Licor del madroño

Agustín Fernández Merino
Químico 
La receta de este licor me la proporcionó Antonio Pires Ramos, de Orvalho (Portugal).
Sintetizando podríamos decir que se trata de un licor de los frutos del madroño fermentados y después destilados en alambique de -cabeza de moro-.
Los frutos del madroño,  materia prima del licor, hay que recogerlos cuando están amarillos, es cuando se manipulan mejor. Por el contrario, si se espera a que estén rojos, al perder consistencia, se deshacen y resulta muy engorroso trabajar con ellos.
Los frutos se recogen en sacos de unos 50 kilos y se vierten en tinas de madera de castaño de unos 600 litros de capacidad aunque no importa que sean mayores o más pequeños. Después se reojan con dos litros de agua. Se continúan añadiendo sacos de madroño con la misma cantidad de agua hasta que el tonel está casi lleno. En este momento se añaden tres litros de agua más y se deja reposar la mezcla durante unos días. Transcurrido este intervalo de tiempo se agita la mezcla todos los días con un "palo" de madera largo y consistente.
La masa comienza a desprender burbujas de anhídrido carbónico, hecho que nos indica que la fermentación se está produciendo. Transcurrido mes y medio cesa el burbujeo, claro signo de que la fermentación ha llegado a su fin. Es el momento adecuado para iniciar la destilación. Sin embargo, se puede esperar 10 ó 15 días. Se carga la curcúbita o caldera del alambique con la pulpa fermentada y se mantiene al fuego y agitando con un palo durante una hora aproximadamente. Cuando el palo está caliente y bien mojado es el momento de poner el capitel e iniciar la destilación propiamente dicha.
El licor que por este procedimiento obtiene el Sr. Pires Ramos es de una calidad extraordinaria. El punto más delicado y el secreto del arte de la destilación reside en el control del fuego.
Con un alambique de 100 litros de capacidad se puede obtener un rendimiento de unos 10 litros diarios.
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