Los romanos aprendieron el oficio de los panaderos en el siglo II a. C., por el contacto con la cultura griega.En las ruinas de Pompeya se han encontrado restos de panes carbonizados acabados de salir del horno, que permiten conocer con mucho detalle su elaboración y su forma. También se han encontrado panes en la mesa de un panadero, junto a moldes y otros utensilios relacionados con el arte de hacer pan.
En Roma no hubo panaderos
hasta pasados 580 años de su fundación, en el sigloll a.C., cada familia hacia su propio pan. Hasta el siglo ll a.C. no existió la profesión de panadero en Roma, esta profesión la ejercieron los griegos que establecieron sus molinos y sus panaderías anexas, creando una floreciente industria.En tiempos de Augusto había en Roma 329 panaderías públicas, todas ellas en poder de los griegos, distribuidas por los barrios de la ciudad.
Estos panaderos formaron una hermandad o se colegiaron de forma que estaban ligados a la profesión, igualmente sus hijos seguirían el oficio y las hijas que se casaran con alguien no panadero el marido pertenecería a la cofradía.El precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: Al ser un servicio público de vital importancia , se les concedieron prebendas como la de asegurar su fortuna que estaba ligada a su fidelidad y exactitud en el trabajo, dándoles tierras y heredades.Se les asignó como esclavos a todos los reos acusados y convictos de faltas poco graves. Los jueces de África estaban obligados a enviar cada cinco años a los que habían merecido dicho castigo. Las herencias tras la muerte de un panadero, debían pasar obligatoriamente a sus hijos varones o sobrinos, en su defecto, y que debían seguir la profesión. Desde el nacimiento de un hijo, éste pasaba a ser del gremio de panaderos, poniéndole un sustituto hasta los 20 años, edad en la que podía empezar a trabajar. En cada panadería había un patrón o subteniente de los servidores y el negocio se componía de muebles, animales, esclavos y hornos.Para asegurarse que las sociedades fueran numerosas no se les permitía entrar de sacerdotes., si habían servido bien en época de escasez, podían llegar a tener la dignidad de senador, en cuyo caso dejaban de ejercer el oficio y todo pasaba a su sucesor y como curiosidad para que no maleasen no se les permitía a sus hijos casarse con comediantes ni gladiadores.
Algunos panaderos de esa época tuvieron incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagró la hoy en día denominada Tumba del Panadero. La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la producción de pan: que aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboración del pan (los molinos son empujados por caballos) y que los elaboradores y clientes de la panadería son todos hombres.
(este es el monumento de Marco Vergilio Eurysaces, panadero, contratista, servidor público)Los panaderos a veces optaban a cargos de poder político dentro de las ciudades; por eso, si se decía de una persona que bonum panem fert (hace buen pan), ello equivalía a que dicha persona era apta para representar al pueblo en el senado romano. Un ejemplo fue Paquius Proculus, que perteneció al corpus pistorum (gremio de panaderos), llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya.
Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religión romana, debido a la creencia de que la fermentación «impurificaba»a ese alimento. Catón recomendó por primera vez como pan de ofrecimiento el libum (una especie de pastel con queso y huevo duro).
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