¿LOW CARB VEGANA? ¡IMPOSIBLE! (cobardes...)

De cuando hacíamos el experimento Keto-nutrifriki

No soy, ni de lejos, carbofóbica. Eso lo sabéis los habituales, pero lo lo escribo en la primera linea para no llamar a engaño a los que se pasen por aquí por primera vez. Es más, creo que el tema "carbohidratos" se nos ha ido un poco de las manos y se ha creado mucha confusión, muchas ideas de bombero y muchos mitos nuevos sobre los mitos clásicos, por si no teníamos bastante. Dicho esto, bien es verdad que las dietas "low carb" o "bajas en hidratos de carbono" tienen utilidad terapéutica y pueden usarse en dietoterapia con buenos resultados.Si alguien está pensando en cosas tipo "come solo proteína", "nada de verduras", "dieta de sobres de pronokal o similar" o "dieta dukan", que resetee, no estamos hablando de eso.Una low carb (LC) bien planteada nunca prescindirá de las verduras, puede incluir raciones de fruta, las fuentes proteicas serán de calidad y las de grasa también. Además se hará con un objetivo normalmente distinto al de perder peso por estética y se individualizará según las necesidades del paciente. Es decir, no todo vale, ni sirve para todos.Las dietas low carb han demostrado ser efectivas en pacientes con DM2, con resistencia a la insulina, con síndrome de ovario poliquístico (SOP), con dislipemias y también pueden ser muy útiles con algunos pacientes obesos y/o con síndrome metabólico.Como no es el objetivo del post discutir si el uso de las LC está o no justificado en algunos pacientes, os dejo otros artículos que si tratan el tema de manera argumentada y referenciada por si queréis ahondar en la evidencia científica al respecto: Post 1 y Post 2 sobre dietas LC de Carlos Ríos y recopilación de estudios recientes sobre el tema en el blog de Centinel.

Verduras y ración de lentejas rojas, de mi facebook

Hay que tener en cuenta que pueden ser dietas de difícil adherencia en muchos casos, por lo que una buena valoración del paciente por parte del profesional, así como una explicación detallada de porqué creemos que esa pauta le podría ayudar y vale la pena intentarlo, es fundamental, bajo mi punto de vista. Sé que hay quien usa este enfoque por defecto con cualquier paciente. Yo no creo que sea una buena idea.
Hasta aquí la breve introducción sobre el tema. Pautar una low carb es bastante sencillo. Salvo si el paciente es vegano. Entonces empezaría la retahíla de pegas: eso no se puede, hay que comer carne y pescado, no vas a tener bastantes proteínas, las legumbres tienen muchos carbohidratos, bla, bla, bla.

Excusas baratas. Se puede y no es tan difícil. ¿Que hay menos opciones que en una pauta omnívora? ¿y qué? es la decisión del paciente, dale el mejor consejo que puedas y házselo lo más fácil posible. Fin de la discusión.

Salteado de tofu, verduras y salsa de cacahuete, de mi facebook

¿A qué llamamos una dieta low carb? en general consideramos que una dieta es low carb cuando tiene entre 60 y 100g de HC al día. Cuando bajamos a 60-50g HC/día o menos ya es una dieta cetogénica o VLCKD (Very Low Carb Ketogenic Diet). Estas cifras son una aproximación, los gramos de HC siempre dependerán de la persona, su peso, su actividad, etc, y se valorarán de forma individual. Con los mismos g de HC, una pauta puede ser LC para una persona y VLCKD para otra.Aunque me lo habéis pedido, yo no voy a publicar un protocolo de LC vegana ni de VLCKD vegana. Es que no creo en dietas prefabricadas que sirvan para todo el mundo. Y creo que ese tipo de cosas son para compartir con mis compañeros, que entienden lo que es y saben como adaptarlo a sus pacientes si es necesario. Lo mismo que ellos me ahorran a mi trabajo millones de veces compartiendo cosas que ya tienen hechas. Pero me parecería un despropósito ponerlo en un post. Por eso voy a hablar de ello de manera más general.Cualquier dieta LC, sea o no vegana, debe contener verduras en abundancia. Con algunas limitaciones en cantidad o tipo, pero de ningún modo se prescindirá de ellas,es más, serán aquello que se consuma en mayor cantidad. Por tanto, bien planteada no será baja en fibra, que es una de las pegas habituales y que si sucede cuando se hace mal, o se sigue alguna dieta de moda.

