el consumo humano directo, aunque a veces se venden mezcladas con jarabe de maíz. También se usan para curar tabaco.
Tipos:
La primera y la segunda melaza se han utilizado en los alimentos durante mucho tiempo, eran blanqueadas con dióxido de azufre, dándoles un fuerte sabor sulfuroso. En la actualidad casi todas las melazas que se ofrecen a los consumidores son en realidad mezclas de melazas y jarabes de diversas etapas del proceso de elaboración de azúcar.
Se utilizan como sabor de fondo para muchos alimentos, como palomitas de maíz, pan de jengibre, dulces de regaliz, salsas para barbacoas y alubias al horno.' Harold McGee.
¿Aditivos considerados como nutrientes? Recordemos este fragmento de mi post 'Sin aditivos añadidos'.
Pues sí, la industria alimentaria aprovecha y nos pone en la etiqueta los nombres de ciertos elementos que se encuentran en la naturaleza cuando lo que utilizan son los elementos sacados de laboratorio. Así por ejemplo, la riboflavina o vitamina B2 en realidad es el E-101 y algunos carotenoides son los E-160a, utilizados como colorantes; o la vitamina C, que es el E-300 y algunos derivados E-301,302,304; la vitamina E, que es el E-306 y algunos tocoferoles sintéticos como los E-307,308,309, como antioxidantes; la lecitina, que es E-322 como emulsionante; las pectinas (E-440) y gomas (E-410, 412, 414, 415) componentes de la fibra sintética, se utilizan como espesantes, estabilizantes y gelificantes. Otros además, son el ácido acético (E-260), cítrico (E-330), málico (E-296), láctico (E270), clorhídrico (E-507) y fosfórico (E-338) así como algunos derivados de glicéridos de ácidos grasos (E-471, 472a, 472b, 472c), todos ellos permitidos según la Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de 20/2/1995 en preparados de destete para lactantes y niños de corta edad sanos.
Y el doctor Chauncey Lake, anterior presidente de la Asociación para el Progreso de la Ciencia de Estados Unidos, advertía en 1963: 'El uso generalizado, y en grandes cantidades, de nuevas sustancias químicas ha creado un nuevo riesgo: el envenenamiento subclínico, tan insidioso que los médicos no logran relacionar el veneno con la dolencia'.
No debería añadirse nada sintético a los alimentos (durante siglos hemos conservado los alimentos mediante técnicas naturales), pues los aditivos químicos y sintéticos no pueden ser metabolizados correctamente dado que no hay ninguna cadena metabólica prevista en el organismo para estos aditivos sintéticos. El organismo está entonces obligado a crear circuitos parametabólicos que producen deterioros y desorganizaciones celulares. Lo mismo ocurre con los medicamentos, los suplementos de vitaminas y minerales o con los probióticos ya que llevan muchos de los aditivos arriba comentados.Si aún después de este extenso listado uno quiere seguir tomando leches vegetales, yo le recomiendo que en su tiempo libre se dedique a hacer leches vegetales caseras, así uno sabe exactamente lo que está poniendo en ellas pero debe ser consciente de que no le aportarán lo mismos nutrientes que si tomara el alimento entero.
Próximamente Receta Casera de Leche de Arroz integral sin ningún tipo de aditivo ni azúcar añadido.
Salud y Buenos Alimentos.
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