Medallón de calabacín con ensaladilla de salmón y crujiente de patata

Ingredientes:
-   1 calabacín grande-   2 patatas-   2 zanahorias-   60 gramos de judías verdes-   Aceituna rellenas-   1 lata de atún-   2 bocas de mar-   100 gramos de salmón humado-   Aceite de oliva-   Mayonesa-   Sal-   Pimienta negra molida
Elaboración:
Lavamos y cortamos el calabacín en rodajas gruesas. Las cocemos al vapor o en agua hirviendo durante 10 minutos. Reservar y enfriar. Pelar las zanahorias y cortarlas en dados. Limpiar las judías verdes y cortarlas en trozos pequeños. Cocer con agua y sal durante unos 25 minutos. Enfriar y reservar.Picar las bocas de mar y las olivas. Añadir el atún y el salmón también picado. Incorporar las zanahorias y las judías. Echar la mayonesa y mezclar todo bien.
Rellenar los medallones de calabacín con la ensaladilla de salmón.
Para el crujiente de patata, pelamos las patatas, las lavamos y con un pelador vamos haciendo tiras finas. Colocar una sartén al fuego con aceite y calentarlo. Cuando esté a temperatura de unos 200 grados añadimos las tiras de patata de poco en poco hasta que se conviertan en un crujiente. Hacerlas así hasta terminarlas.Muy importante no meter muchas patatas al aceite de golpe para que la patata quede crujiente y no cocida.
Montaje del plato:
Bandeja de loza blanca. Colocamos dos medallones de calabacín rellenos, colocamos unos brotes de ensalada encima y el crujiente de patata.  Finalizar con unas gotas de aceite de oliva  perejil.