Verduras y ración de legumbres, de mi facebook

Proteínas, proteínas: en cuanto al aporte proteico, tenemos opciones veganas totalmente adecuadas: el tofu clásico tiene una cantidad muy baja de HC (alrededor de 1g por cada 100g) lo que lo convierte en una excelente opción de proteínas de calidad. Del mismo modo los yogures de soja (sin azúcares añadidos, se entiende) son bajos en HC, de hecho suelen tener menos HC que un yogur normal, que ronda los 5g por envase de 125g, mientras que los de soja tienen aproximadamente la mitad y además no son azúcares. Lo mismo sucede con la bebida de soja comparada con la leche, su contenido en HC no es mayor (insisto, productos sin azúcares añadidos), por lo que el uso de estas opciones sería similar al uso de lácteos en una LC clásica.

El seitán tiene unos 3-4g/HC/100g, por lo que es una opción a tener en cuenta, aunque no sea proteína de gran calidad. Y la soja texturizada (TPV), aunque tiene más HC, al usarse en raciones más pequeñas porque pesa poco y al hidratarse aumenta mucho en volumen, también es muy útil en este tipo de pauta.Así mismo, es fácil que una LC bien calculada soporte una ración de frutos secos y una de legumbres al día (el tamaño de la ración dependerá de la organización de la dieta y de los g de HC pautados en función de las necesidades del paciente). Siempre será mejor priorizar raciones de legumbres por encima de pequeñas raciones de cereales o derivados, en este caso, porque su aporte nutricional nos interesa mucho más en un paciente vegano.

Vainas salteadas con verduras y semillas, de mi facebook

Nueces, macadamias, avellanas y cacahuetes (sé que los cacahuetes son legumbres, pero los usamos gastronómicamente como frutos secos y por eso los nombro aquí) no llegan a los 5g/HC en una ración estandard de 30g. Algo más suben almendras, anacardos y pistachos, tenedlo en cuenta.Las legumbres rondan los 20-22g de HC por 100g cocidas, salvo la soja que tiene la mitad, al igual que el tempeh (ambos 9-10g HC/100g, estando la soja cocida) y algún tipo de alubia que tiene un poco más. Preguntadle al paciente que legumbres suele consumir con más frecuencia para poder cuadrar mejor la dieta, y si hace falta hacerle alguna recomendación específica.

Es decir, una ración de legumbres y una de frutos secos al día serían alrededor de 25-28g de HC. Nos queda bastante margen para los HC de las verduras y las pequeñas cantidades de otras fuentes proteicas mencionadas, incluso con el límite bajo (60g de HC al día). Con el límite alto (100g HC al día) podríamos meter más cantidad sin mayor problema. Alguna ración de fruta, también puede tener cabida. Eso ya lo vemos en el ajuste fino de la pauta.Y sí, se cubren requerimientos proteicos si hacemos un buen planteamiento. Sí, sin recurrir a suplementos. Los batidos de proteínas pueden ser útiles en algún paciente concreto, pero ni de lejos son imprescindibles, ni se deben recomendar por norma.  Es una de las pegas más habituales: "es que todos los alimentos proteicos veganos son tambien altos en HC" ¿seguro? todos no. Y los que si, son manejables en una pauta LC.

Hamburguesas de tempeh con mostaza y ensalada, de mi facebook

Un ejemplo: 200g tofu+100g garbanzos cocidos+25g de TPV+30g de nueces+1 yogur vegetal= 55-56g de proteína y 50-51g de HC, según tablas de la USDA, salvo el yogur que es el de Sojasun natural. Es decir, aún no hemos llegado siquiera al límite bajo de la LC (60g HC) y tenemos proteína para cubrir requerimientos de una mujer de mi tamaño, a 1g/kg/día, aprox. Aún queda margen para verdura y demás.
Si se tratará de un hombre o una mujer con mayores requerimientos, al aumentar las cantidades aumentaría también la cantidad de proteínas, y a mayores requerimientos podríamos subir la cantidad de HC, sin salirnos de la LC.

Ensalada con tofu silken y aguacate, de mi facebook

En cuanto a las fuentes de grasa: el aceite de oliva, el aguacate y los frutos secos ya mencionados son las opciones de elección en nuestro entorno (usar la tan de moda grasa de coco no tiene ningún sentido en nuestra latitud). También las aceitunas y las semillas.
Con todo eso, no deberíamos tener mayor problema a la hora de plantear una LC a un paciente vegano. Y por si lo estáis pensando, si, hacer una VLCKD es también perfectamente posible. 
Con este post, solo pretendo que los profesionales os lo penséis dos veces antes de decir que tal o cual dietoterapia no puede aplicarse a un paciente vegano, sólo porque es lo que habéis oído siempre. Sed creativos. Nada más.
Lo he ilustrado con fotos mías, de comidas que cabrían perfectamente en una pauta vegana low carb, para que se vea que encima, ni siquiera hay que sufrir.

¿Qué hay que esmerarse más para cuadrar una LC o no digamos una VLCKD vegana? SI. Pues os jodéis y la cuadráis, que para eso os pagan. 

En el primer mundo tenemos opciones suficientes para hacerlo posible e incluso sencillo. Así que menos excusas.