Magdalenas de zanahoria y nueces

Hoy os dejo unas magdalenas de zanahoria, que para los no las conocéis, os aseguro que son altamente recomendables. Tienen una mezcla de sabores, muy equilibrada, ya que no predomina ninguno en especial, pero el resultado del conjunto total, hacen un bocado delicioso. Si a todo ello, se le añade el baño de la glasa de queso.... ¡¡para repetir!!

Ingredientes

- 500 g. de zanahorias
- 2 huevos
- 225 g. de azúcar
- azúcar avainillado
- 200 g. de aceite de girasol
- 75 g. de nueces
- 50 g. de coco rallado
- 250 g. de harina
- 1 sobre de levadura en polvo
- una pizca de sal
- canela

Glasa de Queso
- 120 g. de queso de untar
- 225 g. de azúcar glas
- 30 g. de mantequilla
- 1/2 limón

Preparación
- Lavar las zanahorias, rasparlas, trocearlas y cocerlas hasta que queden tiernas.

- Retirarlas del gua, escurrir y preparar con ellas un puré seco y reservar.

- Batir los huevos con el azúcar y el azúcar avainillado hasta que doblen su volumen.

- Añadir el aceite, las nueces en trocitos y el coco.

- Tamizar la harina, junto con la levadura y la sal, añadirla a la mezcla anterior.

- Agregar el puré de zanahoria y remover hasta conseguir una masa homogénea.

- Distribuir la masa resultante en cápsulas de magdalenas y hornear en horno precalentado a 180º durante 20 minutos aprox.

- Pinchar en el centro con un palillo para comprobar que estén bien cocidas, y retirar del horno.

- Colocar sobre una rejilla hasta que enfríen.

Preparación del glaseado
- Mezclar el queso fresco con el azúcar glas, la mantequilla y el zumo de limón y verter sobre las magdalenas.