Lubina a la sal con salsa de azafrán

Uno de los métodos de cocción que existen desde hace mucho tiempo es el de cocinar a la sal. Este tipo de cocción es muy sano, conserva todos los nutrientes del ingrediente que se cocina y aunque no lo parezca, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado. Lo que se cocina con este método absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento.
También este método de cocción es muy favorable para todo tipos de dietas ya que no se necesita ningún tipo de grasa, los alimentos se cocinan en su propio jugo y como resultado obtenemos un plato muy jugoso, sabroso y ligero.
Las piezas que se desean cocinar con este método deben estar lo más enteras posibles. En el caso de los pescados podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente y no es necesario descamarlos, pues una vez el pescado está cocido, romperemos la costra de sal y se retirará la piel completa. Para la cocción utilizamos sal gruesa que podemos aromatizar con hierbas y especias, también podemos darle un toque algo más especial si añadimos sal ahumada, sal de mojo rojo y verde, etc.
La temperatura del horno debe estar entre 180º y 220º C. y la cantidad orientativa de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado. En cuanto al tiempo de cocción variará según el tamaño, pero podemos calcular 20 minutos para un kilo de pescado.
Al ponerle la sal, la podemos poner sola o mezclarla con agua, también valdría mezclarla con una clara de huevo ligeramente batida, así conseguiremos una costra de sal más dura.
La bandeja que vallamos a utilizar para cocinar el pescado debe ser ligeramente mayor a la pieza que vamos a cocinar.
Después de esta introducción sobre esta forma de cocción vamos con la receta y como preparé esta exquisita lubina que acompañada con la salsa de azafrán aún la hacía más sabrosa.

Ingredientes:
-1 lubina de 1,5 kg (limpia pero con escamas)
-2 kg. de sal gruesa especial para pescados al horno
-100 gr. de sal de mojo verde (opcional) podemos sustituir por sal fina
-100 gr. de sal fina
-1/2 vaso de agua
-Tomillo de limón, ralladura de un limón y unas ramitas de romero
Para la salsa de azafrán:
-1 cebolla pequeña
-1 diente de ajo
-1 paquetito de azafrán
-2 cucharadas de harina
-200ml de caldo de pescado
-aceite de oliva

Preparación y elaboración:
Precalentamos el horno a 200º
En un recipiente hondo mezclamos las sales y vamos añadiendo el agua poco a poco, mezclando bien todo con las manos hasta conseguir una mezcla homogénea que apretando con las manos quede compacta. Añadimos las hierbas aromáticas y el limón.
Cogemos la bandeja que vamos a utilizar para cocinar la lubina y hacemos una cama de sal apretando un poco todo el fondo. La capa de sal será aproximadamente de medio centímetro. Encima colocaremos la lubina y procedemos a cubrirla con una capa de sal bien compacta. Podemos cubrirla al completo o bien dejarle la cola y la mitad de la cabeza al descubierto.
Metemos la bandeja al horno, a media altura, calor arriba y abajo durante 20 minutos.
Una vez pasado el tiempo de cocción procederemos a quitarle la costra de sal que estará endurecida y tendremos que romperla con ayuda de un cuchillo pero con cuidado de no romper el pescado.
Colocamos la lubina en una fuente y le quitamos la piel. Saldrá muy fácil, sólo tenemos que romper un poco la piel por la cola y tiramos hacia la cabeza. Cortamos los lomos y vamos reservando.
Mientras tenemos el pescado en el horno preparamos la salsa. Pelamos y picamos muy pequeña la cebolla y los ajos. Ponemos una sartén al fuego con el aceite y cuando esté ligeramente caliente vertemos los ajos y cebolla y rehogamos a fuego medio. Una vez tengamos la cebolla transparente y bien pochada añadimos la harina, removemos bien y vamos incorporando el caldo de pescado, por último le añadiremos el azafrán. Reservamos caliente.
Para emplatar pondremos en el centro del plato un poco de salsa de azafrán encima colocaremos los lomos de lubina a la sal y podemos acompañar de unas papas cocinadas.
Consejos:
-No se aconseja abrir el horno durante la cocción ya que se debe mantener una temperatura constante.
-El pescado le podemos pedir al pescadero que nos lo prepare para la sal, cortándole las aletas pero sin escamar y limpio.
-Una vez cocinado es aconsejable quitar la costra de sal lo más rápido posible para que el pescado no se siga cocinando en su interior
-A la hora de quitar la costra, marcamos con un cuchillo el contorno del pescado y así será más fácil retirarlo.