CAL 532,2 · HC 17,4 · PR 28,3 · GR 37,4 [POR RACIÓN]
He descubierto que Eneko Atxa tiene abuela. Sí. Ya, como todos.
Y que aunque le gusta ir por ahí haciendo cosas moleculares con la comida [cosa muy de agradecer, porque la cocina molecular al fin y al cabo está para mirarla solo y alguien tendrá que hacerla] luego le dan unos arranques de apego a la terruña así como muy achuchados, y se planta en el Forum Gastronómico de Santiago a cocinarse unas manitas de cerdo.
Como mola, eh?
Yo ya estaba dando este #cookingthechef por perdido, porque por más que buscaba y rebuscaba este hombre sólo hace huevos inversos y tierras de chocolate con ingredientes de esos que no sabes donde comprar, ni sabrías como pedir ni cuanto, y menos aún como usar.
Y luego se te quedan en la despensa para los restos. Y a ver como aprovechas el alginato de sodio si eso no sirve para echarlo a las croquetas.
Mira que me gustan a mí las cosas raras, y que debo ser de las pocas personas que tienen en casa ingredientes extraños como xantana, ácido tartárico o cualquier especia que se te ocurra. Pero Eneko me ha superado. Porque además la criatura no tiene gustos proletarios.
Por más vueltas que daba a sus recetas, no lo veía. O usaba el fondo de reserva de imprevistos para comprar bogavantes o pichones, o empezaba a ver esto más negro que el futuro de Borja Thyssen.
Y de pronto, Eneko sufre un ataque de abuelismo y empieza a recordar [digo yo que sería así] esas alubias con berza y manitas de cerdo de su abuelita, y nos las planta.
Versionadas, claro. De las alubias ha usado sólo el caldo. Porque si no empleas 2 horas para una elaboración de la que obtienes un par de dedos de caldo, ya no suena a que te lo has currado. Y uno tiene un prestigio que defender.
Y lo llama Caldo concentrado de alubias, berza y euskal-txerri, que yo te lo traduzco, esto son manitas de cerdo con berza y caldo de alubias caparronas. Así, sin más. Una cosa de abuela total, de echar todo al puchero, dejar que se cocine y luego comértelo con pan.
El estilismo, es un poco más high-class que el puchero de la abuelita, porque ya que estamos… Hacemos una cosa mona, pero sin más. Esto te lo comes, con las alubias [y no sólo el caldo, leches], la berza dentro de la marmita y las manitas ahí flotando enteras, y flipas.
De verdad. Y lo puedes hacer sin tener estrellas Michelín, y sin muchos conocimientos de cocina. Y encima, te sale barato, que no se diga. Que en tiempos de la abuela de Eneko los bogavantes eran una cosa de la realeza, la gente normal sólo los conocía por rumores, un poco como los salarios dignos de hoy día, una cosa que te cuentan que existe pero vamos… que tú no sabes de nadie…
Y eso. Que está buenísimo. Y que cuando terminas de cocinarlo, además te queda como bonus track un plataco de alubias rojas que al día siguiente están para llorar. Que no es poco.
Sal
*El objetivo de estas alubias es que sean tu comida de mañana. Pon tantas alubias como vayas a necesitar, yo he puesto lo que cocino para dos raciones generosas. Para esta receta sólo vamos a usar un vaso del caldo de cocción. Y si quieres las alubias con sustancia, echa una manita de más, y la dejas en el puchero, que eso da mucha alegría.
MODUS OPERANDI
Las manitas, guisadas con las alubias
En una olla exprés [puede ser olla convencional] metemos las alubias, que habrán pasado toda la noche en remojo, la verdura limpia y troceada toscamente, y las manitas de cerdo. Las cubrimos de agua con un poco de generosidad, ya que vamos a retirar parte del caldo [tres dedos por encima, más o menos], salamos ligeramente, y lo cocinamos hasta que esté hecho.
En olla convencional, tardará entre hora y media y 2 horas. En olla exprés, dependerá de la presión que alcance, si te sirve de orientación la mía tardó 30 minutos y es un modelo de olla básico pero moderno. Mira en las instrucciones de la tuya, en todo caso siempre es mejor abrir la olla pasados 25 minutos y si le falta añadir un poco más de tiempo.
