Macarons de limón

La película “El día de la marmota” no se llama así, pero sospecho que todos los que la hemos visto la conocemos por dicho nombre.

 Mis esfuerzos por recordar el real han sido tan infructuosos como los destinados a olvidar a ese pobre individuo, que hiciera lo que hiciese, volvía una y otra vez a despertar el mismo día.

 De mis escarceos con el fondant, aprendí que nada es tan valioso como la perseverancia y el esfuerzo ¡Santa inocencia! Si aquello no acabó conmigo, es que no había descubierto la humillación de los “macarons”. Además de bellos, deliciosos y una de las cumbres de la pastelería, son el peor enemigo del amor propio, la autoestima, y la paciencia humanas.

 Yo he vivido mi propio “día de la marmota”. Yo he pasado por ese infierno. 7 veces ¡¡SIETE!! intenté hacer macarons (sóla o acompañada de mi cuñada y grandísima cocinera y amiga, Françoise), y sólo fue a la octava cuando conseguí, por fin, proclamar a los cuatro vientos “Ya sé hacer macarons… o casi”.

 Como no deseo a nadie que pase por semejante suplicio y descalabro culinario, dedico el post de hoy a lo que fue antaño, la cocina, y paso a relatar el proceso seguido por MI (las mayúsculas no son para acentuar lo estupendo de mi persona, si no para dejar claro que este es el método que a mi, particularmente, me ha funcionado).

MACARONS DE LIMÓN

Ingredientes:

 90 gr de claras de huevo envejecidas

220 gr de azúcar glas

120 gr de almendras molidas

25 gr de azúcar

una pizca de cremor tártaro

colorante (en este caso amarillo, aunque dependerá del gusto de los macarons)

Para el relleno:

 lemon curd (o crema de limón). Casera o bien comprada hecha. La mía era casera. Podéis encontrar fácilmente la receta en Google.

 Más que en el procedimiento para hacer macarons, haré hincapié en los trucos que funcionan para poder llevarlos a cabo con éxito.

 1.- Las claras de huevo envejecidas se consiguen separándolas de las yemas 24 horas antes. Particularmente las compro separadas ya en botella. Es necesario que estén a temperatura ambiente. Deben pesar 90 gramos, ni más ni menos. Corresponden a unas 3 claras, dependerá de los huevos. Pero insisto: 90!!!! gramos.

2.- En cuanto a las almendras las compro ya molidas, y vuelvo a molerlas en casa con la thermomix para que queden lo más finas posibles, y así conseguir una “concha de macaron” lisa y suave. Se extienden sobre una bandeja de horno, y se hornean durante unos 10 minutos a 150 grados. Con ello conseguiremos resaltar el aroma de la almendra. Se dejan enfriar, y una vez frías se mezclan con el azúcar glas. Se tamizan y se reservan. Por favor, tamizadlas, le dará esponjosidad a la mezcla, y dejará aparte cualquier granito más grueso de lo aconsejado.

3.- No tengo Kitchen Aid, así que preparo el merengue con unas varillas eléctricas. En un bol ponemos las claras y añadimos la pizca de cremor tártaro para ayudar a que se monten bien. Empezamos a batirlas a la mínima velocidad, y cuando estén espumosas añadimos el primer tercio de los 25 gr de azúcar. Seguimos batiendo y aumentando un paso la velocidad. Una vez incorporado el azúcar, añadimos el segundo tercio y volvemos a aumentar otro paso la velocidad. Una vez incorporado, añadimos el último tercio, y seguimos batiendo y aumentando la potencia para llegar a la máxima velocidad y hasta que al levantar las varillas de las claras se formen picos consistentes en ellas. Vamos a dar a las claras un bonito color amarillo añadiendo un poquito de colorante e incorporándolo con cuidado.

4.- Echamos la mezcla de almendras y azúcar glas de una vez sobre las claras y mezclamos con una espátula de silicona. El movimiento debe ser envolvente partiendo del centro, sin miedo pero sin prisa. Cuando ya no veamos más polvo de almendras y comprobamos que la masa está lisa y al levantar la espátula hace un ligero movimiento de vaivén al caer. Lo que en francés se llama “faire le ruban” (hacer el lazo). ¡¡¡No se toca más!!! Si mezclamos en exceso, la masa quedará demasiado líquida y en vez de macarons con un bonita base, tendremos un huevo frito.

5.- Metemos la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda simple. Preparamos una bandeja para galletas con papel de horno y con la manga perpendicular a la misma vamos formando las “conchas” de igual tamaño (unos 4 centímetros), regulares y bien separadas unas de otras. No mováis la manga tipo ensaimada mallorquina, dejadla en el centro del macaron hasta que alcance el tamaño deseado. Con un rápido movimiento hacia un lado cortaremos el flujo de masa. Las dejamos reposar durante 45 minutos para que se forme una especie de “costra” en la superficie y no se rompan al hornearlas. Si se rompen no subirán y pareceran galletas, muy ricas, pero no macarons.

6.- Calentamos el horno a 150 grados con una bandeja de horno dentro. Es necesario que esté caliente, para que cuando pongamos nuestra placa con los macarons se forme el “cuello” del mismo.

7.- Metemos los macarons en el horno y los dejamos hornear unos 12 minutos. ¡¡Atención!! El tema del horno, su temperatura, y el tiempo de horneado es muuuuuuuuy complicado. Cada uno deberá conocer su horno y actuar en consecuencia. Estos son los tiempos que a mi me funcionan. Las conchas no deben quedar doradas, esto significaría que la temperatura es demasiado alta. Tampoco deberán pegarse al papel una vez que las saquemos del horno y las dejemos enfriar un poco, querría decir que no están lo suficientemente hechas y les falta tiempo.

8.- Una vez fuera del horno y separadas del papel dejamos enfriar las conchas y las rellenamos con la crema de limón formando un bocadillo. Metemos los macarons en un bote hermético y los dejamos en la nevera durante al menos 24 horas. Una vez pasado este tiempo ya podemos sacarlos y dejar a temperatura ambiente antes de consumir.

Cuando hablo de los posibles errores es porque los he cometido TODOS, así que nadie desespere y piense que la paciencia es, ni más ni menos, la madre de la ciencia.

Los macarons son tremendamente caprichosos. Basta fallar en un sólo paso y nos llevará a una estrepitosa catástrofe, pero ¡¡¡Ay!!! cuando el resultado es bueno; no sólo es una delicia, sino un orgullo para el cocinero.

Contadme de vuestros desvelos si os atrevéis con ellos.