Hecho esto, abrimos la olla, y reservamos por partes:
- Las manitas de cerdo, las retiramos a un bol para que se atemperen un poco y podamos deshuesarlas.
- Retiramos 150 ml del caldo de verduras y lo colamos.
- Las alubias, que siguen teniendo caldo, las guardamos para mañana. Yo trituré el caldo con las verduras y lo añadí, quedan muy cremosas y muy ricas. Pero esto es opcional.
Las manitas de cerdo
Cuando estén manejables [no frías o no hay forma de sacar los huesos], las deshuesamos y las troceamos. Las metemos en un molde que habremos aceitado bien, y las metemos a la nevera.
Las troceé con un robot de cocina y quedó un color un poco paliducho, la próxima vez tiro de cuchillo.
Cuando hayas terminado con el caldo de alubias y con la berza, estará compacto.
El caldo de alubias
Cogemos los 150 ml de caldo que habíamos separado. Es más o menos un vaso. Lo colamos, y dejamos que reduzca a fuego bajo hasta que tenga un tercio de su volumen, más o menos.
Si te gustan las trampas, puedes espesarlo un poco más con agar agar, maizena o algún otro espesante, pero ten mucha moderación, especialmente con la maizena: da sabor y cuando enfría forma un poco de costra. Pero en principio, no debería hacerte falta, sólo con reducirlo queda bien. Y aunque lo espeses un poco más, nunca dejes de reducirlo porque tiene que concentrarse el sabor.
Rectificamos de sal sólo cuando ya está concentrado.
La berza
Sea berza, o sea repollo, como esta vez. De hecho ni siquiera está clara la diferencia, pero en mi casa se llama berza a la lisa y repollo al rizado, y en todo caso mi frutería solo trae esto último.
Se separan las hojas de la berza, y se les quita la nervadura. Como va a ser un salteado ligero, las partes más duras no pueden quedarse, las podremos guardar para hacer un caldo. De hecho, si sois más previsores que yo, podéis empezar con la berza y usar las nervaduras para el caldo de las alubias.
Las cortamos en juliana, y reservamos.
En una sartén, ponemos una cucharada de aceite a calentar. Limpiamos y cortamos en láminas un ajo, y aprovechamos este aceite para hacer las chips. Partiendo del aceite frío, dejamos el ajo hasta que se dore, y retiramos las láminas que estén más dignas y menos requemadas, para usar en la presentación. Las otras se quedan.
Hecho esto, añadimos la berza en juliana, la salamos y la salteamos a fuego medio hasta que esté tierna. Si las hojas no eran muy tiernas, puedes ayudarte de dos o tres cucharadas de agua para que no se achicharren. Yo lo hice, había algunas hojas un poco tiesas que tardaron en cocinarse.
Reservamos.
Montaje
Antes de montar, hay que calentar de nuevo la gelatina de manitas. Se puede hacer de dos formas: la que propone Eneko y más acertada, es rebozarlas y freírlas. Yo no hago frituras en casa y no tengo ni olla adecuada ni aceite para freír, y opté por marcarlas en una sartén. Si haces esto, no te despegues de la gelatina, empezará a fundirse antes de que pestañees, es un marcado rapidísimo y con aceite suficiente para que no se queden pegadas. Visto y no visto.
En la base del molde, ponemos berza bien prieta para que no se desarme. Sobre la berza, la gelatina de manitas, y acabamos con la reducción de caldo de alubias. Decoramos con las chips de ajo.
Presentación no-cuqui alternativa y para andar por casa
Si lo que quieres es comer manitas con berza, así sin tanto miramiento, mi consejo es que pongas berza en el fondo del plato, frías unos dados de gelatina de manitas previamente rebozados, y pongas por encima la reducción.
También puedes hacer todo el guiso, y comer las alubias con las manitas, añadiendo la berza a la olla. Berza y alubias van bien, no dejes de usar esta verdura, todo junto queda riquísimo.
Y si decides dejar las alubias para mañana, sería buena idea poner en la olla unas manitas de más, para disfrutar de tus alubias con un poco de sustancia, ¿no te parece?
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